À Noël, lorsque le vent se calme au-dessus des Alpes et que la table s’anime, une liqueur épaisse et dorée apparaît dans des verres givrés : le VOV. Sa texture riche et douce apporte d’emblée une sensation de confort.

Pas encore de notes

Mais le VOV est plus qu’un simple lait de poule italien : il illustre un savoir-faire ancien, des ingrédients nobles et une convivialité typiquement transalpine, que l’on retrouve aussi dans le torrone ou les struffoli. Dans les paragraphes qui suivent, découvrez ses origines, ses saveurs et la manière de le préparer chez vous.

Histoire et marques d’authenticité

Des « Vovi » de Padoue aux tables de l’après-guerre

L’histoire du VOV commence à Padoue en 1845, lorsque le confiseur Gian Battista Pezziol se retrouve avec un surplus de jaunes d’œufs. Inspiré par le terme dialectal « vovi », il crée une liqueur pour les valoriser. La boisson s’impose rapidement comme une tradition régionale, symbole de réconfort et de fête, tout comme les chiacchiere croustillantes du Carnaval. Le VOV devient bientôt une référence, salué pour sa qualité et son raffinement.

Débats modernes : lait entier, Marsala et teneur en alcool

Un siècle plus tard, la recette intrigue toujours : pour 500 ml de lait, on utilise généralement 125 ml d’alcool pur à 95 % ou de vodka. Le choix du Marsala suscite aussi des discussions : sec pour une nuance toastée, doux pour une touche caramélisée — le même vin qui rehausse le poulet Marsala.

Le lait entier, lui, fait l’unanimité : il assure la texture veloutée. On peut ajouter un peu de crème pour l’épaissir, mais au risque d’atténuer le parfum de vanille et d’œuf qui distingue le VOV. Certains versent enfin un filet de crème de limoncello pour une nuance d’agrumes.

Anatomie du goût : œufs, sucre et douceur fortifiée

Le VOV doit autant à la qualité de ses ingrédients qu’à l’équilibre entre œufs et sucre : le fouet transforme ces derniers en une émulsion onctueuse, source de sa texture soyeuse.

L’alliance du Marsala et d’un alcool fort est déterminante : le vin apporte des notes d’épices et de fruits confits, l’alcool diffuse une chaleur douce dans la gorge. La recette traditionnelle prévoit cinq jaunes d’œufs, 500 ml de lait entier, 250 g de sucre glace, 300 g de sucre semoule, 125 ml de Marsala et 125 ml d’alcool pur. Le résultat est riche sans être lourd.

Pour le préparer à la maison, laissez d’abord refroidir le sirop de lait avant de l’incorporer aux jaunes battus : vous éviterez ainsi toute coagulation. La texture obtenue doit être légèrement nappante. Servez le VOV frais mais non glacé : un froid excessif atténue les arômes, tandis qu’une température trop élevée accentue la note d’œuf.

Service et conservation : quand le VOV rencontre les meringues

À la dégustation, le VOV se montre polyvalent. Secoué et bien frais, il se sert dans un petit verre. Réchauffé, il accompagne un expresso ou une onctueuse crema caffè pour former le célèbre « bombardino » des refuges alpins.

Pour l’accompagner, proposez un panettone, un sablé beurré ou de fines meringues confectionnées avec les blancs d’œufs restants : une approche simple du « zéro déchet ».

Conservé au réfrigérateur dans une bouteille, le VOV se garde trois semaines. Secouez-le avant de servir afin de bien mélanger la préparation.

Pour une touche festive, râpez un peu de muscade juste avant de le déguster : un rappel discret de son cousin anglo-saxon, le lait de poule, ici plus soyeux et intensément italien. En alternative, vous pouvez proposer, en digestif, une liqueur de myrtille bien fraîche.