Imaginez le parfum discret de l’ail qui chauffe dans l’huile d’olive pendant que vous ajoutez des dés de pommes de terre à une marmite de pâtes bouillonnantes. Pasta e patate propose une double dose de féculents, transformant quelques ingrédients du placard en un plat simple et rassurant.
Au service, pâtes et pommes de terre se mêlent pour offrir une texture à la fois fondante et crémeuse. Nous revenons ici sur l’histoire du plat, détaillons ses saveurs, présentons les débats sur son authenticité et partageons des conseils pratiques pour le réussir.
Héritage et histoire
Le plat gagne les cuisines napolitaines peu après l’arrivée de la pomme de terre en Italie. Les familles disposaient d’ingrédients modestes : ce tubercule économique, associé à une petite quantité de pâtes, nourrissait tout le foyer durant les périodes difficiles. On privilégiait des pâtes courtes pour accompagner les morceaux de pomme de terre, ajoutant ainsi de la variété aux textures.
À Naples, la sobriété stimulait l’ingéniosité : à l’image du gattò di patate, on ajoutait parfois quelques dés de bacon, de salami ou d’autres restes de viande pour relever le tout. Lorsque les Italiens ont émigré, leur pasta e patate les a suivis et a évolué, intégrant de petites adaptations tout en conservant l’idée d’utiliser les restes. Dans d’autres régions, l’association pâtes-pommes de terre se retrouve également, par exemple dans les trofie au pesto de Ligurie.
Les bases : ingrédients et techniques
Superposition des saveurs : la méthode soffritto-bouillon
La réussite de pasta e patate repose sur la succession d’arômes. Elle commence par le mélange classique du soffritto : carotte, céleri et oignon finement hachés, revenus doucement dans l’huile d’olive. Les pommes de terre sont ensuite ajoutées ; leurs amidons apportent une texture crémeuse à la préparation.
Le choix du liquide est déterminant : un bouillon maison renforce la profondeur des saveurs, tandis que de l’eau garantit plus de légèreté. Certains utilisent une base de sauce tomate diluée pour un goût marqué, ou ajoutent une cuillerée de pesto genovese pour une touche de basilic. Selon ce que l’on a sous la main, un peu de lard, de salami ou d’autres restes de viande peuvent apporter des notes salées ou fumées.
Juste avant de servir, on incorpore quelques morceaux de scamorza ou de mozzarella pour le fondant, puis on parsème de parmesan ou de pecorino râpé. Des piments rouges peuvent relever l’ensemble ; un trait de vin blanc, versé en début de cuisson, ajoute de la fraîcheur. Étape clé : cuire les pâtes directement dans la sauce pour combiner l’amidon des pommes de terre et celui des pâtes, et obtenir cette texture dite « à la risotto ».
Marqueurs d’authenticité et débats contemporains
Avec un plat fondé sur la simplicité, les discussions sur l’authenticité ne manquent pas. Certains puristes refusent le bouillon, estimant que seule l’eau préserve la finesse des saveurs. Le choix du fromage divise : pecorino ou parmesan, la réponse varie selon les familles.
L’ajout de viande fait débat : faut-il respecter la version « maigre » d’origine ou accepter bacon et salami ? Le type de pâtes change aussi : certains optent pour des gnocchi pour une texture plus moelleuse. D’autres, soucieux de nutrition, choisissent des pâtes complètes ou ajoutent une poignée d’épinards en fin de cuisson. Hors de Campanie, pasta e patate inspire enfin de nombreuses réinterprétations modernes.
À table : service, accords
À Naples, on recherche une consistance crémeuse, assez épaisse pour être dégustée à la cuillère. Au moment du service, un filet d’huile d’olive extra-vierge, un tour de moulin à poivre ou quelques feuilles de basilic frais suffisent. Plat réconfortant par excellence, il accompagne facilement salades croquantes ou légumes grillés.
Les restes se prêtent à plusieurs usages : on peut les allonger d’une louche de bouillon, les transformer en frittata de pâtes ou en galettes de risotto.
Pâtes et pommes de terre (Pasta e Patate)
Ingrédients
- 285 g de pâtes courtes
- 5 pommes de terre moyennes
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1.5 L de bouillon maison salé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
- 120 ml de vin blanc
- 140 g de bacon coupé en morceaux (vous pouvez aussi utiliser du salami, de la viande restante, du poulet)
- 140 g de scamorza ou mozzarella coupée en morceaux (utilisez n’importe quel fromage à finir)
- 50 g de parmesan fraîchement râpé (ou pecorino)
- 2 piments rouges forts (si vous aimez épicé)
Procédé
Préparer la base avec les pommes de terre
- Versez l’huile d’olive dans une grande casserole à pâtes.3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Ajoutez la carotte, le céleri et l’oignon coupés en dés, puis faites revenir pour réaliser un soffritto.2 carottes, 2 branches de céleri, 1 oignon
- Ajoutez les pommes de terre coupées en petits morceaux.5 pommes de terre
- Mélangez et ajoutez le vin blanc.120 ml de vin blanc
- Lorsque le vin s’est évaporé, ajoutez juste assez de bouillon pour couvrir le fond de la casserole.1.5 L de bouillon maison
- Couvrez et laissez mijoter quelques minutes.
- Ajoutez le sel.1 cuillère à café de sel
Ajouter le bacon et les épices
- Ajoutez le bacon et laissez revenir.140 g de bacon
- Ajoutez les piments rouges si vous aimez épicé.2 piments rouges
- Mélangez et ajoutez du bouillon si nécessaire, puis laissez mijoter quelques minutes supplémentaires.
Ajouter les pâtes
- Ajoutez les pâtes.285 g de pâtes courtes
- Versez du bouillon pour presque recouvrir les pâtes, couvrez et laissez mijoter en remuant régulièrement.
- Continuez à ajouter du bouillon et à remuer jusqu’à ce que les pâtes et les pommes de terre soient cuites.
Ajouter le fromage
- Ajoutez la scamorza ou mozzarella puis le parmesan, et mélangez jusqu’à ce que le fromage soit fondu.140 g de scamorza ou mozzarella, 50 g de parmesan
Servir
- Servez immédiatement, bien chaud, avec un supplément de parmesan si désiré.
Notes
- Adaptez la recette en ajoutant les légumes, viandes ou fromages déjà présents dans votre réfrigérateur.
- Pour une version végétarienne, remplacez le bacon par des légumineuses (haricots blancs, pois chiches…).
- Contrôlez la texture : la préparation doit rester crémeuse, n'hésitez pas à ajouter du bouillon petit à petit.