Lorsque l’on croque dans une olive ascolane, la panure croustillante cède et laisse apparaître un cœur de viande tiède, délicatement assaisonné. Cet antipasto est né à Ascoli Piceno, dans les collines des Marches, où les nobili du XIX^e siècle cherchaient à utiliser les restes de leurs rôtis. Ici, l’esprit d’économie rejoint celui de la fête : en farcissant les olives, on transforme de simples restes en bouchées raffinées.

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Les éléments essentiels

Trio de viandes et base aromatique

Au cœur de l’olive ascolane se trouve un mélange précis : 255 g de bœuf, 130 g de porc et 130 g de poulet. Cette répartition équilibre humidité, saveur et gras. Les viandes sont saisies doucement avec un soffritto de carotte, céleri et oignon finement taillés, qui apporte une douceur aromatique. Un peu de sauce tomate allège la préparation ; sa légère acidité équilibre l’ensemble. Quand le fond commence à accrocher, on déglace avec un trait de cognac ou de vin blanc sec pour récupérer les sucs et ajouter une note fruitée. Enfin, 20 g de parmesan fraîchement râpé, une pincée de muscade et le zeste d’un citron viennent relever le tout.

Choix des olives et touches aromatiques

L’olive Ascolana Tenera, grande et ferme, est la référence traditionnelle. Dépitée selon une incision hélicoïdale qui préserve sa forme, elle offre le meilleur contraste entre salinité, acidité et texture. Comme les olives sont déjà salées, 10 g de sel suffisent pour l’ensemble de la recette. On ajoute à la viande 30 g de pain rassis, préalablement trempé dans 240 mL de bouillon de poulet : le pain lie la farce et la garde légère.

La technique maîtrisée

Obtenir une farce fondante

Ici, aucune étape ne doit être précipitée. La viande caramélise lentement pour développer son arôme sans perdre sa tendreté. Une fois cuite et refroidie, on la garde au réfrigérateur, puis on la passe deux fois au hachoir muni de la grille la plus fine. On obtient alors une texture de pâté, caractéristique de la véritable olive ascolane. La mie de pain est incorporée en dernier, juste assez pour lier ; un mélange prolongé rendrait la farce compacte et caoutchouteuse.

Gagner une croûte ultra-craquante

La dernière couche de texture vient de la panure classique : farine, œuf, chapelure. Il faut d’abord assaisonner la farine. On laisse ensuite aux olives une légère humidité grâce à un bref passage sous l’eau pour assurer l’adhésion de l’enrobage. Dix minutes de repos avant la friture fixent la panure et évitent que les olives ne se délitent dans l’huile. Pour la friture, on ne surcharge pas la poêle afin de limiter l’absorption d’huile. On les fait frire jusqu’à obtention d’une teinte dorée uniforme, puis on les égoutte sur une grille afin qu’elles refroidissent tout en restant croustillantes. On obtient ainsi une coque fine et croquante autour d’un intérieur fondant.

Service, accords et débats sur l’authenticité

Authenticité : repères traditionnels ou réinterprétations ?

À Ascoli Piceno, l’authenticité est encadrée par une AOP qui impose l’olive Ascolana Tenera et des proportions de viande précises. Pourtant, certains proposent des variantes : veau en remplacement du trio d’origine ou farces végétariennes. Dans les rites locaux, on sert encore les olives brûlantes dans un cornet en papier, arrosées d’un filet de citron, verre de Verdicchio à la main, en flânant sur la piazza.

Sur un plateau festif, elles côtoient volontiers supplì, polpette, arancini et calamari fritti, réunis par leur panure dorée et leur cœur moelleux. Les restes conservent leur charme : on peut les réchauffer quelques minutes au four pour leur rendre leur croquant, sans rien perdre de l’esprit des Marches. Que l’on soit en Italie ou chez soi, ces olives démontrent qu’avec soin et savoir-faire, un simple antipasto devient un plaisir remarquable.