Sur une bruschetta, la caponata associe l’aubergine fondante, le céleri croquant, les olives, les câpres et la tomate. La sauce aigre-douce lie ces saveurs sans effacer la texture des légumes.
Elle accompagne aussi une viande grillée. Son équilibre repose sur l’acidité du vinaigre, la douceur du sucre, la salinité des condiments et le goût des légumes. Le repos permet à ces éléments de mieux se mélanger.
Qu’est-ce que la caponata sicilienne ?
La caponata n’est ni une simple poêlée ni un ragoût d’aubergines. Les légumes sont cuits séparément, puis réunis dans une sauce aigre-douce. L’aubergine devient fondante, le céleri reste croquant, tandis que les olives et les câpres salent l’ensemble.
Le nom pourrait venir de cauponae, les tavernes fréquentées par les marins et les marchands. Il pourrait aussi être lié au capone, un poisson autrefois associé à une préparation aigre-douce. L’hypothèse du poisson reste la plus retenue par les historiens de l’alimentation.
La variante palermitaine associe aubergine, céleri, oignon, olives, câpres, tomate et agrodolce. Les pignons, les raisins secs et les amandes ajoutent respectivement du croquant et de la douceur. Le cacao non sucré apporte une légère amertume dans certaines recettes.
Les variantes régionales diffèrent. Catane ajoute des poivrons. Agrigente associe le miel aux friggitelli, des poivrons doux, tandis que Trapani accorde davantage de place aux amandes. Messine peut inclure des pommes de terre. Les versions côtières utilisent parfois de l’espadon, du thon, des crevettes ou du poulpe. À Pantelleria, la Ciaki Ciuka cuit les légumes ensemble et constitue une préparation distincte.
La caponata se distingue de la ratatouille par son équilibre aigre-doux, sa cuisson séparée et sa texture compacte. L’aubergine est généralement frite, ainsi que les poivrons dans certaines variantes. La ratatouille est souvent plus parfumée aux herbes et cuite ensemble. En Italie, la caponata est répertoriée parmi les produits agroalimentaires traditionnels.
Histoire de la caponata sicilienne
La composition du plat reflète l’histoire agricole de la Sicile. La domination arabe a favorisé la diffusion de l’aubergine, de la canne à sucre, du raisin destiné au séchage et des pignons. Des récits historiques attribuent aussi aux communautés juives séfarades un rôle dans l’usage de la conservation aigre-douce au vinaigre et au sucre ou au miel.
Les foyers aisés consommaient autrefois une préparation à base de capone, un poisson coûteux. Les milieux modestes l’ont progressivement remplacé par l’aubergine, plus accessible. Le dictionnaire sicilien-italien d’Antonino Traina, publié au XIXe siècle, montre que le mot désignait encore des préparations à base de poisson, d’artichauts ou d’aubergines.
Dans les demeures aristocratiques de Palerme, les Monsù, chefs formés à la cuisine française, ont contribué à faire évoluer les recettes siciliennes. La version Ricca leur est notamment associée : le cacao non sucré assombrit la sauce et lui donne une amertume légère. La cuisine sicilienne et des ouvrages culinaires ont ensuite transmis ces variantes.
Les principaux ingrédients de la caponata sicilienne
Aubergines : fermes, à peau sombre et peu pourvues en graines, elles deviennent fondantes à la friture et absorbent la sauce sans se défaire.
Céleri et oignon : l’oignon devient tendre et doux à la cuisson. Les côtes intérieures du céleri conservent un croquant qui contraste avec l’aubergine. La version palermitaine ne comporte pas de carotte, contrairement à une mirepoix classique.
Olives et câpres : les olives vertes siciliennes apportent du corps et du sel. Les câpres au sel doivent être dessalées avant la cuisson. Les câpres au vinaigre ajoutent une acidité supplémentaire. Certaines olives noires en conserve sont colorées artificiellement, mais des olives noires naturelles peuvent être utilisées dans d’autres variantes.
Tomate : la tomate lie la sauce et lui donne sa couleur sans transformer le plat en ragoût. La passata, c’est-à-dire le coulis de tomate, les tomates fraîches pelées ou l’estratto sicilien concentré conviennent également.
Vinaigre et sucre : leur réduction forme l’agrodolce. Un vinaigre de vin blanc ou rouge convient. Le miel caractérise certaines recettes d’Agrigente. Avec un vinaigre balsamique déjà sucré, l’ajout de sucre n’est pas indispensable.
Poivrons : les poivrons appartiennent surtout à la version de Catane et ne sont pas nécessaires dans la recette palermitaine.
Pignons, raisins secs et amandes : les raisins secs ajoutent de la douceur, les pignons et les amandes un contraste croquant. Ces ingrédients apparaissent surtout dans les variantes plus riches de Palerme et de Trapani.
Cacao et basilic : le cacao non sucré est caractéristique de la version Ricca et modère l’acidité de la sauce. Le basilic frais se dépose au moment du service, avec les autres garnitures éventuelles.
Conseils pour réussir la caponata sicilienne
Le salage des aubergines reste utile. Après rinçage et séchage, les morceaux dorent plus régulièrement. Faites-les frire par petites fournées : une huile trop chargée refroidit et rend l’aubergine grasse, au lieu de la dorer tout en gardant une chair tendre.
Cuisez les légumes séparément pour préserver la texture et le goût propres à chacun. Une cuisson commune peut ramollir le céleri et faire disparaître le contraste entre les morceaux. La cuisson au four convient, mais donne une caponata plus sèche et plus brune que la version frite.
Après refroidissement, conservez la caponata au réfrigérateur, puis servez-la froide ou laissez-la revenir à température ambiante. Le repos améliore le mélange des saveurs. Ajoutez le basilic et les garnitures au dernier moment. Dans la version palermitaine décrite ici, les courgettes, l’excès d’ail, les cubes de bouillon et le parmesan ne sont pas utilisés.
Caponata sicilienne de légumes aux aubergines
Ingrédients
- 3 aubergines
- 3 poivrons rouges, verts et jaunes
- 240 ml olives noires, dénoyautées
- 1 oignon
- 1 branche céleri
- 80 ml raisins secs
- 80 ml pignons de pin
- 80 ml amandes
- 2 cuillères à soupe câpres
- 420 ml sauce tomate maison
- 160 ml vinaigre
- 1 cuillère à soupe sucre
- 1 brin feuilles de basilic fraîches
- 6 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge, en abondance
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- sel et poivre
Procédé
- Nettoyez et épluchez les aubergines, puis coupez-les en dés.3 aubergines
- Lavez les poivrons, retirez le cœur et les graines, puis coupez-les en dés.3 poivrons
- Faites frire les aubergines dans une poêle avec l’huile d’olive en abondance.6 cuillères à soupe huile d’olive
- Lorsqu’elles sont dorées, retirez-les et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant afin qu’il absorbe l’huile.
- Dans la même huile, faites frire les poivrons.
- Une fois cuits, retirez-les de la poêle et réservez-les.
- Dans une autre poêle, versez l’huile d’olive et faites cuire l’oignon émincé.1 oignon, 2 cuillères à soupe huile d’olive
- Lorsqu’il devient translucide, ajoutez le céleri haché.1 branche céleri
- Ajoutez les câpres, les raisins secs, les pignons de pin, les amandes et les olives. Faites sauter le tout à feu moyen.240 ml olives, 80 ml raisins secs, 80 ml pignons de pin, 80 ml amandes, 2 cuillères à soupe câpres
- Une fois le tout joliment doré, ajoutez la sauce tomate et les feuilles de basilic hachées.420 ml sauce tomate, 1 brin feuilles de basilic
- Salez et poivrez, puis laissez mijoter quelques minutes.sel et poivre
- Délayez le sucre dans le vinaigre et versez le mélange sur la sauce.160 ml vinaigre, 1 cuillère à soupe sucre
- Ajoutez lentement les aubergines et les poivrons.
- Remuez quelques minutes, puis transférez le tout dans un plat de service.
- Pour servir, laissez refroidir complètement. C’est encore meilleur le lendemain.
Notes
Utilisez des câpres conservées dans le sel, leur saveur est bien meilleure.
Tous les fruits à coque doivent être de bonne qualité.
Vous pouvez utiliser du vinaigre blanc ou du vinaigre de vin rouge, mais si vous utilisez du vinaigre balsamique, n’ajoutez pas de sucre.
Veillez à bien absorber l’huile des aubergines et des poivrons frits, sinon le plat sera trop gras.
Choisissez de petites aubergines longues en vous assurant qu’elles ne contiennent pas trop de graines.