Les asperges blanches, encore tièdes, présentent une chair tendre, une légère amertume et une saveur minérale, particulièrement appréciées dans les productions de Bassano del Grappa.
Le prosciutto crudo s’accorde à leur douceur, tandis qu’une vinaigrette aux œufs, au vinaigre et à l’huile d’olive apporte une note acidulée. Cette association appartient aux préparations printanières du nord de l’Italie.
Asperges blanches : origine et préparation
L’asperge blanche n’est pas une espèce distincte de l’asperge verte. Toutes deux appartiennent à l’espèce Asparagus officinalis. Les turions blancs poussent sous des buttes de terre sableuse ou sous des bâches occultantes qui les privent de lumière et empêchent la formation de chlorophylle.
Cette culture donne aux asperges blanches une chair tendre et moins fibreuse que celle des asperges vertes. Leur goût est plus doux, moins herbacé, avec une légère amertume en finale.
En vénitien, cette préparation est appelée ovi e sparasi, littéralement « œufs et asperges », ou asparagi alla Bassanese. La version de Bassano del Grappa associe les asperges à une sauce aux œufs. Le prosciutto crudo appartient à une variante régionale, notamment présente dans le Frioul et en Vénétie, plutôt qu’à la composition de base.
À Tavagnacco, le jambon de San Daniele accompagne également les asperges et les œufs. Le Trentin-Haut-Adige propose la salsa bolzanina, préparée avec des jaunes d’œufs tamisés, de la moutarde, de l’huile, du bouillon de bœuf chaud et de la ciboulette. Ces préparations sont associées aux repas de Pâques et à la saison des asperges, de la mi-mars à la mi-juin, entre la Saint-Joseph et la Saint-Antoine.
Histoire des asperges blanches et de la sparasada
La culture de l’asperge remonte à l’Antiquité méditerranéenne. Les anciens Égyptiens cultivaient des formes sauvages, puis les Grecs la firent connaître aux Romains, qui la considéraient comme un mets de luxe. Une tradition attribue à l’empereur Auguste l’organisation d’une « flotte des asperges » destinée à transporter rapidement les turions frais. La locution latine velocius quam asparagi coquantur, « plus vite que ne cuisent les asperges », lui est traditionnellement associée.
Après la chute de l’Empire romain, la culture de l’asperge déclina. Au Moyen Âge, elle se maintint surtout dans les jardins monastiques, où l’on appréciait les vertus médicinales et diurétiques qu’on lui prêtait. Selon une tradition locale, l’asperge blanche serait apparue près de Bassano del Grappa au XVIe siècle, après un épisode de grêle. Les agriculteurs auraient alors découvert des pousses souterraines et commencé à les cultiver à l’abri de la lumière.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les asperges blanches étaient recherchées par la noblesse européenne. Au début du XXe siècle, les producteurs surveillaient les champs durant la nuit et vendaient les plus beaux turions dans les villes voisines, notamment à Trieste. Les turions cassés étaient conservés pour la consommation locale. Aujourd’hui, la sparasada, fête des asperges célébrée après Pâques, reste liée à la saison comprise entre la Saint-Joseph et la Saint-Antoine.
Ingrédients principaux
Asperges blanches : Choisissez l’Asparago Bianco di Bassano DOP ou l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP lorsqu’ils sont disponibles. DOP désigne une appellation d’origine protégée et IGP une indication géographique protégée. Les gros turions sont adaptés à cette préparation. Épluchez-les jusqu’à la base, car leur peau reste fibreuse après la cuisson.
Prosciutto crudo : Le Prosciutto di San Daniele DOP convient à une version inspirée du Frioul, tandis que le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP s’accorde avec une version vénitienne. Coupé très fin, il apporte du sel et une saveur umami, sans masquer le goût des asperges.
Œufs : La version proposée ici utilise des œufs durs, dont le blanc est haché et le jaune écrasé dans la vinaigrette. Les œufs donnent à la sauce ses morceaux fermes et sa texture onctueuse. Dans la préparation bassanaise traditionnelle, les uova bazzotte, c’est-à-dire des œufs au blanc pris et au jaune encore crémeux, sont également utilisés. Les œufs durs constituent donc ici un choix de préparation, et non une simple solution de remplacement.
Huile d’olive et vinaigre : L’huile d’olive vierge extra s’associe au jaune d’œuf et au vinaigre pour former une sauce sans beurre. Cette composition courte rappelle certaines préparations de la cucina povera. Le vinaigre de vin blanc reste le choix traditionnel, tandis que le vinaigre de cidre apporte une acidité moins vive dans la version proposée.
Assaisonnement et ajouts : Le sel marin et le poivre noir fraîchement moulu accompagnent les asperges et les œufs. La moutarde de Dijon et la ciboulette complètent la version aux œufs durs. Les anchois, les câpres et le persil peuvent aussi être ajoutés à la vinaigrette, selon le goût recherché.
Conseils pour réussir les asperges blanches au prosciutto
Épluchez soigneusement chaque asperge, puis réunissez les turions en bottes pour les maintenir debout. La cuisson verticale dans une marmite haute plonge la base dans une eau salée frémissante, tandis que les pointes restent hors de l’eau et cuisent plus doucement.
Pour la version aux œufs durs, hachez le blanc et écrasez le jaune avec l’huile et le vinaigre. Dans la tradition bassanaise, les convives écrasent les œufs directement à table afin d’obtenir une sauce liée et irrégulière.
Servez les asperges tièdes avec le prosciutto crudo disposé à côté ou enroulé autour des turions. La tradition ne prévoit ni de frire le jambon ni de le faire croustiller. Une cuisson horizontale peut être moins régulière, les asperges non épluchées restent fibreuses, et la mayonnaise ou la sauce hollandaise donnent une préparation plus riche que la vinaigrette aux œufs.
Asperges blanches au prosciutto et vinaigrette à l’œuf
Ingrédients
- 10 asperges blanches
- 5 tranches prosciutto
- 3 œufs durs
- 3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe vinaigre de cidre
- 0,5 cuillère à soupe ciboulette hachée
- 1 cuillère à café moutarde de Dijon
- 1 pincée sel et poivre
- 0,5 sel dans l’eau de cuisson
Procédé
- Rincez les asperges. Épluchez la partie inférieure de chaque asperge et cassez ou coupez la base ligneuse.10 asperges blanches
- Faites cuire les asperges à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.0,5 sel
- Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs, écalez-les, puis coupez-les en petits dés. Ne les écrasez pas afin qu’ils conservent leur texture.3 œufs
- Mélangez les œufs hachés avec l’huile d’olive extra vierge, le vinaigre de cidre, la ciboulette finement hachée, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre.3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge, 1 cuillère à soupe vinaigre de cidre, 0,5 cuillère à soupe ciboulette, 1 cuillère à café moutarde de Dijon, 1 pincée sel et poivre
- Mélangez jusqu’à obtenir une vinaigrette fluide.
- Enveloppez la tige de chaque asperge avec une tranche de prosciutto.5 tranches prosciutto
- Servez tiède, disposé sur une assiette et nappé de vinaigrette à l’œuf.
