Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement pâle, en veillant à ce que le sucre soit parfaitement incorporé. De petites bulles doivent se former, signe que le mélange est bien aéré.

Faites chauffer le lait entier dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit sur le point de frémir, puis retirez-le du feu.

Versez progressivement une partie du lait chaud dans le mélange de jaunes d'œufs et de sucre tout en fouettant continuellement afin d'éviter de cuire les jaunes.

Ajoutez lentement le reste du lait chaud en continuant à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène.

Reversez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à feu moyen.

Remuez constamment en raclant le fond de la casserole pour éviter que la préparation n'attache ou ne brûle, jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez immédiatement la préparation du feu et passez-la à travers une passoire fine dans un bol moyen afin d'obtenir une base parfaitement lisse.

Laissez la préparation refroidir à température ambiante, puis couvrez-la et réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.

Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen et laissez le sucre se dissoudre complètement sans remuer, car cela pourrait provoquer sa recristallisation.

Une fois le sucre dissous, augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à ébullition douce. Maintenez cette ébullition sans remuer afin d'éviter la recristallisation du sucre.

Pendant la cuisson du sirop, commencez à fouetter le blanc d'œuf dans un bol propre et sec jusqu'à obtenir des pics souples. Il est préférable d'utiliser un batteur électrique afin de bien aérer le blanc d'œuf.

Lorsque le sirop atteint le stade du petit boulé au thermomètre à sucre, versez-le soigneusement et progressivement en un mince filet dans le blanc d'œuf fouetté.

Continuez à battre à vitesse élevée pendant cette opération, en visant un versement entre le fouet et la paroi du bol afin d'éviter les éclaboussures.

Continuez à fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et forme des pics fermes. La meringue italienne est alors prête.

Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.

Cassez le chocolat en petits morceaux réguliers et placez-les dans le bol. Remuez de temps en temps pendant qu'il ramollit.

Lorsque le chocolat est lisse et complètement fondu, retirez soigneusement le bol de la casserole en faisant attention à la vapeur.

Maintenez le chocolat au chaud en le laissant au-dessus de l'eau chaude hors du feu, ou réchauffez-le périodiquement à feu doux afin qu'il reste fluide.

Versez la préparation de crème de lait refroidie dans votre sorbetière et mettez-la en marche. Faites turbiner conformément aux instructions du fabricant jusqu'à ce que la glace soit épaisse et presque solide.

Ajoutez la meringue italienne dans la machine pendant qu'elle turbine encore. Les pales l'incorporeront à la glace de façon homogène tout en préservant sa texture aérienne.

Émiettez le chocolat tiède et souple avec vos doigts pour former de petits morceaux.

Continuez à faire turbiner la glace jusqu'à ce que le chocolat soit réparti uniformément et que la glace ait la consistance souhaitée.

Servez la glace immédiatement.