Le fumet de poisson maison sert de base aux sauces, aux soupes et aux risottos.
Cette version familiale associe de petits poissons, leurs têtes et leurs arêtes à des têtes et carapaces de crevettes, ainsi qu’aux carapaces et pinces de crabe. La nature des ingrédients et la durée de cuisson déterminent son caractère, délicat ou plus concentré.
Qu’est-ce qu’un fumet de poisson maison ?
Un bouillon est généralement préparé pour être consommé tel quel. Son assaisonnement et ses ingrédients participent au plat fini.
Un fumet est une base destinée à soutenir une autre préparation, plutôt qu’à être servi seul. Dans la cuisine professionnelle, il reste généralement non salé afin d’être réduit ou assaisonné plus tard. La recette familiale présentée contient du sel.
Le mot français fumet signifie « arôme ». Il désigne le goût et l’odeur du bouillon, non une cuisson à la fumée. En italien, les termes brodo di pesce et fumetto di pesce sont proches, sans être parfaitement interchangeables.
Le brodo di pesce de Pellegrino Artusi est un bouillon limpide et délicat préparé avec un poisson de qualité ou un gros mulet, de l’eau salée, des aromates et du citron. Artusi conseille aussi de frotter le poisson cru avec du citron avant la cuisson. Ce bouillon convient aux risottos et aux soupes légères, car il apporte une note marine discrète.
Le fumet professionnel est plus concentré et plus aromatique. Il utilise les arêtes, les têtes et les parures de poissons blancs maigres. La version présentée ici comprend aussi des têtes de crevettes et des éléments de crabe. Elle s’apparente donc davantage à un bouillon rapide de produits de la mer qu’à un fumet traditionnel à base de poissons blancs.
Histoire du fumet de poisson
La distinction entre le bouillon et le fond s’est précisée avec le développement de la grande cuisine française. Le fumet s’est ensuite imposé comme une préparation destinée à renforcer le goût d’un plat, plutôt qu’à être servie seule.
Les ouvrages culinaires anciens présentaient parfois les bouillons de poisson comme des aliments fortifiants. Dans The Art of Cookery Made Plain and Easy, Hannah Glasse décrit des bouillons de poisson. Eliza Acton, dans Modern Cookery for Private Families, distingue plus clairement le liquide d’extraction du court-bouillon, qui sert notamment à pocher le poisson. Ces textes ont contribué à préciser les usages respectifs du bouillon, du court-bouillon et du fumet.
Le stockfish, une morue arctique séchée à l’air libre dans les îles Lofoten, a influencé les traditions culinaires du sud de l’Europe. Le Vénitien Pietro Querini contribua à faire connaître ce poisson en Italie après son naufrage en Norvège. Pellegrino Artusi consigna ensuite le brodo di pesce, tandis qu’Auguste Escoffier codifia le fumet professionnel en privilégiant des poissons blancs maigres et neutres, comme la sole ou le merlan.
Les principaux ingrédients du fumet de poisson maison
Les têtes et les carapaces de crevettes, ainsi que les carapaces et les pinces de crabe, donnent au liquide un goût de crustacés marqué. Elles conviennent à cette variante familiale et lui apportent une saveur plus intense qu’un fumet classique de poisson blanc.
Les petits poissons, ici des grondins, apportent leurs arêtes et leur tête. Ces parties libèrent des composés aromatiques et du collagène, lequel peut favoriser la gélification du fumet au refroidissement. Pour un goût plus neutre, choisissez les arêtes et les carcasses de poissons maigres comme la sole, le flet, le turbot, le flétan, le cabillaud, le bar ou la lotte.
Dans cette version, une feuille de poireau rassemble le romarin, le laurier et le thym. Elle maintient les herbes pendant la cuisson. Les bouquets garnis classiques peuvent aussi comprendre du persil. Ces aromates renforcent le goût du poisson sans le masquer.
L’oignon apporte une légère douceur. Le céleri et la carotte complètent les aromates de cette recette, la carotte donnant aussi une couleur plus soutenue. Le blanc de poireau, le panais et les parures de champignons peuvent remplacer ces légumes si vous recherchez un fumet plus pâle, une douceur discrète ou une note savoureuse.
L’eau froide favorise l’extraction des arômes et du collagène. Des grains de poivre rehaussent l’ensemble avec discrétion. La recette familiale est salée, mais un fumet destiné à être réduit reste généralement non salé, car la réduction concentre l’assaisonnement. Ajustez donc le sel selon l’utilisation prévue.
Conseils pour réussir un fumet de poisson maison
Utilisez des carcasses fraîches. Les yeux doivent être brillants, les branchies vivement colorées et l’odeur fraîche, discrète, sans note ammoniaquée. Retirez les branchies et les reins, puis rincez les carcasses sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cette préparation limite le trouble, la coloration grisâtre et les éventuelles saveurs amères ou terreuses.
Maintenez le liquide à un très léger frémissement, sans ébullition. Une chaleur douce préserve la limpidité du fumet. À l’inverse, une ébullition vive peut émulsionner les graisses et les particules dans le liquide, ce qui le rend trouble. Retirez l’écume qui se forme à la surface.
Pour un fumet professionnel, faites frémir brièvement les éléments, puis filtrez-les sans attendre. Pour cette version familiale, placez les ingrédients dans une grande marmite, ajoutez l’eau et laissez frémir doucement à couvert avant de filtrer. Passez ensuite le fumet à travers une passoire fine ou un linge propre, sans presser les éléments solides.
Refroidissez rapidement le fumet, puis conservez-le au réfrigérateur pour un usage rapproché ou congelez-le. Le collagène libéré pendant la cuisson peut faire gélifier le fumet lorsqu’il refroidit.
Recette de fumet de poisson maison
Ingrédients
- 397 g têtes de crevettes et carapaces de pinces de crabe
- 1 poisson petit, ici, des grondins
- 1 bouquet garni composé d’une feuille de poireau enroulée autour de romarin, de laurier et de thym
- 1 carotte grosse
- 1 oignon
- 1 branche céleri
- 0,5 cuillères à soupe sel marin gros
- 5 grains poivre
- eau fraîche
Procédé
- Préparez un bouquet garni en enroulant le romarin, la feuille de laurier et le thym dans une feuille de poireau.1 bouquet garni
- Placez tous les ingrédients dans une grande marmite.397 g têtes de crevettes et carapaces de pinces de crabe, 1 poisson, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche céleri, 0,5 cuillères à soupe sel marin, 5 grains poivre
- Ajoutez l’eau.eau
- Faites mijoter à couvert.
- Filtrez le fumet avec une passoire fine ou un linge de cuisine.
- Utilisez-le immédiatement ou conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur.
Notes
Pour un fumet plus raffiné, consultez le fumet de poisson de la recette de mousse de chayote.
Filtrez le fumet avec un linge.
Se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours.
Convient à la congélation.