Bien parer la viande, sans os et sans gras

Ajouter le vin, le céleri, l'oignon, la carotte et la feuille de laurier dans une casserole assez grande pour contenir la viande

Ajouter de l'eau pour couvrir la viande et porter à ébullition

Faire bouillir la viande pendant 1 heure

Laisser refroidir la viande dans son bouillon

Mélanger le thon égoutté, les jaunes d'œufs durs, l'huile d'olive extra vierge, les câpres, les anchois, le jus de citron et du poivre noir dans un robot culinaire ou avec un mixeur plongeant

Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse

Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon de cuisson de la viande pour ajuster la consistance

Réfrigérer la sauce jusqu'à ce que la viande soit prête

Couper finement le veau froid

Disposer les tranches de viande sur un plat de service en une seule couche

Recouvrir uniformément les tranches de veau de la sauce crémeuse au thon

Réfrigérer le plat monté jusqu'au moment de servir

Garnir de cornichons, câpres et persil