Une porchetta romaine roulée, parfumée aux herbes fraîches et rôtie jusqu’à obtenir une peau ultra-croustillante et une viande fondante.
Sur les marchés romains, le parfum de l’ail, du romarin et du fenouil annonce l’arrivée de la porchetta. Ce rôti de porc roulé, recouvert d’une croûte croustillante, dépend du choix des morceaux, d’un assaisonnement équilibré et d’une cuisson maîtrisée : autant d’exigences auxquelles même les véritables Romains ne renonceraient jamais.
Les fondamentaux : viande et assaisonnement
Le duo poitrine-longe : structure et tendreté
Une porchetta réussie commence par une étape simple mais décisive : une poitrine de porc ouverte « en portefeuille » – incisée sur la longueur sans être séparée – puis roulée autour d’une longe placée sur l’un des bords. À la découpe, chaque tranche offre un cœur de filet tendre, entouré d’une couche fondante de graisse et d’une peau qui deviendra croustillante.
L’assaisonnement est tout aussi déterminant : trois gousses d’ail écrasées, des feuilles de romarin finement hachées, une généreuse cuillerée de pollen de fenouil (ou de graines moulues), une pointe de poivre blanc et une poignée de sel kasher.
Mixez finement herbes, ail et fenouil, puis mélangez-les au sel ; ils forment la base de la marinade. L’huile d’olive sert seulement à enduire le plat à rôtir. En option, ajoutez une pincée de ciboulette fraîche ou quelques échalotes émincées pour une note douce et relevée.
Maîtriser la cuisson
Trois étapes : saisie rapide, cuisson douce, repos stratégique
Le défi commence dès que la porchetta entre dans le four. On lance une saisie éclair à très haute température pour faire grésiller la couenne et obtenir le crépitement caractéristique de la porchetta romaine. On réduit ensuite la chaleur et l’on verse du vin blanc sec dans le plat : la vapeur diffuse les arômes et attendrit la poitrine jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
Un thermomètre de cuisson est indispensable. L’idéal est d’atteindre environ 63 °C au centre du filet, gage de tendreté. Après cuisson, recouvrez la porchetta d’une feuille de papier aluminium, sans serrer. La chaleur résiduelle termine la cuisson, répartit les sucs et maintient la peau croustillante.
Authenticité et débats contemporains
Chaque village du Latium revendique « sa » porchetta. Selon la tradition locale, on utilise du pollen de fenouil ou ses graines moulues pour l’assaisonnement. À Ariccia et dans d’autres villages, la porchetta bénéficie d’une renommée particulière.
Dans la rue, les variantes abondent : porchetta roulée dans une couenne désossée et découpée à la demande, ou relevée d’un piment calabrais ardent. Pourtant, l’essentiel demeure inchangé : une farce équilibrée et une cuisson précise, signes d’un profond respect pour le patrimoine culinaire romain.
Dégustation et accords
Pain croustillant, vins et condiments
La porchetta se savoure chaude ou tiède, finement tranchée à la trancheuse ou au couteau dentelé pour préserver la croûte. Choisissez un pain rustique à croûte épaisse, capable d’absorber les sucs sans se déliter.
Côté accords, un vin blanc sec convient parfaitement. Pour un service sans alcool, optez pour un jus léger. Quant aux condiments, restez sobre : servez simplement le jus de cuisson pour mettre en valeur la saveur de la viande.
Porchetta Romana
Ingrédients
- 1.8 kg de poitrine de porc et de filet de porc
- 3 gousses d’ail épluchées
- 2 échalotes émincées
- 1 branche de ciboulette fraîche ciselée, facultatif
- 1 cuillère à soupe de pollen de fenouil ou graines de fenouil moulues
- 2 branches de romarin frais feuilles finement hachées
- 240 ml d’huile d’olive
- 240 ml de vin blanc sec
- 1 poignée de sel kasher
- poivre blanc
- 8 pains italiens à croûte croustillante
Procédé
Préparation du mélange d’herbes
- Retirez les feuilles de romarin frais de leurs tiges et épluchez les gousses d’ail.3 gousses d’ail, 2 branches de romarin frais
- Dans un mixeur, ajoutez le pollen de fenouil et le poivre blanc avec les herbes puis mixez jusqu’à obtenir une pâte fine et parfumée.1 cuillère à soupe de pollen de fenouil, poivre blanc
- Incorporez les échalotes et la ciboulette ciselée, pulsez brièvement pour homogénéiser.2 échalotes, 1 branche de ciboulette fraîche
- Transférez le mélange dans un bol, ajoutez le sel kasher et mélangez soigneusement.1 poignée de sel kasher
Préparation de la viande
- Déposez la poitrine de porc côté peau vers le bas sur le plan de travail.1.8 kg de poitrine de porc et de filet de porc
- Incisez la poitrine dans la longueur sans aller jusqu’au bout, puis ouvrez-la comme un livre pour obtenir une grande surface plate.
Assaisonnement et roulage
- Étalez uniformément le mélange d’herbes sur toute la surface de la viande.
- Disposez le filet le long d’un bord, puis roulez fermement la poitrine pour former un cylindre compact, peau à l’extérieur.
Ficelage
- Ficelez la porchetta à intervalles réguliers afin qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.
- Frottez du sel kasher supplémentaire sur la peau extérieure.
Cuisson
- Préchauffez le four à température élevée.
- Graissez légèrement un plat à rôtir avec l’huile d’olive et déposez-y la porchetta, peau vers le haut.240 ml d’huile d’olive
- Faites rôtir brièvement à haute température, puis sortez le plat du four.
- Retournez la porchetta, arrosez-la de vin blanc, réduisez la température du four et poursuivez la cuisson en arrosant régulièrement.240 ml de vin blanc sec
- Contrôlez la température à cœur jusqu’à ce que la viande soit tendre et la peau croustillante.
Repos
- Sortez la porchetta du four, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer pour détendre les fibres.
Service
- Retirez la ficelle, tranchez finement la porchetta et servez-la chaude ou à température ambiante, éventuellement dans des pains italiens croustillants.8 pains italiens à croûte croustillante
Notes
- Pour une peau encore plus croustillante, laissez la porchetta reposer uncovered au réfrigérateur toute une nuit avant cuisson.
- Le repos après cuisson est essentiel pour des tranches juteuses.