L’apéritif croustillant du sud de l’Italie

Dans les ports du Salento, l’heure de l’apéritif se reconnaît au claquement net d’un anneau de pain cassé d’un geste. On l’arrose ensuite d’huile d’olive. La frisella, cette biscotte rustique fièrement apulienne, est le résultat d’une double cuisson : dure comme la pierre à la sortie du four, elle s’attendrit instantanément une fois humidifiée et retrouve, à la maison, la texture ferme qu’on savoure au bord de la mer.

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Racines des Pouilles et débats d’authenticité

Pain ou biscotte ? L’évolution des friselle

Née au Moyen Âge dans les cales des voiliers qui sillonnaient l’Adriatique, la frisella devait d’abord survivre aux longues traversées. Une seconde cuisson chassait l’humidité et la rendait presque impérissable ; les marins la ravivaient d’une éclaboussure d’eau de mer avant de la frotter d’ail. Sa forme historique rappelle un tarallo géant : un anneau de quelques centimètres de diamètre, fendu en deux juste après la première cuisson. Aujourd’hui, les boulangers de Bari proposent des versions miniatures pour l’apéritif. Plus au nord, la frisella se mue parfois en simple biscotte ronde : hérésie pour les puristes.

Autre terrain de bataille : la farine. Les familles de l’arrière-pays soutiennent que seule la semoule de blé dur intégrale, riche en caroténoïdes, confère la teinte miel et la mâche dense de la « vraie » frisella. Les moulins industriels privilégient un mélange moitié-moitié de semoule et de farine type 0, donnant une mie plus pâle et une pâte moins exigeante. Sous ces querelles ne se cache pas la mode, mais un attachement viscéral au terroir pugliese, où le blé dur partage avec l’olivier le rang d’emblème agricole.

Bases de la pâte

Choix des farines et rôle de l’autolyse

Une frisella réussie commence par de la semoule de blé dur : son gluten robuste crée une croûte épaisse qui casse sous la dent et libère des arômes de noisette. Ajouter 50 % de farine type 0 apporte une légèreté bienvenue, surtout pour les anneaux au format apéritif. On verse d’abord l’eau sur la moitié des farines et on laisse reposer le mélange pour l’autolyse. Ce repos hydrate les amidons, détend le réseau glutineux et épargne à la pâte un pétrissage ardu. La levure est ensuite incorporée, puis le reste de farine, tandis que le sel n’est ajouté qu’une fois la pâte devenue élastique afin de ne pas ralentir la fermentation.

Tout en une séance : méthode de préparation

Une fois pétrie jusqu’à obtenir une texture souple et homogène, la pâte repose jusqu’à ce que son volume ait visiblement augmenté. Elle est ensuite divisée, chaque portion roulée en cordon puis refermée en anneau ; le trou central doit mesurer environ 2 cm de diamètre pour que la chaleur circule librement.

La première cuisson se fait à 200 °C, juste le temps que les anneaux se raffermissent et blondissent. Tant que la mie est encore souple, chaque anneau est fendu horizontalement et les demi-anneaux sont disposés sur une grille. Un second passage au four, à environ 160 °C, les laisse sécher lentement jusqu’à obtenir une teinte blond miel uniforme et une texture parfaitement sèche, signe que toute humidité a disparu.

Servir, conserver, sublimer : garnitures et conseils finaux

La frisella reprend vie en quelques secondes sous un filet d’eau froide. Après un rapide égouttage, un ruban d’huile d’olive extra-vierge s’infiltre dans ses pores, rendant la surface moelleuse, parfumée et prête à accueillir ses garnitures.

Classiques intemporels : tomates mûres grossièrement écrasées, origan sauvage froissé entre les doigts et câpres de Salina pour la touche iodée.
Accords contemporains : une cuillerée de stracciatella relevée de zeste d’orange, ou un tartare de thon rouge rafraîchi de citron vert.

Conservées dans un récipient hermétique, les friselle sèches se gardent plusieurs mois à l’abri de l’humidité. Un bref passage au grille-pain leur rend tout leur croquant d’origine.