Pelez et coupez les patates douces en cubes.

Étalez les patates douces sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Assaisonnez avec le sel et l'huile d'olive, les herbes de Provence et la gousse d'ail écrasée.

Faites cuire au four à 200 °C pendant 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Entre-temps, faites caraméliser les oignons, émincez-les et faites-les revenir dans le beurre.

Lorsqu'ils deviennent translucides, ajoutez le sucre et l'eau, baissez la température et laissez mijoter pendant 20 minutes.

Ajoutez les épinards, salez et poursuivez la cuisson en veillant à faire évaporer toute l'eau.

Mélangez tous les ingrédients de la pâte au mixeur.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes afin que le beurre se resolidifie.

Découpez la pâte en parts égales, prélevez une portion de chaque part et étalez la pâte restante pour couvrir le fond des moules beurrés.

À l'aide d'une fourchette, piquez la pâte sur le fond et les côtés afin qu'aucune poche d'air ne se forme pendant la cuisson.

Avec les portions de pâte réservées, formez des disques de la même taille que les tourtes pour les utiliser comme couvercles.

Replacez les moules garnis de pâte ainsi que les couvercles de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes supplémentaires.

Mélangez les patates douces caramélisées, les oignons et les épinards, puis laissez refroidir.

Ajoutez les œufs et le chèvre émietté. Réservez quelques petites tranches de chèvre.

Garnissez chaque tourte à moitié.

Ajoutez le bacon, facultatif, ainsi que la tranche de chèvre réservée précédemment.

Recouvrez avec le reste de la garniture.

Couvrez avec les couvercles de pâte, soudez les bords, badigeonnez de dorure et faites quelques trous sur le dessus pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.

Faites cuire les tourtes au four à 180 °C pendant 35 minutes.

Laissez-les reposer pendant 10 minutes avant de les retirer des moules.

Servez-les chaudes.