Retirez les feuilles de romarin frais de leurs tiges et épluchez les gousses d’ail.

Dans un mixeur, ajoutez le pollen de fenouil et le poivre blanc avec les herbes puis mixez jusqu’à obtenir une pâte fine et parfumée.

Incorporez les échalotes et la ciboulette ciselée, pulsez brièvement pour homogénéiser.

Transférez le mélange dans un bol, ajoutez le sel kasher et mélangez soigneusement.

Déposez la poitrine de porc côté peau vers le bas sur le plan de travail.

Incisez la poitrine dans la longueur sans aller jusqu’au bout, puis ouvrez-la comme un livre pour obtenir une grande surface plate.

Étalez uniformément le mélange d’herbes sur toute la surface de la viande.

Disposez le filet le long d’un bord, puis roulez fermement la poitrine pour former un cylindre compact, peau à l’extérieur.

Ficelez la porchetta à intervalles réguliers afin qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.

Frottez du sel kasher supplémentaire sur la peau extérieure.

Préchauffez le four à température élevée.

Graissez légèrement un plat à rôtir avec l’huile d’olive et déposez-y la porchetta, peau vers le haut.

Faites rôtir brièvement à haute température, puis sortez le plat du four.

Retournez la porchetta, arrosez-la de vin blanc, réduisez la température du four et poursuivez la cuisson en arrosant régulièrement.

Contrôlez la température à cœur jusqu’à ce que la viande soit tendre et la peau croustillante.

Sortez la porchetta du four, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer pour détendre les fibres.

Retirez la ficelle, tranchez finement la porchetta et servez-la chaude ou à température ambiante, éventuellement dans des pains italiens croustillants.