Un nougat italien moelleux au miel, amandes et pistaches enrobé de chocolat, parfait pour une gourmandise artisanale.

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Quand vous arrivez sur un marché de Noël italien, une odeur de miel, de fruits secs et de marrons grillés vous accueille. Ce parfum ravive instantanément des souvenirs, de Milan à Marseille. Parmi les desserts italiens, le torrone, nougat blanc traditionnel, traverse les siècles et les frontières chaque mois de décembre. Les paragraphes qui suivent retracent son histoire, expliquent sa texture particulière et montrent comment réussir cette spécialité chez soi, même pour les débutants.

Des gâteaux romains au miel aux emblèmes régionaux

Les Romains se régalaient déjà de la « cupedia », un gâteau au miel souvent considéré comme l’ancêtre du torrone. Plusieurs siècles plus tard, à Crémone pendant la Renaissance, la légende veut que le nougat local ait été servi lors d’un mariage princier au XVe siècle. Après les pénuries liées aux conflits, la production artisanale a repris, et la spécialité est aujourd’hui fabriquée dans tout le pays.

Pourtant, chaque région en revendique la paternité. Dans le Piémont, le torrone se casse net sous la lame. En Sicile, la cubbaita offre une pâte compacte au sésame et au miel. En Calabre, le nougat se parfume au miel de fleurs d’agrumes, parfois renforcé d’huile essentielle. Chaque recette met en valeur son terroir par le choix du sucre et des fruits secs.

Zoom sur les ingrédients et la science de la texture

La base se résume à trois éléments : sucre, miel et blancs d’œufs montés en neige. Le sucre garantit le croquant, le miel apporte des arômes floraux et la meringue assure la légèreté du nougat, loin de la texture d’un simple caramel mou.

Les fruits secs – amandes ou pistaches torréfiées – ne sont pas de simples ajouts : ils signent le terroir et libèrent des notes toastées issues du brunissement (réaction de Maillard). Le croquant caractéristique vient aussi de la fine feuille de pain azyme qui sert de support.

Enfin, la température du sirop doit être surveillée : il doit blondir légèrement avant d’être incorporé à la meringue. La précision est essentielle à la réussite du confiseur.

Astuces pour réussir ses torrones maison

Réaliser du torrone chez soi requiert peu de matériel :

un thermomètre à sucre pour contrôler la température ;
un robot pâtissier robuste placé près de la source de chaleur ;
une spatule en silicone ;
un moule tapissé de papier azyme ou, à défaut, de papier cuisson.

La méthode se suit ensuite en quatre étapes. Chauffez miel et sucre jusqu’à obtenir un sirop brillant. Montez les blancs d’œufs jusqu’au « bec d’oiseau ». Versez progressivement le sirop chaud sur la meringue en mouvement. Incorporez aussitôt les fruits secs torréfiés, puis étalez le mélange entre deux feuilles d’azyme. L’ensemble durcit toute la nuit avant d’être découpé en barres. Pour varier, vous pouvez enrober les morceaux de chocolat noir ou transformer les chutes en crema fritta croustillante.

Gestion de la chaleur et stades du sucre

Le point délicat reste la synchronisation entre le sirop et les blancs d’œufs. Le sirop, d’abord clair, doit atteindre un blond léger au moment où la meringue est prête. Versez-le alors en mince filet tout en fouettant énergiquement : vous obtiendrez un nougat ni friable ni caoutchouteux. Les anciennes générations résument ainsi le secret : « Ne raclez jamais la casserole », un conseil transmis de génération en génération.

Authenticité, débats et touches modernes

À l’instar des artisans de la chiacchiere, de nombreux producteurs revendiquent leur tradition régionale. Le débat sur la recette reste pourtant vif. Certains ajoutent du sirop de glucose pour améliorer la conservation. Les puristes, eux, n’emploient que du miel. Les forums gastronomiques regorgent d’anecdotes illustrant combien la question est controversée.

Par ailleurs, l’innovation progresse : certains pâtissiers utilisent de l’aquafaba pour une version végane, d’autres ajoutent des zestes de yuzu ou parsèment la surface de baies roses pour une note épicée.

Conseils de service, d’accords et de conservation

Servez le torrone en bâtonnets d’environ un centimètre d’épaisseur.

Accompagnez-le d’un expresso corsé ;
ou d’une crème café bien froide (« crema caffè ») ;
parsemez des éclats sur des boules de glace italienne (« gelato ») ;
ou glissez quelques morceaux dans des mini cannoli.

Pour un dessert encore plus frais, couronnez un sorbet de miettes de nougat, puis terminez le repas par un trait de liqueur de myrtille.

Rangez les barres dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec (15–18 °C). Conservé ainsi, le torrone garde sa texture plusieurs semaines.

Enveloppé dans du papier sulfurisé et fermé d’un ruban, il devient un cadeau gourmand qui porte un peu d’Italie à chaque bouchée.