Une brioche ovale, soigneusement fendue et débordante de crème fouettée : le maritozzo attire d’emblée le regard. Star d’innombrables fils Instagram italiens, il réveille la nostalgie des douceurs de l’enfance, à l’image de ces mini cannoli dégustés à la sortie de l’école.
Cet article explore l’âme romaine de cette spécialité et décrypte sa symbolique. Il dévoile ensuite les secrets pour réussir, chez vous, une mie aérienne sans renoncer à la crème généreuse qui fait sa renommée.
Racines romaines et légendes sucrées
Bien avant de s’exposer dans les vitrines contemporaines, le maritozzo s’est imposé comme une spécialité romaine, appréciée pour sa brioche moelleuse garnie de crème fouettée.
Partage raffiné d’une brioche à la crème
Le secret du maritozzo réside dans l’équilibre entre la crème fouettée abondante et le moelleux de la mie. À Rome, on le savoure lors des pauses gourmandes, tout comme les croustillantes chiacchiere de Carnaval.
Ingrédients et techniques clés pour une mie nuageuse
Obtenir la texture légère qui fait le succès du maritozzo suppose de maîtriser l’équilibre entre gluten, matières grasses et hydratation ; la température de la pâte et la double levée sont tout aussi essentielles.
Il est primordial de développer un réseau de gluten suffisamment solide pour emprisonner les bulles d’air. Ensuite, un pétrissage précis et l’incorporation du beurre en fin de travail préservent le moelleux. Utilisez une crème entière très froide, montée avec du sucre glace et de la vanille, jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.
Farine, agrumes et matières grasses
La farine Manitoba, riche en protéines, assure une mie soutenue. Les zestes d’orange et de citron parfument la pâte, tandis que le beurre s’ajoute après le pétrissage initial.
Pétrissage, pousse et façonnage en toute sérénité
Le pétrissage se termine lorsque la pâte se détache des parois du bol. Le test dit « de la vitre » consiste à étirer la pâte en une membrane fine et translucide : il confirme une élasticité optimale.
Une levée à 26–28 °C stimule la levure sans faire fondre le beurre, limitant ainsi l’excès de gras, redouté dans la friture d’une crema fritta. Chaque morceau, façonné en ovale, cuit de façon homogène, tandis qu’une dorure œuf-lait offre la croûte brillante caractéristique. Pour la crème, bol et fouet doivent être bien froids : montez-la jusqu’à formation de pics fermes afin qu’elle se tienne parfaitement au moment du garnissage.
Authenticité, variantes et accords gourmands
Le maritozzo se déguste idéalement frais, garni de crème juste avant le service. Chaque bouchée associe le léger croquant de la croûte et la tendresse de la mie, rappelant la variété de textures d’un torrone.
Maritozzi Romains à la Crème Fouettée
Ingrédients
Pâte
- 250 g de farine Manitoba
- 50 g de sucre
- 1 sachet de levure soit 15 g
- 1 pincée de sel
- 60 ml de lait
- 1 œuf frais
- 40 g de beurre à température ambiante
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d’orange
Dorure
- 1 jaune d’œuf
- 30 ml de lait
Garniture
- 240 ml de crème entière
- 15 g de sucre glace
- 5 ml d’extrait de vanille
Procédé
Préparation de la pâte
- Dans le bol d’un robot, mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel, le zeste de citron et le zeste d’orange.250 g de farine Manitoba, 50 g de sucre, 1 sachet de levure, 1 pincée de sel, 1 zeste de citron, 1 zeste d’orange
- Ajoutez l’œuf et mélangez à vitesse basse puis moyenne.1 œuf
- Incorporez progressivement le lait jusqu’à ce que la pâte soit homogène.60 ml de lait
- Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.
- Ajoutez le beurre par petites quantités et poursuivez le pétrissage jusqu’à complète absorption.40 g de beurre
- Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et laissez lever dans un endroit chaud jusqu’à doublement de volume.
Façonnage
- Dégazez la pâte, divisez-la en 6 portions et façonnez chacune en forme ovale.
- Déposez les pâtons sur une plaque garnie de papier cuisson, badigeonnez-les de dorure, couvrez et laissez lever à nouveau.1 jaune d’œuf, 30 ml de lait
Préparation de la garniture
- Placez un bol et un fouet au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- Versez la crème, le sucre glace et l’extrait de vanille dans le bol froid puis fouettez jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme. Réservez au frais.240 ml de crème entière, 15 g de sucre glace, 5 ml d’extrait de vanille
Cuisson et garnissage
- Préchauffez le four à 180 °C et faites cuire les maritozzi 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils sonnent creux.
- Laissez refroidir sur une grille, puis incisez chaque petit pain dans la longueur sans le couper entièrement.
- Garnissez généreusement de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille et, si désiré, poudrez de sucre glace avant de servir.
Notes
- Pensez à laisser suffisamment de temps de pousse pour une brioche extra-moelleuse.
- Les maritozzi se dégustent idéalement frais le jour même, accompagnés d’un espresso.