Le parfum délicat et végétal de la courgette émane d’un plateau de beignets dorés, tandis qu’une assiette de fleurs écloses trône au centre de la table. Impossible de résister à la promesse d’une bouchée croustillante. Transformez la récolte du matin – courgettes tendres et fleurs fragiles – en un antipasto généreux, parfait à partager au soleil, un verre à la main.

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Origines et saisonnalité des ingrédients

Dans le Sud de l’Italie, des vergers des Pouilles aux villages de Campanie, la saison des fleurs de courgette marque l’arrivée de l’été. Nonna fait retentir la clochette familière. Toute la famille se réunit alors dans le jardin pour une cueillette éclair, avant que la chaleur ne ferme les pétales. De juin à août, les étals de marché abondent en fleurs mâles élancées, d’un jaune safran éclatant. Elles invitent à perpétuer un savoir-faire transmis de génération en génération.

Indispensables du marché

Choisir les ingrédients vedettes

Pour réussir vos beignets, choisissez des produits de qualité : des fleurs intactes, aux couleurs vives et au parfum herbacé – autant de signes de fraîcheur. Préférez de petites courgettes bien fermes pour éviter l’excès d’humidité et obtenir, une fois râpées, une texture dense et croquante.

Côté fromage, un mélange de mozzarella fraîchement râpée et de parmesan finement râpé fait des merveilles. Pour environ quatre personnes, prévoyez dix fleurs, six petites courgettes, 100 g de mozzarella, 15 g de parmesan, trois œufs, 60 g de farine, 5 g de sel, une pincée de poivre et environ 60 ml d’huile d’olive (ou juste assez pour une friture peu profonde) : la base d’un véritable festin estival.

Techniques essentielles pour des beignets légers et dorés

Les secrets d’une texture délicate

Tout se joue dans la gestion de l’humidité : après avoir lavé et soigneusement découpé les ingrédients, laissez bien égoutter fleurs et courgettes avant de poursuivre la préparation. Cette étape garantit des beignets savoureux, jamais détrempés. Mélangez ensuite les fleurs et les courgettes avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Lorsque l’huile est bien chaude, façonnez de petites galettes dans vos mains, puis déposez-les délicatement dans la poêle. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en les retournant quand le dessous prend une jolie couleur. Sortez-les du bain de friture et disposez-les sur du papier absorbant, ou sur une grille placée au-dessus d’un papier, pour recueillir l’excès d’huile. Assaisonnez généreusement à chaud avec du sel, pour sublimer chaque bouchée.

Accords, variations, hommage à la tradition

Variantes et accords

L’art du beignet de courgette réside aussi dans le respect de l’essentiel : pas de levure, pas d’ingrédients superflus, une râpe fine pour des légumes tendres, et des fleurs coupées en fins rubans qui parfument chaque bouchée.

La tradition accueille volontiers la créativité : quelques feuilles de menthe glissées dans la pâte, une pointe de ricotta fumée ou une croûte encore plus croustillante grâce à la chapelure japonaise panko ou, à défaut, une chapelure maison arrosée d’un filet d’huile.

Servez-les à l’apéritif, disposés sur un plateau d’antipasti (par exemple accompagnés de calamari fritti, d’olive ascolane ou de polpette fritte ) avec un verre de blanc sicilien bien frais ou un spritz, pour mettre en valeur leurs saveurs.

S’il vous en reste, réchauffez-les 5 minutes au four : ils retrouveront leur croquant d’origine, et le parfum chaud d’huile d’olive et de courgette se diffusera de nouveau.