Une boule de gelato fraîchement servie fond doucement tandis que le soleil réchauffe les pavés d’une piazza animée. Dès la première bouchée – vanille subtile, chocolat corsé ou pistache onctueuse – se révèle l’équilibre italien : savoir-faire artisanal, terroir éclatant et élégance naturelle.
Trois parfums emblématiques témoignent de cette tradition gourmande. Découvrez leurs secrets, leurs nuances et nos conseils pour les apprécier chez vous.
Des origines à l’authenticité
Le gelato que nous connaissons aujourd’hui puise ses racines dans les sorbetti raffinés de la Renaissance. Ces desserts ont été perfectionnés au XVIIe siècle par les artisans florentins. Contrairement à la crème glacée, le gelato authentique repose sur une base allégée, turbinée lentement puis servie à une température légèrement supérieure.
En Italie, les débats sont vifs : certains puristes prônent la crema inglese épaissie aux œufs, d’autres utilisent des stabilisants modernes et des procédés plus industriels. Pourtant, la tradition se perpétue. Au petit matin, les vendeurs siciliens glissent encore une boule compacte de pistache entre deux tranches de brioche tiède, douceur estivale rapidement savourée.
Le trio gagnant : profils aromatiques et ingrédients
Vanille : élégance subtile
Fendre une gousse de vanille Bourbon et en libérer les graines incorpore un parfum noble dans la base lactée du gelato. Moins plébiscitée que le chocolat ou la noisette en Italie, la vanille doit sa distinction à une crème anglaise mêlant six jaunes d’œufs, lait et crème. La recette associe sucre, lait et crème, amplifiés par l’intensité des jaunes d’œufs. Le résultat : une texture soyeuse où le parfum se révèle sans masquer les autres arômes. Cette élégance discrète signe les meilleures gelaterie italiennes.
Chocolat : la note voluptueuse
Dans le gelato au chocolat, la richesse reste équilibrée. Le chocolat se combine à la crème ; le cacao non sucré et une quantité mesurée de sucre adoucissent la force des fèves. Le geste de l’artisan consiste à disperser le cacao dans le mélange chaud afin de libérer toute sa palette aromatique. Cette étape déploie des notes profondes de cacao que le lait et la crème anglaise arrondissent en bouche.
Pistache : l’émeraude
Le gelato à la pistache se distingue par sa sobriété. Les pistaches, idéalement de haute qualité, sont mixées avec une touche de fleur d’oranger qui tempère leur saveur. Contrairement aux colorants artificiels, la vraie pistache, grâce à sa chlorophylle naturelle et sans additif, affiche une nuance olive presque mate. Cette teinte douce reflète un travail artisanal précis, signe d’authenticité et de qualité.
Texture soyeuse et accords gourmets
La spécificité de ce trio réside dans la texture : une base de crème anglaise légère, associée à un foisonnement contrôlé de l’air, confère le moelleux caractéristique. Les jaunes d’œufs assurent l’émulsion, unifient les saveurs et préviennent la formation de cristaux.
Après le turbinage, le gelato est rapidement refroidi. Il repose ensuite toute la nuit ; ce délai limite la recristallisation et stabilise sa structure onctueuse. Pour le service, un espresso versé sur le gelato à la vanille crée un affogato. Le gelato s’apprécie aussi avec un biscuit croustillant, quelques éclats de torrone ou un verre de vin doux. Ces associations mettent en valeur des notes de café, d’agrume ou de noisette, selon l’envie.
Gelato italien vanille, chocolat et pistache
Ingrédients
Crème anglaise à la vanille
- 480 ml de lait entier
- 480 ml de crème entière
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 1 blanc d’œuf
- 250 g de sucre en poudre
Gelato à la pistache
- 100 g de pistaches
- 45 ml d’eau de fleur d’oranger
Gelato au chocolat
- 100 g de cacao
- 45 g de sucre
Gelato au café
- 120 ml de café espresso à température ambiante
Gelato au thé
- 120 ml de thé à température ambiante
Gelato à l’amande
- 100 g d’amandes douces finement moulues
- 3 amandes amères finement moulues
Gelato à la noisette
- 100 g de noisettes grillées finement moulues
Gelato à la crème de marrons
- 255 g de crème de marrons
Procédé
Préparation de la crème anglaise à la vanille
- Fendez la gousse de vanille en deux.1 gousse de vanille
- Faites frémir le lait et la crème entière dans une grande casserole afin de les infuser avec la gousse de vanille.480 ml de lait entier, 480 ml de crème entière
- À l’aide d’un robot, fouettez les jaunes d’œufs et le blanc d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance blanchâtre et mousseuse.6 jaunes d’œufs, 1 blanc d’œuf, 250 g de sucre en poudre
- Incorporez le mélange d’œufs au lait chaud et portez à ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois.
- Dès que la crème commence à bouillir, retirez du feu.
- Filtrez la préparation à travers une passoire fine dans un saladier pendant qu’elle est encore chaude.
- Laissez refroidir à température ambiante ou réfrigérez toute une nuit dans un récipient hermétique.
Préparation du gelato à la pistache
- Mixez finement les pistaches avec l’eau de fleur d’oranger pour obtenir une pâte lisse.100 g de pistaches, 45 ml d’eau de fleur d’oranger
- Ajoutez la pâte de pistache à la crème anglaise chaude, mélangez et retirez du feu.
- Laissez refroidir puis réfrigérez toute une nuit.
Préparation du gelato au chocolat
- Mélangez le cacao avec le sucre.100 g de cacao, 45 g de sucre
- Incorporez le mélange cacao-sucre à la crème anglaise chaude, remuez puis retirez du feu.
- Laissez refroidir puis réfrigérez toute une nuit.
Préparation du gelato au café
- Incorporez le café espresso à la crème anglaise refroidie.120 ml de café espresso
- Réfrigérez toute une nuit.
Préparation du gelato au thé
- Incorporez le thé à la crème anglaise refroidie.120 ml de thé
- Réfrigérez toute une nuit.
Préparation du gelato à l’amande
- Ajoutez les amandes douces et amères moulues à la crème anglaise, puis mélangez.100 g d’amandes douces, 3 amandes amères
- Réfrigérez toute une nuit.
Préparation du gelato à la noisette
- Incorporez les noisettes grillées moulues à la crème anglaise.100 g de noisettes grillées
- Réfrigérez toute une nuit.
Préparation du gelato à la crème de marrons
- Ajoutez la crème de marrons à la crème anglaise et mélangez jusqu’à homogénéité.255 g de crème de marrons
- Réfrigérez toute une nuit.
Finition à la machine à glace
- Filtrez les crèmes anglaises aromatisées, versez-les dans la machine à gelato et turbinez selon les instructions du fabricant.
- Servez immédiatement ou congelez et accompagnez d’un biscuit croustillant ou de fruits frais.
Notes
- Pour un gelato plus léger, réduisez la quantité de crème et augmentez celle de lait.
- Les mélanges gagnent en saveur s’ils reposent toute une nuit avant de passer à la turbine.
- Vous pouvez conserver le gelato maison jusqu’à 2 semaines au congélateur dans un récipient hermétique.