Le plat se présente comme un tronçon circulaire entier d’espadon, légèrement doré, entouré de tomates coupées en deux et d’olives noires. Le jus de cuisson associe citron, ail, herbes et huile d’olive.
La chair est ferme et moelleuse, avec une texture dense. Les câpres apportent une note saline, les tomates de l’acidité et l’huile d’olive un arôme net.
Ruota di pesce spada al forno désigne un tronçon circulaire entier d’espadon. Il cuit en papillote, placée dans un bain-marie, avant d’être découpé et partagé à table.
Qu’est-ce qu’une roue d’espadon au four ?
Le mot italien ruota signifie « roue ». La pièce, prélevée dans la partie inférieure du poisson, souvent près de la queue, présente une forme circulaire après la découpe. Son épaisseur lui permet de rester entière pendant une cuisson lente.
Le terme trancio désigne une tranche ou un morceau d’espadon découpé. Plus fin, il chauffe rapidement et convient à une cuisson courte. La roue demande au contraire une chaleur modérée, car son centre met davantage de temps à cuire.
L’espadon possède une chair maigre et ferme qui se dessèche facilement. La méthode al cartoccio consiste à l’enfermer dans une papillote de papier cuisson avec ses aromates. Placée dans un bain-marie, celle-ci reçoit une chaleur douce et limite l’évaporation du jus de cuisson.
L’assaisonnement repose sur l’huile d’olive vierge extra, le citron non traité, l’ail, l’origan ou le romarin, les tomates cerises, les câpres et les olives noires. Le basilic apparaît dans certaines variantes. La roue entière se distingue des préparations à base de tranches, comme la ghiotta messinese, la préparation alla bagnarese et les involtini, ou roulés d’espadon.
Dans le détroit de Messine, des harpons antiques aux cuisines familiales
Le plat est associé à la région du détroit de Messine, entre la Sicile et Reggio de Calabre. Les courants et les tourbillons rendent la navigation difficile dans ces eaux, que l’Odyssée relie à Scylla et Charybde. La pêche de l’espadon au harpon y est décrite depuis l’Antiquité.
Le luntru était une embarcation légère utilisée pour cette pêche. La feluca, apparue plus tard, possédait un mât de vigie et une passerelle métallique installée à l’avant. Le guetteur observait la mer depuis le mât, tandis que le lanziere, ou harponneur, frappait l’espadon depuis cette passerelle.
Certains rites accompagnaient la pêche. Dans la cardàta da’ crùci, le pêcheur trace quatre marques en forme de croix sur la joue droite du poisson. Les chants en Grecanico, ancien parler mêlant langue locale et grec classique, faisaient également partie de ces pratiques. En cuisine, le poisson était placé dans des récipients en terre cuite, parfois immergés dans un bain-marie. Le papier cuisson et le papier d’aluminium ont ensuite simplifié la préparation en papillote.
Les principaux ingrédients d’une roue d’espadon au four
L’espadon est l’ingrédient principal. Choisissez une pièce fraîche, intacte, à la chair ferme et à l’odeur fraîche, sans note ammoniacale. La congélation peut convenir selon sa qualité, mais elle risque de rendre la texture plus sèche ou friable après décongélation.
L’huile d’olive vierge extra enrobe le poisson et accompagne les aromates. Son goût doit rester identifiable sans dominer celui de l’espadon.
Si vous utilisez le zeste, choisissez un citron non traité. Le jus apporte de l’acidité et le zeste des huiles essentielles. Évitez le zeste d’un citron traité, dont l’écorce n’est pas destinée à être consommée.
L’origan sicilien ou calabrais convient à cette préparation. Le romarin frais et le basilic sont également employés selon les recettes. Avec l’ail, ces aromates équilibrent l’assaisonnement sans couvrir le goût du poisson.
Répartissez les tomates cerises coupées en deux autour de l’espadon. Leur jus se mêle au jus de cuisson sans former une sauce tomate épaisse. Les câpres au sel, rincées et dessalées, ajoutent une note saline et florale. Les olives noires complètent l’assaisonnement. La chapelure italienne intervient plutôt dans les involtini, et non dans la cuisson de cette pièce entière.
Conseils pour réussir une roue d’espadon au four
Retirez l’arête centrale et le cartilage avant la cuisson. La peau sombre peut rester en place pour aider la pièce à conserver sa forme. Retirez-la après la cuisson, car elle n’est pas destinée à être consommée.
Fermez soigneusement la papillote de papier cuisson et placez-la dans un bain-marie. La chaleur modérée protège les bords et limite le dessèchement. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de la roue et le four : vérifiez la cuisson au centre plutôt que de suivre une durée fixe. Vers la fin, ouvrez la papillote en retirant sa partie supérieure et arrosez l’espadon avec son jus de cuisson. Sa surface peut ainsi dorer légèrement. Évitez surtout une température excessive, qui durcirait la chair et réduirait le jus.
Servez l’espadon avec les tomates, les olives et son jus de cuisson. Des pommes de terre rôties ou une salade de pommes de terre peu relevée conviennent à cet accompagnement.
Roue d’espadon cuite au four
Ingrédients
- 1,8 kg roue d’espadon
- 3 tomates cerises
- 5 feuilles basilic frais
- 1 cuillère à soupe sel et poivre
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
Procédé
- Rincez la roue d’espadon sous l’eau, puis séchez-la avec un essuie-tout.1,8 kg roue d’espadon
- Assurez-vous qu’il ne reste aucun éclat d’arête.
- Coupez le cartilage et l’arête de la chair, puis retirez-les. Sinon, la roue se déformera pendant la cuisson.
- Vous pouvez utiliser l’arête pour préparer un ragù d’espadon.
- Salez les deux côtés de la roue.1 cuillère à soupe sel et poivre
- Recouvrez le fond d’un plat de cuisson d’huile d’olive.3 cuillères à soupe huile d’olive
- Placez la roue à l’intérieur, puis couvrez-la de tomates cerises coupées en deux et de feuilles de basilic frais taillées en lanières. Arrosez d’huile d’olive et couvrez de papier aluminium.3 tomates cerises, 5 feuilles basilic frais
- Placez le plat dans un récipient plus grand et ajoutez de l’eau dans ce dernier. Glissez un support sous le plat afin de permettre à l’eau de circuler dessous. Vous pouvez utiliser des bouchons métalliques.
- Faites cuire au four à 180 °C en vérifiant de temps en temps. L’espadon sera prêt lorsqu’un jus blanc s’écoulera si vous le piquez avec un cure-dent. La cuisson prendra environ une heure, mais cela dépend de la hauteur de la roue et du type de four.
- Une fois prête, sortez-la du four et laissez-la reposer quelques minutes, à découvert.
- Pendant la cuisson, l’espadon libère un jus limpide et plein de saveur. Servez-le en le versant sur l’espadon.
