Recette de dorade entière cuite en croûte de sel
Une dorade entière cuite dans une croûte de gros sel et servie avec de la salicorne assaisonnée.
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Servings: 4
Ingrédients
Dorade
- 1,02 kg dorade entière, parée, écaillée et vidée
- 1,02 kg gros sel marin
- 2 gousses ail pelées
- 2 brins persil frais
Salicorne
- 200 g salicorne
- 1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café jus de citron
Procédé
Cuisson de la dorade
- Couvrez le fond d'une poêle de sel, puis déposez le poisson entier, paré, écaillé et vidé, sur le sel.1,02 kg gros sel marin
- Placez l'ail et le persil à l'intérieur du poisson.2 gousses ail, 2 brins persil
- Recouvrez le poisson d'une autre couche de sel en veillant à ce qu'il soit entièrement couvert.
- Humidifiez avec de l'eau pour sceller la croûte.
- Faites cuire le poisson dans un four préchauffé.
- À l'aide d'un marteau, brisez la croûte supérieure de sel.
- Retirez délicatement le sel du poisson en veillant à ce que celui-ci reste intact.
- Déposez le poisson sur un grand plat et désarêtez-le.
- Servez-le, il sera parfaitement salé.
Cuisson de la salicorne
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau, sans ajouter de sel.
- Rincez la salicorne sous l'eau courante et faites-la bouillir.200 g salicorne
- Égouttez-la et assaisonnez-la avec l'huile d'olive extra vierge et le jus de citron frais.1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge, 1 cuillère à café jus de citron
Notes
Assurez-vous que le poisson est très frais.
Demandez à votre poissonnier de nettoyer le poisson.
Un poisson entier doit cuire juste assez longtemps pour que la peau soit croustillante et la chair opaque.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter d'assaisonnement, car la chair du poisson absorbera la juste quantité de sel pour relever sa saveur tout en conservant son humidité.
Vous n'avez pas besoin d'ajouter d'assaisonnement, mais vous pouvez, si vous le souhaitez, glisser dans le ventre du poisson les herbes et légumes suivants : persil, oignon, tomates cerises, fenouil, ail et citron.
Outre la dorade, vous pouvez utiliser d'autres poissons comme le bar, le mulet, la morue, le merlu, le maquereau, le saumon, la truite, le vivaneau ou le tilapia.
Ils doivent toutefois être entiers, avec la peau intacte, et non déjà en filets, car la chair absorberait trop de sel.
Une fois le poisson cuit, il vous suffit de briser la croûte de sel et de la retirer délicatement. C'est la seule étape délicate de la recette, car vous devez veiller à retirer le sel sans abîmer la chair.
Je vous recommande d'acheter 2 à 3 sacs de sel par kilo de poisson, mieux vaut en avoir trop que pas assez. Le sel restant peut servir à saler l'eau de cuisson des pâtes ou des légumes.
Utilisez une poêle de la taille du poisson, car celui-ci doit être complètement entouré de sel. Toute ouverture laisserait s'échapper la chaleur et l'humidité.
Toutefois, si la poêle est trop grande, vous devrez utiliser beaucoup de sel et son nettoyage sera plus fastidieux.
Il vous faudra peut-être un marteau pour briser la croûte de sel.
Rincez soigneusement la salicorne.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel à l'eau bouillante.
Demandez à votre poissonnier de nettoyer le poisson.
Un poisson entier doit cuire juste assez longtemps pour que la peau soit croustillante et la chair opaque.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter d'assaisonnement, car la chair du poisson absorbera la juste quantité de sel pour relever sa saveur tout en conservant son humidité.
Vous n'avez pas besoin d'ajouter d'assaisonnement, mais vous pouvez, si vous le souhaitez, glisser dans le ventre du poisson les herbes et légumes suivants : persil, oignon, tomates cerises, fenouil, ail et citron.
Outre la dorade, vous pouvez utiliser d'autres poissons comme le bar, le mulet, la morue, le merlu, le maquereau, le saumon, la truite, le vivaneau ou le tilapia.
Ils doivent toutefois être entiers, avec la peau intacte, et non déjà en filets, car la chair absorberait trop de sel.
Une fois le poisson cuit, il vous suffit de briser la croûte de sel et de la retirer délicatement. C'est la seule étape délicate de la recette, car vous devez veiller à retirer le sel sans abîmer la chair.
Je vous recommande d'acheter 2 à 3 sacs de sel par kilo de poisson, mieux vaut en avoir trop que pas assez. Le sel restant peut servir à saler l'eau de cuisson des pâtes ou des légumes.
Utilisez une poêle de la taille du poisson, car celui-ci doit être complètement entouré de sel. Toute ouverture laisserait s'échapper la chaleur et l'humidité.
Toutefois, si la poêle est trop grande, vous devrez utiliser beaucoup de sel et son nettoyage sera plus fastidieux.
Il vous faudra peut-être un marteau pour briser la croûte de sel.
Rincez soigneusement la salicorne.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel à l'eau bouillante.