Authentiques Olive Ascolane - Olives farcies frites
De grosses olives vertes farcies d’un savoureux mélange de viandes parfumé, puis panées et frites pour offrir un apéritif croustillant et irrésistible.
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Servings: 10
Ingrédients
- 255 g de bœuf maigre
- 130 g de cuisse de poulet
- 130 g de longe de porc
- 15 mL de Cognac ou de vin blanc sec
- 30 g de beurre
- 1 carotte coupée en dés
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 1 oignon coupé en dés
- 240 mL de sauce tomate
- 10 g de sel
- 20 g de parmesan fraîchement râpé
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 0.5 petit pain rassis soit 30 g
- 240 mL de bouillon de poulet
- 255 g d'olives vertes grosses
- 125 g de farine
- 2 œufs frais
- 240 g de chapelure
- huile végétale pour la friture
- quartiers de citron pour servir
Procédé
Préparez le ragoût
- Faites revenir la viande de poulet, de porc et de bœuf avec le beurre dans une poêle.255 g de bœuf, 130 g de cuisse de poulet, 130 g de longe de porc, 30 g de beurre
- Lorsque la viande est saisie, versez le Cognac et laissez mijoter quelques instants.15 mL de Cognac
- Ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon et le sel, puis remuez jusqu'à ce que les légumes soient légèrement cuits.1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 10 g de sel
- Ajoutez la sauce tomate, mélangez et laissez mijoter.240 mL de sauce tomate
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Versez le bouillon de poulet sur le pain rassis et laissez tremper jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli.0.5 petit pain rassis, 240 mL de bouillon de poulet
Hachez la viande
- Lorsque la sauce à la viande est froide, passez-la au hachoir à grille fine, puis repassez-la une seconde fois pour obtenir une texture très fine.
Préparez la farce
- Mélangez la viande hachée avec le parmesan, le zeste de citron et la pincée de muscade jusqu'à obtenir une préparation homogène.20 g de parmesan, 1 zeste de citron, 1 pincée de noix de muscade
Farcissez les olives
- Coupez chaque olive en spirale et laissez-les dans l'eau pour qu'elles restent humides.255 g d'olives vertes
- Déposez un peu de farce à l'intérieur de la spirale d'olive et reconstituez les olives.
- Utilisez suffisamment de farce pour obtenir une forme ovale.
Enrobez et faites frire
- Disposez la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois récipients séparés.125 g de farine, 2 œufs, 240 g de chapelure
- Enrobez chaque olive farcie d'abord de farine, puis d'œufs, et enfin de chapelure.
- Faites frire les olives farcies dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées.huile végétale
- Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
- Servez aussitôt avec des quartiers de citron.quartiers de citron
Notes
- Vous pouvez préparer les olives farcies la veille et les conserver au réfrigérateur, ou les congeler avant friture pour gagner du temps le jour J.
- Maintenez l’huile entre 170 °C et 180 °C pour une panure dorée et croustillante sans excès de gras.