Le Samedi saint, les cuisines de toute l’Italie se remplissent du parfum d’une pâte beurrée et levée, décorée de pralin coloré. Bien plus qu’un simple dessert, le biscuit de Pâques italien, préparé dans de nombreuses familles, symbolise le renouveau et l’héritage culinaire. Dorés et légèrement sucrés, ces biscuits associent foi et histoire familiale : on les prépare et les partage avec plaisir à l’arrivée du printemps.

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Du printemps païen à Pâques catholique : l’histoire des biscuits pascals italiens

D’après certains historiens de la gastronomie, le biscuit de Pâques italien descend des pains de fécondité élaborés pour célébrer le retour du printemps. Avec la diffusion du christianisme, ces pains rituels ont évolué : l’œuf entier inséré dans la pâte est devenu un symbole de résurrection et de nouveau départ.

Selon les régions, on trouve des variantes telles que la « Cuddura » sicilienne ou la « Cuzzupe » calabraise, même si la base de la recette reste proche. De génération en génération, la nonna façonne la pâte en oiseaux ou en paniers, place un œuf dur au centre, puis l’offre aux enfants en guise de porte-bonheur.

Le Samedi saint lance une intense préparation. Les biscuits sont disposés dans des paniers et, selon la coutume locale, parfois portés à l’église pour être bénis. Ils sont ensuite dégustés après la messe de Pâques, perpétuant un rituel transmis des campagnes aux cuisines d’aujourd’hui.

Anatomie d’un biscuit : ingrédients, formes et symbolique

Ingrédients clés et leur rôle

La pâte, tendre et dense, est enrichie de beurre pour rester moelleuse. Des œufs lui apportent onctuosité et structure. Un œuf entier, cru, est placé au centre avant cuisson ; sa coquille colorée symbolise la vie renouvelée. Une fois le Carême terminé, certaines familles recouvrent les biscuits d’un pralin multicolore qui annonce la fête.

Formes emblématiques et leur signification

Les formes varient selon les régions. L’anneau ou couronne, motif récurrent, évoque l’éternité. D’autres façonnent des colombes, rappel de la paix et de la célèbre « Colomba ». Des paniers ou des poupées sont préparés pour protéger les enfants, souvent marqués d’une initiale. Aujourd’hui, on voit aussi des agneaux ou des cœurs, créés par des pâtissiers lors de croisières ou de mariages.

Marques d’authenticité et débats contemporains

Malgré la diversité des styles, quelques éléments restent incontournables. Le biscuit comporte toujours un œuf entier, cru, cuit directement dans la pâte. Il est décoré de sucre perlé ou de perles colorées. Enfin, chaque biscuit est unique, car façonné à la main.

Les discussions familiales se poursuivent : faut-il privilégier la légèreté de la levure chimique ou la mie plus moelleuse que donne le beurre ? Dans plusieurs régions du Sud, où le beurre était jadis rare, le débat reste vif.

Les outils modernes, du robot pâtissier qui mélange très rapidement la pâte aux moules en silicone assurant une forme uniforme, suscitent à la fois gratitude et réserve face à l’authenticité. Parallèlement, les choix diététiques remodèlent la tradition. Farines sans gluten ou dorures à l’aquafaba offrent de nouvelles options. Certains estiment que ces adaptations brouillent les symboles d’origine ; d’autres y voient une ouverture à la diversité alimentaire.

Rituels de service, conservation et accords parfaits

La présentation suit un rituel soigné. Les biscuits sont placés dans une corbeille d’osier garnie d’un linge brodé transmis de génération en génération. Ils attendent ensuite la bénédiction du prêtre sur l’autel pascal.

On les savoure au petit matin avec un cappuccino mousseux ou, après le grand repas pascal, avec un verre ambré de Vin Santo. Pour les enfants, c’est aussi un jeu : chaque biscuit arbore un œuf à casser lors d’une amicale « bataille d’œufs ».

Grâce à leur croûte tendre et croustillante, ces biscuits se conservent facilement. Placés dans une boîte en métal, ils restent frais durant une semaine.