Imaginez un monticule de Struffoli nappés de miel, dorés et luisants, dressés en pyramide sur la table de la Nonna — la grand-mère italienne. Cette année, la tradition s’enrichit d’une touche d’audace : des Struffoli délicatement parfumés au Cognac, dont l’arôme subtil emplit la cuisine et reste en bouche.
Origines et importance culturelle
L’histoire des Struffoli remonte à l’Antiquité grecque : on préparait alors des « strongylos » — petits ronds — avant que la recette ne voyage à travers le bassin méditerranéen. Au milieu du XVIIe siècle, ces petites perles frites figuraient déjà sur les tables napolitaines à Noël et à l’Épiphanie.
Elles étaient censées attirer la prospérité, chaque grain brillant évoquant une pièce de monnaie. Aujourd’hui, certaines familles rivalisent pour empiler leurs Struffoli toujours plus haut, espérant ainsi accroître leur chance, même si les sources historiques restent rares.
Zoom sur les ingrédients : Cognac et compagnie
Les Struffoli reposent sur trois éléments : farine, œufs et beurre, relevés de zestes de citron fraîchement râpés. 120 ml de Cognac rehaussent l’arôme de la pâte. Le miel — vedette du torrone — enrobe ensuite les bouchées, qu’il garde moelleuses. Enfin, quelques pralines colorées apportent croquant et gaieté.
De la pâte à l’enrobage de miel : technique unifiée
La préparation commence par un pétrissage rapide, suivi d’un repos sous un torchon pour détendre le gluten. On façonne ensuite des boudins fins, puis on les découpe en petites billes légèrement farinées. Frits par petites quantités dans de l’huile chaude, les Struffoli deviennent dorés et croustillants. Une fois égouttés et refroidis, ils se congèlent très bien pour un dessert de dernière minute, mais se dégustent aussi tièdes. À l’approche des fêtes, on les réunit dans une grande poêle avec 340 g de miel, puis on mélange jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés et brillants. On les dispose souvent en couronne avant de les laisser refroidir.
Service, accords et débats sur l’authenticité
Traditionnellement, les Struffoli sont servis en couronne et décorés de pralines colorées. L’ajout de Cognac ouvre néanmoins le débat : cette version alcoolisée mérite-t-elle encore le nom de « Struffoli authentiques » ? Tandis que les puristes froncent les sourcils, d’autres apprécient un petit verre de Cognac, un espresso serré ou une crema café, accompagnés de quelques digestifs maison.
Les pâtissiers contemporains vont plus loin : filet de chocolat noir, touche de liqueur Strega aux notes herbacées ou présentation avec des mini cannoli. Chaque entorse éloigne un peu la spécialité de ses origines napolitaines, mais souligne surtout sa capacité à se réinventer.
Struffoli au Cognac
Ingrédients
- 440 g de farine
- 5 g de sucre en poudre
- 45 g de beurre
- 4 œufs frais
- 5 g de zeste de citron
- 1 pincée de sel
- 120 ml de Cognac
- 340 g de miel
- huile végétale pour la friture
- 15 g de pralines colorées pour la décoration
Procédé
Préparation
- Mélangez la farine, le sucre, le beurre, les œufs, le zeste de citron, le sel et le Cognac jusqu’à obtention d’une pâte homogène.440 g de farine, 5 g de sucre en poudre, 45 g de beurre, 4 œufs, 5 g de zeste de citron, 1 pincée de sel, 120 ml de Cognac
- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes.
- Sur un plan de travail fariné, roulez des portions de pâte en longs boudins fins.
- Découpez les boudins en petits morceaux et farinez-les pour qu’ils ne collent pas.
Cuisson et finition
- Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites frire les morceaux de pâte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en les retournant pour une cuisson uniforme.huile végétale
- Égouttez les struffoli frits sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- Versez les struffoli dans une grande poêle, ajoutez le miel et mélangez à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise et enrobe complètement les boules.340 g de miel
- Disposez les struffoli sur un plat de service en formant une montagne, parsemez de pralines colorées et laissez refroidir complètement avant de servir.15 g de pralines colorées
- Dégustez vos struffoli une fois qu’ils ont refroidi.
Notes
- Vous pouvez préparer les struffoli à l’avance : congelez-les après friture et enrobez-les de miel au dernier moment.
- Variez les arômes en remplaçant le Cognac par du limoncello ou du rhum.