Pour obtenir une belle couleur brune, le moelleux des os doit rôtir dans un four très chaud pendant 40 minutes à 200 °C.

Préparez un Bouquet Garni en enveloppant du romarin, de la sauge, du thym et une feuille de laurier dans une feuille de poireau.

À mi-cuisson, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri.

Une fois les ingrédients rôtis, transférez-les dans la cocotte-minute et ajoutez le Bouquet Garni ainsi que du sel et des grains de poivre.

Déglacez la plaque de cuisson pour vous assurer que toutes les saveurs de rôtissage sont ajoutées au bouillon et versez l'eau dans la cocotte-minute. Remplissez la cocotte-minute jusqu'à 2/3 de sa hauteur.

Fermez la cocotte-minute et assurez-vous qu'elle est scellée.

Mettez-la sur le feu pour que la pression augmente avec la chaleur. La valve de pression se lèvera jusqu'à la deuxième ligne rouge.

Une fois la pression atteinte, laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Assurez-vous que la valve reste levée.

Après 30 minutes, relâchez progressivement la pression de la casserole. La valve commencera à redescendre.

Une fois la pression complètement relâchée et la valve redescendue, vous pouvez ouvrir la casserole.

Ne manquez pas de déguster la moelle chaude sur une tranche de pain au levain grillé.

La température du bouillon doit descendre pour que la graisse se solidifie. S'il fait froid, vous pouvez laisser la cocotte-minute (toujours scellée) à l'extérieur, sinon gardez-la simplement au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide.

Filtrez le bouillon avec un filtre à café percolé ou un essuie-tout de cuisine, et le bouillon est prêt à être mis dans des récipients de congélation ou à être utilisé immédiatement.

Pour décongeler, passez le récipient au micro-ondes pendant 5 minutes, puis utilisez-le selon les instructions de votre recette.