Portez le bouillon de moelle osseuse, ou fond brun, à frémissement dans une casserole séparée et gardez-le chaud pendant toute la cuisson.

Émincez finement l'oignon. Dans une casserole large à fond épais, ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit très tendre et translucide, sans le faire dorer.

Ajoutez le riz à risotto Carnaroli ou Arborio dans la casserole. Remuez constamment jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords et très chauds au toucher.

Commencez à ajouter le bouillon chaud, juste assez pour couvrir le riz. Remuez de temps en temps.

Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la quantité suivante. Continuez ainsi en veillant à ce que le riz frémisse doucement en permanence.

À mi-cuisson environ, consultez l'emballage pour connaître la durée totale, dissolvez le safran dans un peu de bouillon chaud. Ajoutez ce liquide safrané au riz et remuez pour répartir uniformément sa belle couleur dorée.

La durée totale de cuisson dépend du type de riz et figure sur l'emballage. Goûtez généralement le risotto avant la fin du temps indiqué afin de déterminer combien de temps il doit encore cuire. Le risotto doit être tendre à l'extérieur tout en gardant une bouchée ferme et distincte au centre, al dente.

Une fois le riz al dente, retirez la casserole du feu. Incorporez au fouet le parmesan fraîchement râpé et le beurre froid, puis remuez vigoureusement.

Couvrez la casserole, laissez reposer le risotto, puis servez-le immédiatement.

Ce risotto est l'accompagnement traditionnel idéal de l'ossobuco à la milanaise.