Préparez un bain-marie en plaçant un saladier résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que l'eau ne bouille pas et ne touche pas le fond du saladier.

Fouettez continuellement les œufs et le sucre dans le saladier jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et ait triplé de volume.

Fouettez vigoureusement jusqu'à pouvoir former un ruban à la surface.

Retirez le saladier du feu et incorporez délicatement au fouet la farine tamisée, le sel et l'essence de vanille, en effectuant des mouvements lents pour conserver l'air dans la pâte.

Étalez uniformément la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C. Comme la couche est très fine, elle cuira rapidement, généralement en une dizaine de minutes.

Retirez la génoise et son papier sulfurisé de la plaque de cuisson, puis roulez-la immédiatement, encore chaude, afin de lui donner sa forme et d'éviter qu'elle ne se casse.

Préparez la garniture en fouettant d'abord les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux.

Incorporez délicatement le mascarpone jusqu'à obtenir une préparation lisse.

Dans un autre saladier propre, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes.

Incorporez-les délicatement au mélange au mascarpone pour obtenir une crème légère et aérienne.

Déroulez la génoise refroidie et étalez uniformément la crème au mascarpone sur toute sa surface.

Roulez à nouveau la génoise en la serrant bien. Si vous le souhaitez, vous pouvez l'imbiber légèrement de liqueur d'orange, mais cette étape peut être omise lors des grandes réunions familiales afin que le dessert reste adapté aux enfants.

Réfrigérez-la pendant quelques heures pour la raffermir.

Recouvrez l'extérieur de mousse de marrons, en utilisant une fourchette pour créer des stries qui imitent l'écorce d'un arbre.

Décorez de cerises confites et de zestes d'orange et de citron caramélisés, puis réfrigérez pendant plusieurs heures afin de permettre aux saveurs de se mêler et à la bûche de se raffermir.