La pasta alla gricia se sert avec des pâtes enrobées d’une sauce claire, des morceaux de guanciale dorés, du poivre noir et du Pecorino Romano râpé. Le guanciale reste tendre au centre et légèrement croustillant en surface.
Cette préparation ne contient ni tomate ni crème. Sa sauce repose sur la graisse fondue du guanciale, l’eau de cuisson, le Pecorino Romano et le poivre noir fraîchement moulu. Le fromage apporte la salinité et le goût marqué, tandis que l’amidon de l’eau de cuisson contribue à lier la matière grasse.
Plat de pâtes romain, la gricia associe des ingrédients simples dans une préparation diffusée par les trattorias et la cuisine familiale.
Qu’est-ce que la pasta alla gricia ?
La pasta alla gricia est une spécialité pastorale et populaire de l’Italie centrale. Elle est parfois appelée amatriciana bianca (« amatriciana blanche »), car elle partage avec l’amatriciana le guanciale, le pecorino et le poivre noir, mais ne contient pas de tomate.
Ces recettes présentent des ressemblances de composition sans qu’il soit nécessaire d’établir une filiation directe. La cacio e pepe associe le fromage et le poivre sans viande de porc. L’amatriciana ajoute la tomate à une base proche, tandis que la carbonara contient de l’œuf. La gricia se distingue par cette composition réduite.
La sauce, appelée cremina, est une émulsion de graisse fondue, d’eau de cuisson et de Pecorino Romano. L’amidon aide à lier ces éléments et donne une consistance homogène, sans ajout de crème.
L’origine du nom reste discutée. Une hypothèse le rattache aux Grici, des boulangers venus de la Valteline et du canton suisse des Grisons, qui travaillaient près des fours romains. Une autre le relie aux bergers de Grisciano, dans la province de Rieti, et à leurs déplacements saisonniers.
Considérée comme un piatto povero, c’est-à-dire un plat reposant sur des ingrédients accessibles et faciles à conserver, la gricia utilise des pâtes sèches, du fromage affiné, du porc salé ou séché et du poivre. Les formes tubulaires emprisonnent la sauce et les morceaux de guanciale, tandis que les formes longues favorisent une répartition régulière de l’émulsion.
Histoire de la pasta alla gricia
Dans les années 1970, le développement de la restauration et du tourisme intérieur a favorisé la diffusion des spécialités régionales. La gricia s’est alors davantage inscrite dans le répertoire romain, aux côtés d’autres préparations comme la pizza bianca romaine, tout en conservant son association avec une cuisine rurale et familiale.
La recette n’a pas été fixée dans un ouvrage unique. Ada Boni décrit une préparation proche sous le nom de « spaghetti al guanciale ». Dans les années 1960 et 1970, Luigi Carnacina et Vincenzo Buonassisi ont contribué à fixer et à diffuser par écrit des versions de préparations auparavant transmises localement. Testaccio, quartier développé autour de l’ancien abattoir, a conservé des pratiques liées au quinto quarto et aux produits de porc, dont la porchetta romaine offre un autre exemple. À Grisciano, la Sagra della Gricia célèbre encore l’association du village avec ce plat.
Les principaux ingrédients de la pasta alla gricia
Le guanciale est l’ingrédient central. Cette joue de porc salée et affinée contient une proportion importante de gras et conserve une chair ferme à la cuisson. Des lanières épaisses donnent un contraste entre une surface dorée et un centre tendre. La pancetta et la poitrine fumée modifient la texture, la salinité et le goût, cette dernière ajoutant une note fumée.
Le Pecorino Romano apporte la salinité, le goût du lait de brebis et la liaison finale de la sauce. Il doit être fraîchement râpé pour s’incorporer à l’eau de cuisson et à la graisse sans former de grumeaux. Certaines versions locales utilisent du Pecorino di Amatrice. Les fromages râpés industriels peuvent gêner l’émulsion en raison de leurs agents antiagglomérants.
Les pâtes peuvent être des rigatoni, des mezze maniche, des spaghetti ou des tonnarelli. Les pâtes extrudées dans des filières en bronze présentent une surface rugueuse qui favorise l’adhérence de la sauce, sans déterminer à elle seule la stabilité de l’émulsion. Les formes varient selon les recettes, comme dans la pasta alla norma.
Le poivre noir complète cette base. Fraîchement moulu, il apporte une note aromatique qui équilibre le porc et le fromage. Il peut être légèrement torréfié dans la graisse fondue. Dans certaines préparations, le strutto (saindoux) sert de graisse au début de la cuisson et complète celle libérée par le guanciale. Cette pratique reste une variante, non une condition de la recette.
Conseils pour réussir la pasta alla gricia
Choisissez une poêle épaisse en fonte ou en acier carbone. Commencez la cuisson du guanciale dans la poêle froide, à feu moyen-doux, afin de faire fondre progressivement sa graisse. Une chaleur trop forte dessèche la viande et durcit sa chair. Les morceaux doivent être dorés en surface tout en restant tendres au centre.
Salez avec modération, car le guanciale et le Pecorino Romano sont déjà salés. Retirez les pâtes avant la fin de leur cuisson et terminez-la dans la poêle, en ajoutant progressivement de l’eau de cuisson riche en amidon. La risottatura désigne cette finition : mélangez les pâtes pour favoriser la formation d’une sauce homogène.
Retirez la poêle du feu avant d’ajouter le Pecorino, lorsque la chaleur est retombée. Une température excessive peut faire coaguler le fromage et séparer la graisse. La crème, le beurre, l’ail, l’oignon et le Parmigiano Reggiano ne figurent pas dans la version présentée ici. Servez immédiatement, car une attente prolongée peut faire perdre son homogénéité à la sauce.
Les pâtes alla gricia préparées à Rome dans les années 70
Ingrédients
- 283,5 g tonnarelli
- 100 g pecorino fraîchement râpé
- 56,7 g guanciale
- 1 cuillère à soupe sel pour les pâtes
Procédé
- Râpez le pecorino romano à l’aide d’une râpe fine afin d’obtenir un monticule léger et aéré.100 g pecorino
- Remplissez une grande casserole d’eau froide et ajoutez le gros sel lorsqu’elle commence à chauffer afin d’assaisonner correctement les pâtes.1 cuillère à soupe sel
- Coupez le guanciale en petites lanières et placez-les dans une poêle sur feu moyen.56,7 g guanciale
- Faites-le frire jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la viande soit dorée et croustillante, puis retirez la poêle du feu.
- Faites cuire les pâtes un peu moins longtemps que l’indique l’emballage afin qu’elles restent al dente.283,5 g tonnarelli
- Pour préserver l’eau de cuisson riche en amidon, retirez les pâtes de la casserole et transférez-les directement dans la poêle à l’aide d’une fourchette à spaghetti.
- Remuez immédiatement les pâtes dans la poêle avec le guanciale frit afin de les enrober de graisse.
- Pour créer la sauce sans faire cailler le fromage, ajoutez d’abord un filet de l’eau de cuisson réservée dans la poêle afin d’en abaisser légèrement la température.
- Ajoutez le pecorino râpé et le poivre noir, puis remuez vigoureusement.
- L’amidon de l’eau et le fait de remuer constamment créent une émulsion crémeuse qui enrobe les pâtes.
- Continuez à remuer jusqu’à ce que la sauce soit lisse et veloutée, puis ajoutez davantage d’eau de cuisson ou de pecorino pour ajuster la consistance.
- Servez immédiatement.