À table, les asperges vertes sont servies chaudes, avec leurs pointes intactes. Le parmesan râpé se dépose sur les turions et un œuf poché les accompagne. Le blanc est coagulé, tandis que le jaune reste coulant.

Pas encore de notes

Une fois percé, le jaune se mélange au beurre noisette et au fromage pour former une sauce onctueuse. Les asperges restent tendres, mais encore fermes. Ce plat convient à un déjeuner printanier, à une table de Pâques ou à un déjeuner tardif.

Présentation du plat

Cette préparation appartient à une famille de plats du nord de l’Italie qui associent asperges et œufs. Une appellation émilienne est asparagi alla parmigiana con uovo in camicia e burro nocciola. Les asperges apportent des notes herbacées et légèrement amères. L’œuf apporte une texture onctueuse, tandis que le Parmigiano-Reggiano apporte une saveur salée et umami.

En italien, uovo in camicia et uovo affogato désignent tous deux un œuf poché. L’expression alla parmigiana fait référence à l’emploi généreux de Parmigiano-Reggiano et aux racines émiliennes du plat. Le jaune se mélange au beurre et au fromage après avoir été percé, ce qui forme la sauce avec le jus des asperges.

Cette préparation se distingue des asparagi alla milanese, une spécialité lombarde dans laquelle l’œuf est traditionnellement frit au beurre. Les asparagi alla bismarck sont également servis avec un œuf au plat. En Vénétie, les asperges blanches de Bassano ou de Cimadolmo sont plutôt accompagnées d’un œuf dur ou mollet, d’huile d’olive et parfois de vinaigre. Une sauce à l’œuf et au Montasio est associée aux traditions pascales du Frioul voisin.

Les asperges vertes et l’œuf poché peuvent être servis en antipasto, en entrée ou comme plat principal végétarien. Du pain rustique permet de saucer la préparation, une pratique appelée scarpetta en italien.

De l’Émilie-Romagne à la table italienne

La préparation émilienne est associée à une zone sableuse autour d’Altedo, entre Bologne et Ferrare. L’asparago verde di Altedo IGP y est apprécié pour ses turions tendres et doux, à l’amertume modérée. Sa saison est brève et se déroule au printemps.

L’asperge est cultivée depuis l’Antiquité. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains la connaissaient déjà. La vallée du Pô et les territoires voisins offrent des sols sableux et bien drainés, adaptés à la culture des turions, nom donné en italien aux pousses comestibles de la plante.

Pellegrino Artusi a contribué à diffuser et à documenter ces pratiques régionales dans La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. Il conseille une cuisson des asperges qui préserve leur couleur et leur fermeté. Son ouvrage décrit aussi les uova in camicia, pochés dans une eau salée additionnée de vinaigre.

Ingrédients

Choisir des asperges vertes fraîches, aux pointes compactes et fermées, aux tiges fermes et aux bases qui ne sont pas desséchées. L’asperge d’Altedo est une référence régionale lorsqu’elle est disponible, mais des asperges locales de bonne qualité conviennent aussi.

Des œufs très frais, aux blancs épais, facilitent le pochage. Cette densité aide le blanc à rester autour du jaune au lieu de se disperser. Le jaune se mêle ensuite au beurre et au fromage pour donner de l’onctuosité à la sauce.

Le Parmigiano-Reggiano, AOP, apporte une saveur salée, de la profondeur et un arôme légèrement noiseté. Le râper au dernier moment permet de préserver son goût et de le faire fondre plus facilement sur les asperges chaudes. Dans la préparation lombarde, le Grana Padano AOP constitue une alternative régionale.

Le beurre doux peut être transformé en burro nocciola. Les matières sèches du lait dorent et donnent au beurre un arôme de noisette qui s’accorde avec le fromage. Le beurre chaud se mélange au Parmigiano-Reggiano et au jus des asperges dans l’assiette.

L’huile d’olive extra vierge offre une variante plus légère. Elle donne une sauce plus fluide et laisse davantage percevoir le goût végétal des asperges. Le beurre reste toutefois l’option associée à la tradition laitière du nord de l’Italie.

Préparation

Retirer les bases ligneuses des asperges. Peler la partie inférieure si elle contient des fibres coriaces. Une marmite haute destinée à la cuisson verticale, appelée asparagera, permet de plonger les tiges dans l’eau bouillante salée tout en laissant les pointes cuire à la vapeur. À défaut, une cuisson à plat convient également.

Pocher les œufs dans une eau frémissante plutôt que bouillonnante. Ajouter du vinaigre pour aider le blanc à coaguler. Former un léger tourbillon afin de le rassembler autour du jaune. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le blanc soit opaque et le jaune encore liquide.

Égoutter les asperges chaudes, les couvrir de Parmigiano-Reggiano, puis déposer l’œuf poché par-dessus. Ajouter le beurre noisette chaud pour le mélanger au fromage et au jus des asperges. Avec l’huile d’olive, conserver un assaisonnement simple. Percer le jaune au moment de servir et saucer avec le pain.