Le fumet de poisson maison sert de base aux sauces, aux soupes et aux risottos. Cette version familiale associe de petits poissons, leurs têtes et leurs arêtes à des têtes et carapaces de crevettes, ainsi qu’aux carapaces et pinces de crabe. La nature des ingrédients et la durée de cuisson […]
Le fumet dégage des arômes de vin blanc et de tomate, avec une note marine nette, lorsqu’il accompagne une paella de fruits de mer au chorizo. En bouche, sa texture est veloutée et légèrement liée. Sa saveur persistante ne laisse pas de sensation huileuse. Il se distingue principalement par sa […]
La côte calabraise exhale un parfum saumâtre. Des paniers de tout jeunes poissons blancs – neonata ou rossetto –, fraîchement pêchés, scintillent tels de minuscules éclats argentés sous des auvents rayés. Ici, à quelques pas du ressac, les chalands se pressent vers les étals du bord de mer, où l’odeur […]