Dans l’effervescence des ruelles napolitaines, la pizza fritta Montanara se signale par l’odeur de l’huile chaude et le gonflement de la pâte. Le spectacle reste convivial et chaleureux. Cette version frite conjugue simplicité et savoir-faire, transformant de modestes ingrédients du garde-manger en mets emblématiques, de la chiacchiere sucrée aux beignets de courgette légèrement parfumés. Suivez-nous pour découvrir ses origines, ses secrets de fabrication et la manière de la servir, fidèle à l’esprit napolitain.
Origines et évolution dans les rues de Naples
Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, Naples manque de combustible : les fours restent froids. Des cuisinières ingénieuses plongent alors la pâte dans l’huile pour obtenir un plat nourrissant, à l’image des calamari fritti croustillants. Ainsi naît la Montanara, savoureuse et abordable, au cœur de la ville.[1] Aujourd’hui encore, elle séduit par sa simplicité et la convivialité qu’elle inspire.
La pâte : fermentation lente, saveurs intenses
La pâte est l’âme de la Montanara. Souple, extensible et légèrement acidulée, elle se prépare avec de la farine Caputo 00 ou, à défaut, de la Manitoba. On réhydrate la levure dans de l’eau tiède sucrée jusqu’à ce qu’elle mousse, puis on l’incorpore à 375 g de farine avec 240 ml d’eau. Cette hydratation favorise la formation de bulles tout en conservant la tenue de la pâte. Après un pétrissage doux, la pâte repose au réfrigérateur toute une nuit : la longue fermentation accentue volume et texture, même après la friture. Détente et fermentation lente sont donc essentielles pour obtenir la mâche caractéristique de la Montanara.
Friture et finition : l’équilibre entre croustillant et moelleux
Avant la friture, on étale la pâte en gardant le centre fin et un bord (cornicione) plus épais. Une fois sortie de l’huile, on la pose brièvement sur du papier brun : cette étape favorise l’absorption de l’excès de gras et maintient le croustillant. Viennent ensuite la sauce tomate, une tranche de mozzarella, une feuille de basilic et un peu de parmesan, déposés sur la pâte encore brûlante.
Choisir l’huile et la température
Nous faisons frire la pâte dans une huile végétale bien chaude jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés. On obtient alors une croûte croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, créant un agréable contraste de textures.
Marqueurs d’authenticité et variantes
Si la version classique reste la référence dans les rues et les foyers napolitains, certains artisans proposent des variantes : garnitures inspirées des polpette fritte ou des olive ascolane, ou remplacement de la sauce tomate par un simple pesto rosso. Dans la même veine street food, les arrosticini des Abruzzes illustrent la diversité de ces bouchées conviviales. La version traditionnelle continue toutefois de définir l’identité de ce plat emblématique et de rappeler son ancrage local.
Rituels de service
La Montanara se savoure traditionnellement à plat, tenue à la main, juste après la friture, encore chaude et croustillante. À Naples, l’expérience est brève et intense : un jeu de chaleur, de textures et de saveurs, au milieu de l’effervescence d’une place populaire.
Pizza Fritta Montanara (Pâte à Pizza Frite)
Ingrédients
Pâte
- 375 g de farine Caputo 00 (ou Manitoba, Type 55, farine tout usage, farine ordinaire, Type 0)
- 240 ml d’eau tiède
- 1 sachet de levure sèche équivalent à 2 cuillères à café
- 1.5 cuillères à café de sel
- 0.5 cuillère à café de sucre en poudre pour activer la levure
Friture
- huile végétale pour la friture
Sauce
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 gousse d’ail pelée
- 240 ml de sauce tomate maison
Garniture
- 250 g de mozzarella fraîche fior di latte ou bufala
- 10 feuilles de basilic fraîches
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
Procédé
Préparation de la pâte
- Pour activer la levure, mélangez-la avec l’eau tiède. Ajoutez le sucre et laissez reposer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.1 sachet de levure sèche, 240 ml d’eau, 0.5 cuillère à café de sucre en poudre
- Tamisez la farine avec le sel dans un saladier et mélangez. Formez un puits au centre.375 g de farine, 1.5 cuillères à café de sel
- Versez progressivement le mélange de levure et d’eau dans le puits puis mélangez du bout des doigts jusqu’à formation d’une pâte homogène.
- Pétrissez la pâte quelques minutes sur un plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit lisse, formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez et laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Pour une saveur optimale, réfrigérez la pâte toute la nuit, puis ramenez-la à température ambiante et divisez-la en petites boules.
Préparation de la sauce tomate
- Faites revenir la gousse d’ail dans l’huile d’olive.1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Ajoutez la sauce tomate et quelques feuilles de basilic, puis laissez mijoter jusqu’à épaississement.240 ml de sauce tomate, 10 feuilles de basilic
Cuisson de la pizza
- Aplatissez les boules de pâte en petits disques plus fins au centre qu’au bord, puis faites-les frire dans l’huile végétale chaude jusqu’à coloration dorée.huile végétale
- Retournez les pizzas pour dorer l’autre face, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dressage
- Coupez la mozzarella en tranches.250 g de mozzarella fraîche
- Garnissez chaque pizza de sauce tomate, ajoutez une tranche de mozzarella, une feuille de basilic et terminez par du parmesan râpé avant de servir bien chaud.50 g de parmesan
Notes
- Utilisez une huile de friture à 180 °C pour obtenir une pâte bien croustillante sans excès de gras.
- La farine Caputo 00 offre le meilleur résultat, mais une bonne farine tout usage conviendra.
- Servez les pizzas immédiatement après la friture pour conserver leur texture aérienne et fondante.