Déposez les pommes de terre non épluchées dans de l’eau froide et faites-les cuire à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

Lavez, séchez et coupez les courgettes trombetta en fines rondelles.

Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu doux.

Si vous utilisez l’échalote, hachez-la finement et faites-la cuire dans le beurre et l’huile sans la laisser colorer, avant d’ajouter les courgettes.

Ajoutez les rondelles de courgette, assaisonnez de sel, de poivre fraîchement moulu et de noix de muscade, puis faites cuire quelques minutes.

Continuez à les faire sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, environ 20 minutes.

Préparez la purée de pommes de terre :

Égouttez, épluchez et écrasez les pommes de terre chaudes à l’aide d’un moulin à légumes équipé d’une grille moyenne, dans un saladier.

Incorporez le beurre restant, l’emmental râpé, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé, la noix de muscade et le sel. Mélangez vigoureusement après chaque ajout.

Beurrez un plat de cuisson rond en métal et saupoudrez-le de chapelure. Un plat rond en métal donne une meilleure croûte sur le fond, mais un plat en céramique convient également.

Étalez uniformément la préparation à base de pommes de terre sur le fond et faites-la légèrement remonter sur les côtés.

Saupoudrez de parmesan râpé supplémentaire, puis répartissez les courgettes cuites avec leur jus de cuisson par-dessus.

Intercalez des morceaux de pancetta tranchée.

Faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 20 minutes, sur une grille basse, afin que les rondelles de courgette ne brunissent pas trop tandis que la base de pommes de terre devient dorée. Servez chaud.