Cette mousse de jambon moulée se sert froide, sous une gelée transparente qui recouvre sa garniture de persil, de tomates cerises rouges et d’oignon rouge. Sa texture lisse se tartine sur du pain rustique ou des biscuits salés.
Le jambon cuit domine, accompagné par la crème, le parmesan et le cognac. Les légumes apportent de la fraîcheur et de la couleur à la préparation. Facile à préparer à l’avance, cette terrine vous laisse du temps pour recevoir vos convives.
Cette mousse de jambon, facile à préparer et à tartiner, convient comme entrée froide pour une réception, une table de fête ou un pique-nique.
Qu’est-ce qu’une mousse de jambon moulée ?
Cette préparation froide associe du jambon cuit, de la crème, du parmesan et du cognac. Le jambon est réduit en purée, puis mélangé avec de la crème fouettée pour obtenir une texture légère. La préparation est placée dans un moule, décorée et recouverte d’une gelée transparente.
La gelée forme une couche distincte ; elle n’assure pas principalement la tenue de la mousse. La gélatine, dissoute dans de l’eau chaude puis parfumée avec du bouillon de poulet, maintient la décoration et donne à la surface un aspect brillant. La texture vient du jambon réduit en purée et de la crème fouettée, qui allège le mélange. Le froid aide ensuite la mousse à se stabiliser.
En italien, cette préparation se rapproche de la spuma di prosciutto, une mousse de jambon cuit. Le mot « terrine » désigne ici une préparation moulée. La spuma se caractérise généralement par une texture homogène, soyeuse et légèrement aérée, plutôt que par une préparation grossièrement hachée.
Le prosciutto cotto non fumé convient mieux que les jambons secs, fumés ou glacés, qui peuvent modifier la texture et le goût. Le prosciutto crudo, notamment le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Daniele, est généralement servi en fines tranches, mais certaines mousses peuvent aussi en utiliser. Cette version se sert comme un antipasto italien, avant le plat principal. Elle diffère de certaines terrines américaines préparées avec des restes de jambon rôti, dont la chair peut être plus sèche.
Histoire de la mousse de jambon
Un manuscrit conservé à la Bibliothèque nationale de Naples, rédigé dans les années 1830 lorsque Giacomo Leopardi vivait dans cette ville, mentionne la spuma di prosciutto parmi les plats appréciés par le poète et préparés par ses hôtes. Le document cite également des maccheroni, des tagliolini et de la ricotta frite.
Cette mention témoigne de l’ancienneté de la préparation, sans suffire à établir son statut social exact. Sa technique s’inscrit dans l’influence des cuisines françaises présentes à la cour de Naples. Des cuisiniers formés à la française, appelés Monzù, ont contribué à diffuser les terrines, les pâtés et les mousses dans les cuisines du sud de l’Italie.
En 1891, dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi associe le prosciutto finement haché au beurre et à la béchamel dans des farces et des préparations de type pasticcio. Il ne propose pas de recette autonome consacrée à la spuma di prosciutto. En 1929, le Talismano della Felicità d’Ada Boni mentionne notamment la spuma di prosciutto e pollo parmi les plats froids. Les recettes familiales ont ensuite adopté des fromages frais à la place du beurre et de la béchamel.
Ingrédients principaux
Le jambon cuit donne à la mousse sa structure et son goût. Choisissez-le non fumé, moelleux et assez tendre pour être réduit en purée. Un reste de jambon rôti peut convenir, mais sa texture plus sèche donnera une préparation moins lisse.
La crème liquide entière rend le mélange onctueux. Fouettée avant son incorporation, elle apporte de l’air et de la matière grasse, ce qui allège la texture en bouche.
Le parmesan renforce le goût du jambon et apporte une note salée. Utilisez-le avec mesure afin qu’il reste complémentaire de la viande.
Le cognac parfume la mousse sans la rendre sucrée. Une eau-de-vie de vin ou un xérès sec peuvent le remplacer. Une liqueur de cerise sucrée modifierait davantage l’équilibre de la préparation.
La gélatine et le bouillon composent la couche transparente qui recouvre la garniture. La gélatine peut se présenter en feuilles ou en poudre ; utilisez-la conformément aux indications prévues pour la recette.
Le persil, l’oignon rouge et les tomates cerises constituent la garniture. Servez la terrine avec du pain rustique ou des biscuits salés. Le kiwi et le melon peuvent également l’accompagner, car leur fraîcheur s’accorde avec la préparation.
Conseils pour réussir une mousse de jambon moulée
Mixez le jambon de façon continue jusqu’à obtenir une purée parfaitement homogène, plutôt que de vous arrêter après quelques impulsions. Un jambon sec, fumé, glacé au miel ou parfumé aux clous de girofle risque de donner une texture granuleuse et de masquer le goût doux du jambon cuit.
Les versions au beurre et à la béchamel relèvent d’une autre formule. Dans la recette à la crème, travaillez avec des ingrédients froids et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Cette précaution limite le risque de séparation.
Disposez le persil, l’oignon et les tomates avant de préparer la gelée. Tapissez le moule à fond amovible de film alimentaire : il aide à retenir la préparation et facilite le démoulage. Versez ensuite la gelée lentement sur la garniture, puis placez la terrine au réfrigérateur jusqu’à la prise complète de la gélatine.
Conservez la terrine au froid jusqu’au service. Selon les variantes, la crème peut être remplacée par de la ricotta, du mascarpone ou du fromage frais. Évitez toutefois l’ail en quantité excessive, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, la moutarde et le cheddar, car ces ingrédients risquent de masquer la saveur du jambon.
Terrine facile de jambon à tartiner
Ingrédients
- 450 g jambon cuit
- 50 g parmesan fraîchement râpé
- 120 ml crème épaisse
- 60 ml cognac
- sel et poivre
Pour la gélatine
- 6 feuilles gélatine ou 2 cuillères à soupe de gélatine en poudre
- 480 ml eau fraîche
- 0,25 cube bouillon de volaille ou de légumes
Pour la décoration
- 0,25 oignon rouge doux
- 2 tomates cerises
- 2 brins persil frais
Procédé
Préparer la mousse de jambon
- Coupez le jambon en dés.450 g jambon
- Broyez-le et transférez-le dans un grand bol.
- Ajoutez le parmesan râpé et le cognac, puis assaisonnez de sel et de poivre.50 g parmesan, 60 ml cognac, sel et poivre
- Mixez le tout à l’aide d’un mixeur.
- Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse.120 ml crème
- Incorporez-la à la mousse de jambon à l’aide d’une spatule.
Préparer la terrine
- Tapissez le fond et les parois de la terrine de film alimentaire.
- Répartissez le jambon dans le moule en veillant à l’étaler uniformément du haut vers le bas, sans laisser de fentes ni d’ouvertures par lesquelles la gélatine pourrait s’infiltrer. Assurez-vous que le film alimentaire remonte complètement jusqu’au-dessus des bords.
- Couvrez et placez au réfrigérateur pendant que vous préparez les herbes, les légumes de décoration et la gélatine.
Préparer la gélatine
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.6 feuilles gélatine, 480 ml eau
- Pendant ce temps, décorez la terrine de jambon avec les herbes et les légumes.0,25 oignon rouge doux, 2 tomates cerises, 2 brins persil
- Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans de l’eau chaude. Laissez frémir jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
- Ajoutez le bouillon pour parfumer la préparation.0,25 cube bouillon de volaille ou de légumes
- Alors que la gélatine est encore chaude, versez-la doucement et progressivement sur la terrine de jambon en veillant à ce que la décoration ne bouge pas sous le flux du liquide.
- Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gélatine se solidifie.
Démouler et servir la terrine
- Retirez le fond du moule et déposez la terrine sur le plat de service. Le film alimentaire maintiendra la terrine en place.
- Retirez le dessus et les côtés du moule.
- Abaissez le film alimentaire sur le côté de la terrine jusqu’au plat.
- Replacez le cadre et le dessus du moule sur la terrine.
- Retournez-la et retirez le plat ainsi que le film alimentaire.
- Replacez le plat et retournez la terrine pour la remettre à l’endroit.
- Retirez le dessus et le cadre de la terrine, qui est alors prête à être servie.
- Servez avec du pain ou des crackers.
Notes
Comme la gélatine liquide doit être versée sur le jambon, recouvrez le fond et le cadre du moule de film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne s’écoule par le fond amovible si elle traverse la préparation.
Si vous n’ajoutez pas la gélatine, le film alimentaire n’est pas nécessaire.
La gélatine en feuilles et la gélatine en poudre sont équivalentes, vous pouvez utiliser l’une ou l’autre. Une feuille correspond généralement à une cuillère à café de gélatine en poudre, et trois feuilles à une cuillère à soupe.
Respectez précisément la quantité de gélatine par rapport au volume d’eau, sinon elle sera trop liquide.
La gélatine du commerce est généralement sans saveur et convient aux recettes sucrées comme salées.
Pour la décoration, utilisez des rondelles d’oignon rouge, du persil et des tomates cerises, ou d’autres légumes et herbes selon votre imagination. Réalisez d’abord la composition sur le couvercle de la terrine pour vérifier qu’elle vous plaît et qu’il ne manque rien, puis déposez-la sur la mousse de jambon.
Préparez la terrine et la décoration avant de faire la gélatine, car celle-ci se solidifie dès qu’elle refroidit. Versez-la sur la terrine dès qu’elle est prête.
Versez la gélatine très lentement et progressivement à l’aide d’une louche, car le filet de liquide peut déplacer la décoration.
Après avoir versé la gélatine, couvrez la terrine et placez-la très délicatement au réfrigérateur.
Assemblez la terrine sur une table proche du réfrigérateur pour éviter de la transporter trop longtemps.
Une fois la terrine au réfrigérateur, ouvrez le dessus et vérifiez que les herbes et les légumes de la composition sont toujours en place.