L’ossobuco milanais est une tranche de jarret arrière de veau braisée dans un jus clair au vin blanc sec. La viande devient tendre et se détache facilement de l’os central, qui contient la moelle.

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La moelle fond en partie pendant la cuisson. Celle qui demeure dans l’os peut être récupérée au moment du repas.

Le beurre et le bouillon enrichissent le jus, tandis que la gremolada, préparée avec du persil plat, de l’ail et du zeste de citron, apporte de la fraîcheur.

Qu’est-ce que l’ossobuco milanais ?

L’ossobuco désigne une tranche transversale du jarret, appelée geretto ou garretto, avec un os central rempli de moelle. Les appellations dialectales milanaises òss bus et òs büüs signifient « os avec un trou ».

Les descriptions de la tradition milanaise privilégient le veau de lait et le jarret arrière, moins fibreux que le jarret avant. Cette découpe associe viande, tissu conjonctif et moelle. Une tranche de bœuf désossée peut donner un plat savoureux, mais elle s’éloigne de l’ossobuco milanais, dont l’os et la moelle font partie intégrante.

La préparation se fait in bianco, sans tomate. La farine contribue à épaissir légèrement le jus, tandis que le vin blanc sec apporte de l’acidité. Le bouillon sert de liquide de cuisson. Pendant le braisage, le collagène se transforme en gélatine et la moelle fond progressivement. Le jus se concentre alors et nappe la viande.

Les aromates varient selon les recettes. Certaines se limitent à l’oignon, tandis que d’autres utilisent un soffritto d’oignon, de céleri et de carotte, notamment dans la version présentée par Pellegrino Artusi. La gremolada associe généralement persil plat, ail et zeste de citron.

L’accompagnement milanais classique est le risotto alla milanese au safran. L’association de l’ossobuco et du risotto est parfois désignée en dialecte par òss büs cunt el risott giald. La polenta et la purée de pommes de terre conviennent également à un service plus rustique.

Première recette imprimée et codification de l’ossobuco à Milan

Les jarrets de veau et les os à moelle étaient probablement cuisinés avant l’époque moderne, mais les sources conservées ne donnent pas de recette codifiée pour le Moyen Âge. L’ossobuco s’est ensuite établi dans les cuisines milanaises des XVIII^e et XIX^e siècles.

La première recette imprimée connue figure dans Il Memoriale della Cuoca, o il modo di preparare la Cucina di Famiglia coll’aggiunta di diverse vivande e bibite internazionali, de Giuseppe Sorbiatti, paru en 1879. Il y écrit : « Questo piatto è molto in uso nel milanese per colazione ». À cette époque, la colazione désignait un repas salé pris en milieu de matinée ou vers midi.

En 1891, Pellegrino Artusi reprend la recette dans La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. Il met en avant le soffritto d’oignon, de céleri et de carotte et associe l’ossobuco à la cuisine milanaise. Son ouvrage contribue aussi à faire connaître la cotoletta alla milanese. Le 14 12 2007, le conseil municipal de Milan a attribué à l’ossobuco le statut De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine). Cette désignation municipale ne constitue pas une appellation d’origine protégée ni une indication géographique protégée de l’Union européenne.

Les principaux ingrédients de l’ossobuco milanais

Jarret arrière de veau : Le geretto posteriore fournit une viande délicate, du tissu conjonctif et un os central rempli de moelle. Ces éléments contribuent ensemble à la texture du plat.

Moelle : En fondant dans le liquide de cuisson, elle enrichit le jus et lui donne de l’onctuosité. Une cuillère à moelle appelée esattore permet de récupérer la moelle restée dans l’os.

Beurre : Il sert au brunissage du jarret et contribue à enrichir la sauce. Le beurre clarifié convient à une cuisson plus chaude, car il risque moins de brûler, mais il modifie légèrement le résultat.

Farine : Une légère couche adhère à la viande et favorise sa coloration. Elle se mêle ensuite au beurre et au jus pour lier légèrement la sauce, selon un principe proche de celui d’un roux, sans ajouter de crème.

Vin blanc sec et bouillon de viande : Le vin déglace la cocotte et équilibre la richesse de la moelle. Le bouillon sert de liquide de cuisson et permet au jarret de cuire doucement à couvert. En réduisant, il se concentre avec la gélatine issue du collagène.

Gremolada : Le persil plat apporte une note herbacée, l’ail cru relève l’ensemble et le zeste de citron apporte un arôme d’agrume. Une variante historique peut inclure de l’anchois, qui renforce la saveur du jus sans dominer les autres ingrédients.

Conseils pour préparer l’ossobuco milanais

Incisez la membrane qui entoure chaque tranche afin qu’elle ne se contracte pas pendant la cuisson. La viande restera ainsi plus plate. Farinez légèrement les morceaux et retirez l’excédent avant de les faire dorer au beurre ou au beurre clarifié.

Le braisage se fait à couvert et à feu doux, avec un léger frémissement, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os. Si le jus reste trop fluide, réduisez-le à découvert en fin de cuisson pour qu’il épaississe assez pour napper la viande.

Hachez finement la gremolada au couteau. Prélevez le zeste jaune du citron sans atteindre le ziste blanc, plus amer. Ajoutez la garniture à la fin de la cuisson ou après avoir retiré la cocotte du feu, afin de préserver les arômes de l’ail et du citron.