Une vapeur légère s’échappe d’un disque tiède ponctué de cloques. Il se plie autour d’un fromage tendre et coulant (Stracchino ou Squacquerone). La roquette sauvage ajoute une note végétale, tandis qu’un prosciutto finement tranché parfume l’ensemble.
Ce n’est pas un simple sandwich : c’est la piadina, collation de rue de l’Émilie-Romagne, pensée pour tenir dans la main. Elle se partage traditionnellement entre amis et incarne l’hospitalité de la région. Son histoire pluriséculaire, ses variantes et ses rituels de service se sont affinés au fil du temps.
Des relais routiers romains aux camions-restaurants de la Riviera : deux mille ans d’histoire
Le voyage de la piadina commence avec les pains plats de la Rome antique, qui rassasiaient les voyageurs dans les relais routiers : simples, nourrissants et faciles à transporter. La plus ancienne mention écrite remonte à 1371 dans la Descriptio Romandiolae du cardinal Anglico. Plus tard, le poète Giovanni Pascoli la remet à l’honneur en 1900 et lui consacre le poème La Piada (1909), ancrant cette galette dans l’âme de la Romagne. Aujourd’hui, les provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenne et une partie de Bologne (à l’est du Sillaro) en sont les gardiennes.
En longeant la côte adriatique, on remarque de nombreuses « piadinerie », kiosques de plage où l’on grille ces disques avant de les garnir de spécialités salées ou fromagères. Dans les cuisines familiales, la lourde plaque de fonte, le « testo », se transmet de génération en génération. Depuis 2014, l’IGP européenne fixe un cahier des charges précis : farine de blé tendre, mode de préparation et épaisseur garantissent souplesse et texture.
Le dialecte de la pâte : obtenir la texture idéale sans recette figée
Focus sur les ingrédients et proportions
Qu’est-ce qui distingue une véritable piadina ? Tout commence par la farine : la « 00 » offre une mie très fondante, tandis qu’une T55 donne un résultat toujours souple mais plus structuré. Le saindoux demeure la norme : 100 g pour 500 g de farine, afin d’apporter croustillant et saveur. Dans les versions modernes, l’huile d’olive apparaît parfois en substitution. L’eau (240 ml pour 500 g de farine, soit 48 % d’hydratation) permet d’obtenir une pâte fine sans sécher. On ajoute 7 ½ cuillères à café de bicarbonate de soude pour 500 g de farine, ainsi qu’une bonne pincée de sel (cinq cuillères à café) pour relever l’ensemble.
Points techniques essentiels
La pâte repose deux fois : d’abord après le pétrissage, puis après la division en pâtons, pour détendre le gluten. Chaque morceau s’étale sur 2 à 3 mm d’épaisseur. À la main, les bords restent irréguliers et la surface forme des cloques ; une presse uniformise le disque mais réduit la coloration caractéristique. Sur le « testo », porté à 200–220 °C, la pâte libère de petites poches de vapeur. Des taches brun doré apparaissent : on retourne la galette dès qu’elles sont nettes. Une fois cuite, la piadina reste assez souple pour être pliée sans se briser, tout en étant assez ferme pour contenir le fromage fondu et les jus.
Marqueurs d’authenticité, débats contemporains et idées de garniture
L’association traditionnelle rassemble Squacquerone ou Stracchino, prosciutto, roquette sauvage et tomate fraîche. Cependant, la garniture reste un vaste terrain d’expression. Des courgettes grillées agrémentées d’un pesto de tomates séchées proposent une version végétarienne ; la burrata évoque les beaux jours. Plus sucrée, la piadina garnie de pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes, longtemps décriée par les puristes, s’est imposée dans les consommations nocturnes. D’est en ouest, la feuille ultrafine et croquante de Rimini s’oppose à la texture plus moelleuse de Forlì, reflet de la diversité régionale.
Rituels de service, accords et usages du lendemain
La piadina se déguste chaude, sans attendre. On la prend sur la pile, on la replie ou on la découpe en quartiers pour la consommer sur le pouce : le fromage file et les jus s’échappent.
Côté boissons, on peut proposer un Lambrusco légèrement pétillant ou une bière artisanale italienne bien houblonnée. Servis avec quelques antipasti, ces accords apportent de la fraîcheur et équilibrent la richesse du mets, même si la tradition ne les prescrit pas. Plus tard, quelques digestifs locaux concluent agréablement le repas.
Si une piadina reste pour le lendemain, enveloppez-la dans un torchon de coton pour préserver sa souplesse. Le jour suivant, réchauffez-la 30 secondes de chaque côté. Elle peut aussi se transformer en petit-déjeuner : enroulez-la autour d’œufs brouillés et d’herbes fraîches pour une collation rapide et savoureuse.
Authentique Piadina Romagnole (Pain Plat Italien)
Ingrédients
Pâte
- 500 g de farine
- 7.5 cuillères à café de bicarbonate de soude
- 5 cuillères à café de sel
- 100 g de saindoux
- 240 ml d’eau fraîche
Garniture
- 200 g de stracchino ou squacquerone
- 4 tomates fraîches
- 140 g de prosciutto facultatif
- 90 g de roquette sauvage
- 40 ml d’huile d’olive extra vierge
- sel au goût
Procédé
Préparation de la pâte
- Mélangez les ingrédients secs.500 g de farine, 7.5 cuillères à café de bicarbonate de soude, 5 cuillères à café de sel
- Ajoutez le saindoux et l’eau.100 g de saindoux, 240 ml d’eau
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Couvrez et laissez reposer la pâte pendant 60 minutes.
Façonnage de la piadina
- Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et uniforme.
- Divisez la pâte en 8 parts égales et formez des boules.
- Laissez les boules reposer à nouveau 10 minutes, couvertes.
- Abaissez chaque boule en une galette fine avec un rouleau à pâtisserie.
Utilisation d’une presse à pâte (optionnel)
- Placez une boule entre deux feuilles de papier cuisson dans la presse.
- Appuyez fermement puis retirez la piadina aplatie.
Cuisson de la piadina
- Faites griller la piadina dans une poêle chaude jusqu’à l’apparition de bulles.
- Retournez-la et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
- Empilez les piadine sur une assiette et gardez-les couvertes pour préserver leur souplesse.
Garniture
- Étalez le fromage sur la moitié de chaque piadina chaude.200 g de stracchino ou squacquerone
- Ajoutez des tranches de tomate et une tranche de prosciutto.4 tomates, 140 g de prosciutto
- Recouvrez de roquette puis assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.90 g de roquette, sel, 40 ml d’huile d’olive extra vierge
- Repliez, coupez en parts et servez immédiatement.
Notes
- Si vous n’avez pas de presse à pâte, un rouleau à pâtisserie traditionnel fonctionne très bien.
- Conservez les piadine cuites sous un torchon propre afin qu’elles restent souples.
- Vous pouvez remplacer le saindoux par de l’huile d’olive pour une version sans porc.