Dès la première bouchée de gnocco fritto, la coque fine et croustillante libère une douce chaleur. Sur les places de Modène ou de Reggio Emilia, ce pain frit est un classique des marchés matinaux, hérité des traditions rurales d’Émilie-Romagne. Depuis des siècles, les habitants transforment la pâte à pain invendue en friandise dorée, comme pour les beignets de fleurs de courgette. Le morceau ainsi frit se déguste garni de charcuteries ou nature, à toute heure de la journée.
Bien avant l’essor de la street food, les familles d’Émilie-Romagne improvisaient déjà des festins. Le gnocco fritto (littéralement « morceau frit ») est une simple portion de pâte frite. La friture permettait d’utiliser les restes de pâte, comme pour d’autres pains plats de la région, de la piadina à la crescia. Ainsi est né un pain paysan, facile à préparer et à emporter, que l’on grignote debout ou au comptoir d’une osteria.
Les secrets d’une pâte légère et gonflée
Trois conseils essentiels en cuisine
La réussite du gnocco fritto tient à une pâte très aérée qui gonfle dès qu’elle touche l’huile chaude. Pour 500 g de farine de type 0, prévoyez 250 ml d’eau pour le pétrissage et 45 ml supplémentaires pour la levure. Cette hydratation, suivie d’un repos suffisant, développe un réseau glutineux souple et élastique, propice aux bulles qui se forment à la cuisson.
Le deuxième point clé est la matière grasse. Incorporez le saindoux progressivement, une fois la pâte homogène, puis ajoutez le sel en fin de pétrissage. À température ambiante, le saindoux feuillette légèrement la pâte et crée les micro-couches qui gonfleront dans l’huile.
Pour la cuisson, maintenez l’huile à environ 170 °C : assez chaude pour faire gonfler la pâte sans la brûler. Retournez chaque morceau une seule fois avec une pince afin d’obtenir une coloration uniforme et une mie encore tendre. Au-delà de 180 °C, la croûte carbonise avant que l’intérieur ne gonfle ; en-dessous de 160 °C, la pâte reste compacte.
La méthode traditionnelle recommande de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis de la laisser doubler de volume, à couvert, dans un endroit tiède. Après repos, étalez-la finement et découpez-la en carrés ou rectangles. L’épaisseur fait la différence : trop mince, la pâte ne gonfle pas ; trop épaisse, le résultat manque de légèreté.
Authenticité vs variations contemporaines
Repères d’authenticité et débats contemporains
En Émilie-Romagne, le gnocco fritto traditionnel suit des règles claires : farine de type 0, levure fraîche ou sèche, saindoux et service immédiat, encore chaud et à peine égoutté. Ces codes survivent dans les trattorias historiques, aux côtés du ragù bolognese.
Aujourd’hui, certains artisans remplacent le saindoux par de l’huile pour répondre aux attentes végétariennes ou véganes. Les recettes « 100 % huile » et les cuissons au four suscitent le débat : faut-il privilégier la tradition ou adapter le plat aux nouvelles habitudes alimentaires ?
Dans les food trucks qui sillonnent villes et festivals, une nouvelle tendance émerge : servir plus vite. Certains raccourcissent la fermentation pour proposer un gnocco fritto en quelques minutes, parfois accompagné de polpette fritte. D’autres conservent de longues levées, convaincus qu’elles préservent la saveur et la texture. Les discussions restent vives entre partisans de la rapidité et défenseurs de la méthode traditionnelle.
Comment servir le gnocco fritto pour éblouir vos invités
Le gnocco fritto se savoure idéalement dès la sortie de l’air fryer, encore chaud et croustillant. Dans les grandes tablées d’Émilie-Romagne, il est présenté dans des paniers garnis de jambon de Parme, de mortadelle et de copeaux de Parmigiano Reggiano, accompagnés d’olives ascolanes croustillantes et d’mozzarellas frites. Cet assortiment salé crée une atmosphère conviviale propre à la région.
En version sucrée, on peut simplement ajouter un filet de miel de châtaignier, une cuillerée de confiture ou un peu de pâte à tartiner à la noisette. Dans plusieurs villages, on sert ce pain frit avec un verre de Lambrusco bien frais ou un Aperol Spritz : l’effervescence et l’acidité équilibrent la richesse de la friture.
À Modène, le gnocco fritto reste un symbole des fêtes de quartier. Au moment du service, chacun se sert dans le panier encore chaud, partageant ce même geste gourmand qui unit les générations.
Gnocco Fritto – street food italienne frite
Ingrédients
- 500 g de farine tout usage type 0 si possible
- 250 ml d’eau fraîche
- 45 ml d’eau fraîche, pour activer la levure
- 75 g de saindoux
- 1 sachet de levure soit 30 ml
- 5 ml de sel
- huile végétale pour la friture
Procédé
Préparation de la pâte
- Dissolvez la levure dans 45 ml d’eau tiède avec un peu de farine pour l’activer.1 sachet de levure, 45 ml d’eau, 500 g de farine tout usage
- Laissez la levure s’activer quelques minutes.
- Mélangez le reste de la farine avec l’eau restante puis ajoutez la levure activée pour former une pâte.
- Si la pâte n’est pas lisse, ajoutez un peu d’eau puis pétrissez jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
- Incorporez le saindoux petit à petit jusqu’à complète absorption.75 g de saindoux
- Ajoutez le sel en fin de pétrissage et continuez à travailler la pâte.5 ml de sel
- Couvrez la pâte d’un linge et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Façonnage du gnocco
- Divisez la pâte levée en parts égales, puis étalez chaque part très finement sur un plan légèrement fariné.
- Découpez la pâte en petits carrés ou rectangles.
Cuisson
- Faites chauffer l’huile végétale à feu moyen.huile végétale
- Plongez délicatement quelques morceaux de pâte dans l’huile chaude sans les superposer et laissez-les gonfler.
- Retournez-les si nécessaire et poursuivez la friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés.
- Égouttez les gnocchi frits sur du papier absorbant puis servez-les chauds avec de la charcuterie et du fromage.
