Comment préparer un consommé de bœuf
Ce consommé de bœuf clarifié, intense et sans matière grasse, se sert chaud dans des tasses avec des boulettes de viande et de risotto croustillantes.
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Servings: 8
Ingrédients
- 1,5 L fond brun de bœuf fait maison
- 1 carotte coupée en dés
- 1 branche céleri coupée en dés
- 1 oignon coupé en dés
- 225 g viande de bœuf hachée maigre
- 4 blancs œuf
- 1 cuillère à soupe jus de citron
- 450 g viande de bœuf hachée maigre
- 60 g chapelure
- 5 feuilles basilic fraîches
- 1 gousse ail pelée
- 3 cuillères à soupe parmesan fraîchement râpé
- 1 œuf frais
- 2 cuillères à café sel
- 1 zeste de citron
- huile végétale pour la friture
- 12 boulettes risotto frites
Procédé
Préparer la masse de clarification
- À l'aide d'un fouet électrique, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Assurez-vous que les œufs sont à température ambiante.4 blancs œuf
- Ajoutez les légumes coupés en dés.1 carotte, 1 branche céleri, 1 oignon
- Ajoutez la viande maigre.225 g viande de bœuf hachée maigre
- Incorporez délicatement au fouet.
Clarifier le fond
- Versez le fond dans une grande casserole.1,5 L fond brun de bœuf
- Ajoutez le mélange de blancs d'œufs.
- Ajoutez le jus de citron.1 cuillère à soupe jus de citron
- Portez à ébullition en fouettant régulièrement.
- Une fois l'ébullition atteinte, faites un trou dans la masse de clarification afin que la vapeur s'échappe pendant le mijotage.
- Laissez mijoter sans remuer afin que la masse de clarification cuise sans libérer de particules.
Filtrer le consommé
- Une fois le consommé prêt.
- Filtrez-le une première fois à travers une passoire à mailles fines pour retirer la masse de clarification.
- Puis filtrez-le une seconde fois à travers un essuie-tout ou une étamine.
- Conservez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.
Préparer la chapelure pour les boulettes
- À l'aide d'un mixeur électrique, mixez la chapelure avec les feuilles de basilic ou de persil et l'ail.60 g chapelure, 5 feuilles basilic, 1 gousse ail
- Ajoutez le parmesan râpé à la chapelure.3 cuillères à soupe parmesan
- Mélangez à la fourchette pour éliminer tous les grumeaux.
Préparer les boulettes
- Mettez tous les ingrédients des boulettes dans un grand saladier.450 g viande de bœuf hachée maigre, 1 œuf, 2 cuillères à café sel, 1 zeste de citron
- Mélangez avec les mains jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Placez un petit bol d'eau tiède entre le plateau où vous déposerez les boulettes et le saladier contenant la préparation à base de viande.
- Gardez les paumes humides pour former des boulettes lisses.
- Prélevez une petite portion de préparation. La boulette doit être assez petite pour être mangée en une bouchée.
- Roulez-la pour former une boulette et déposez-la sur un plateau.
- Humidifiez de nouveau la paume de votre main et formez la boulette suivante.
- Continuez jusqu'à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes.
- Déposez les boulettes dans une poêle, ou dans le panier si vous utilisez une friteuse, en les espaçant.
- Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les de l'huile.huile végétale
- Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer tout excédent d'huile.
Préparer les boulettes de risotto
- Suivez les instructions de la recette des boulettes de risotto frites.12 boulettes risotto
Servir le consommé avec les boulettes et les boulettes de risotto
- Les bouchées de risotto et les boulettes se servent dans un plat séparé, afin que chacun puisse les ajouter à sa tasse de consommé juste avant de déguster.
- Servez le consommé chaud dans des tasses.
Notes
Assurez-vous que les blancs d'œufs sont à température ambiante, car des blancs froids ne monteront pas fermement.
Pour l'acidité, vous pouvez remplacer le jus de citron par du vinaigre.
Vous pouvez remplacer la viande maigre de la masse de clarification par du gibier ou du canard si vous souhaitez une saveur plus prononcée.
Pour une saveur plus délicate, remplacez la mirepoix par des poireaux et des carottes.
Une fois le fond porté à ébullition, faites un trou dans la masse de clarification afin que la vapeur s'échappe pendant le mijotage à découvert.
Ne remuez pas la masse de clarification pendant le mijotage, sinon elle libérera des particules.
Conservez le consommé au réfrigérateur et réchauffez-le au moment de le servir.
Vous pouvez donner la masse de clarification aux animaux, mais diluez-la avec du riz ou des pâtes, car elle est très riche.
Le consommé doit être servi dans des tasses, et non dans des bols.
Laissez les convives ajouter eux-mêmes leurs boulettes de viande et de risotto afin qu'elles restent croustillantes.
Pour l'acidité, vous pouvez remplacer le jus de citron par du vinaigre.
Vous pouvez remplacer la viande maigre de la masse de clarification par du gibier ou du canard si vous souhaitez une saveur plus prononcée.
Pour une saveur plus délicate, remplacez la mirepoix par des poireaux et des carottes.
Une fois le fond porté à ébullition, faites un trou dans la masse de clarification afin que la vapeur s'échappe pendant le mijotage à découvert.
Ne remuez pas la masse de clarification pendant le mijotage, sinon elle libérera des particules.
Conservez le consommé au réfrigérateur et réchauffez-le au moment de le servir.
Vous pouvez donner la masse de clarification aux animaux, mais diluez-la avec du riz ou des pâtes, car elle est très riche.
Le consommé doit être servi dans des tasses, et non dans des bols.
Laissez les convives ajouter eux-mêmes leurs boulettes de viande et de risotto afin qu'elles restent croustillantes.