À table, la croûte de sel se brise pour découvrir le poisson. La peau se retire ensuite avec la croûte ou reste attachée au sel. Les filets apparaissent nacrés, moelleux et légèrement salés.
Un filet d’huile d’olive extra-vierge et du jus de citron suffisent à les assaisonner. Les aromates placés dans la cavité parfument discrètement la chair.
La dorade entière cuite en croûte de sel est une méthode méditerranéenne simple. Maintenu entier, vidé et non fileté, le poisson cuit dans la vapeur et le jus retenus par le sel.
Qu’est-ce que la dorade entière cuite en croûte de sel ?
Cet article porte sur la dorade royale, Sparus aurata, un poisson semi-gras au corps ovale, aux lèvres épaisses et à la bande dorée entre les yeux. Sa graisse naturelle aide la chair à rester moelleuse pendant la cuisson. En Espagne, cette préparation est appelée Dorada a la sal. En Italie, l’Orata al sale est associée aux régions côtières de Sicile, de Sardaigne et de Ligurie.
Il ne s’agit pas d’un salage destiné à la conservation. Le poisson salé est déshydraté pour être stocké. La cuisson au sel recouvre au contraire un poisson frais, consommé dès la fin de la préparation. Humidifié, le gros sel forme une croûte ferme dans le four. Elle retient la vapeur et permet à la chair de cuire doucement dans son jus, tandis que les aromates l’assaisonnent.
Les écailles et la peau doivent rester intactes. Elles limitent la pénétration du sel et contribuent à protéger la chair. Le poisson ne doit donc pas être écaillé. La tête et la queue restent également en place pour faciliter la couverture complète. Une dorade vendue en filets ou présentant une peau abîmée convient moins bien à cette méthode. D’autres poissons entiers peuvent être utilisés si leur peau et leurs écailles sont intactes et si leur taille est adaptée au temps de cuisson prévu.
Histoire de la dorade entière cuite en croûte de sel
Dans l’Antiquité, les Phéniciens utilisaient le sel pour conserver les anchois et les sardines et participaient au commerce lié aux salines côtières. Cette pratique déshydratait le poisson afin de le stocker. Elle se distingue donc de la cuisson d’un poisson frais recouvert de sel, qui vise à préserver une chair moelleuse.
Un texte grec attribué à Archestrate de Géla, poète ayant vécu en Sicile et auteur de l’Hedypatheia, décrit une préparation de poisson frais. Le poisson entier est nettoyé, parfumé au thym, puis entouré de sel humidifié avec de l’eau. La présence de blancs d’œufs dans cette description nourrit encore les discussions sur l’ancienneté des croûtes plus solides.
Le De Re Coquinaria mentionne des poissons cuits dans des pots en terre scellés. Ce texte fournit un exemple ancien de cuisson dans un récipient fermé, sans démontrer une continuité historique avec la croûte de sel. Un traité culinaire de l’al-Andalus du XIIIe siècle décrit ensuite une alose cuite entre deux couches de sel, sur une tuile en terre cuite. Le texte est parfois attribué à Ibn Khalsun, mais cette attribution reste incertaine. Son influence sur la Dorada a la sal espagnole est également présentée comme une hypothèse. En Italie, des ouvrages d’Artusi, d’Ada Boni et Il Cucchiaio d’Argento témoignent de la place des préparations de poisson au four entre la fin du XIXe siècle et le milieu du XXe siècle.
Les principaux ingrédients de la dorade entière cuite en croûte de sel
La dorade doit être très fraîche et suffisamment charnue. Demandez au poissonnier de la vider et d’en retirer les branchies, sans enlever les écailles, la peau, la tête ni la queue. Les yeux vifs, les branchies rouges et la chair ferme sont de bons signes de fraîcheur. Ces critères sont également essentiels pour un fumet de poisson corse.
Le gros sel marin doit recouvrir entièrement le poisson et former une croûte protectrice qui retient la vapeur. Le sel fin se dissout trop rapidement au contact de l’humidité et risque de former une saumure plutôt qu’une croûte ferme. Le sel de Trapani et celui de la Mar Menor sont parfois associés à cette pratique méditerranéenne.
L’eau humidifie le sel et lui permet de s’agglomérer. Les blancs d’œufs donnent une croûte plus solide, qui se retire plus facilement. Cette variante est courante, mais certaines versions traditionnelles n’utilisent que de l’eau.
Les aromates placés dans la cavité assaisonnent le poisson pendant la cuisson. Le citron non traité, le romarin, le thym, le persil plat et l’ail entier conviennent particulièrement bien. Le zeste d’orange, le fenouil, l’oignon ou les tomates cerises peuvent remplacer certains aromates ou s’y ajouter. L’huile d’olive extra-vierge et le citron frais s’ajoutent au moment du service. La salicorne rincée, cuite dans une eau non salée, égouttée puis assaisonnée accompagne bien la dorade. Les préparations de poisson entier, comme l’espadon, permettent aussi de comparer les modes de cuisson.
Conseils pour réussir la dorade entière cuite en croûte de sel
Le plat doit être adapté à la taille du poisson. La dorade doit être entièrement recouverte de gros sel, sans partie découverte, et la croûte doit rester bien fermée. Un plat trop grand augmente la quantité de sel nécessaire et rend le retrait de la croûte moins pratique.
Un four statique réglé entre 200 et 220 °C convient à cette méthode. Le temps de cuisson dépend de la taille et de la forme du poisson. La chair est prête lorsqu’elle devient opaque et moelleuse, sans texture farineuse. Si l’œil est laissé apparent, il peut blanchir et devenir opaque. Ce repère visuel reste indicatif et ne suffit pas à lui seul.
Pour retirer la croûte, il suffit de la briser délicatement et d’enlever les morceaux de sel. Les résidus peuvent être éliminés avec une brosse. Si la peau se retire facilement, elle peut être enlevée avant le service. Si elle reste attachée à la croûte, il faut la retirer avec celle-ci. Les filets peuvent être prélevés à table ou détaillés en cuisine avant le service. L’eau donne une croûte plus fragile, tandis que le blanc d’œuf facilite son retrait. La fécule de maïs, la lécithine de soja et la gomme xanthane apparaissent dans certaines variantes, mais l’huile, la crème et les préparations épaisses ne font pas partie de la méthode traditionnelle.
Recette de dorade entière cuite en croûte de sel
Ingrédients
Dorade
- 1,02 kg dorade entière, parée, écaillée et vidée
- 1,02 kg gros sel marin
- 2 gousses ail pelées
- 2 brins persil frais
Salicorne
- 200 g salicorne
- 1 cuillère à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café jus de citron
Procédé
Cuisson de la dorade
- Couvrez le fond d’une poêle de sel, puis déposez le poisson entier, paré, écaillé et vidé, sur le sel.1,02 kg gros sel marin
- Placez l’ail et le persil à l’intérieur du poisson.2 gousses ail, 2 brins persil
- Recouvrez le poisson d’une autre couche de sel en veillant à ce qu’il soit entièrement couvert.
- Humidifiez avec de l’eau pour sceller la croûte.
- Faites cuire le poisson dans un four préchauffé.
- À l’aide d’un marteau, brisez la croûte supérieure de sel.
- Retirez délicatement le sel du poisson en veillant à ce que celui-ci reste intact.
- Déposez le poisson sur un grand plat et désarêtez-le.
- Servez-le, il sera parfaitement salé.
Cuisson de la salicorne
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau, sans ajouter de sel.
- Rincez la salicorne sous l’eau courante et faites-la bouillir.200 g salicorne
- Égouttez-la et assaisonnez-la avec l’huile d’olive extra vierge et le jus de citron frais.1 cuillère à soupe huile d’olive extra vierge, 1 cuillère à café jus de citron
Notes
Demandez à votre poissonnier de nettoyer le poisson.
Un poisson entier doit cuire juste assez longtemps pour que la peau soit croustillante et la chair opaque.
Il n’est pas nécessaire d’ajouter d’assaisonnement, car la chair du poisson absorbera la juste quantité de sel pour relever sa saveur tout en conservant son humidité.
Vous n’avez pas besoin d’ajouter d’assaisonnement, mais vous pouvez, si vous le souhaitez, glisser dans le ventre du poisson les herbes et légumes suivants : persil, oignon, tomates cerises, fenouil, ail et citron.
Outre la dorade, vous pouvez utiliser d’autres poissons comme le bar, le mulet, la morue, le merlu, le maquereau, le saumon, la truite, le vivaneau ou le tilapia.
Ils doivent toutefois être entiers, avec la peau intacte, et non déjà en filets, car la chair absorberait trop de sel.
Une fois le poisson cuit, il vous suffit de briser la croûte de sel et de la retirer délicatement. C’est la seule étape délicate de la recette, car vous devez veiller à retirer le sel sans abîmer la chair.
Je vous recommande d’acheter 2 à 3 sacs de sel par kilo de poisson, mieux vaut en avoir trop que pas assez. Le sel restant peut servir à saler l’eau de cuisson des pâtes ou des légumes.
Utilisez une poêle de la taille du poisson, car celui-ci doit être complètement entouré de sel. Toute ouverture laisserait s’échapper la chaleur et l’humidité.
Toutefois, si la poêle est trop grande, vous devrez utiliser beaucoup de sel et son nettoyage sera plus fastidieux.
Il vous faudra peut-être un marteau pour briser la croûte de sel.
Rincez soigneusement la salicorne.
Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel à l’eau bouillante.