Tranchez un gâteau marbré tout juste sorti du four : d’épais marbrages de chocolat et de vanille parcourent la mie dorée et libèrent un parfum beurré. Pour beaucoup, cette première incision réveille des arômes qui rappellent la cuisine au retour de l’école ou les goûters d’anniversaire, simple souvenir d’enfance partagé entre deux traditions culinaires.
Les amateurs d’aujourd’hui ne cherchent pas seulement la douceur ; ils prolongent une histoire, chaque bouchée devenant une réminiscence gourmande. Cette fascination pousse les passionnés à explorer les racines européennes du gâteau, à peaufiner la technique d’un marbrage réussi, à débattre de la « véritable » recette et à admirer l’évolution d’un simple gâteau moulé devenu une pièce gourmande.
Origines croisées : du « gâteau marbré » français à la « ciambella » italienne
Le gâteau marbré plonge ses racines dans l’Europe du XIXe siècle, au sein de la famille des cakes d’Europe centrale. Les Français, forts de leur crème normande et de leur beurre fondant, adoptent cette pâtisserie dérivée des cakes austro-allemands, aussi bien dans les moules sophistiqués que dans les cuisines familiales.
La ciambella italienne varie selon les régions : parfois préparée à l’huile ou parfumée de multiples arômes, à l’image d’autres spécialités transalpines comme la pastiera napoletana ou les struffoli. Recettes de gâteau marbré et de ciambella apparaissent dans les livres de cuisine européens dès le tournant du XXe siècle.
Le parcours de cette pâtisserie montre qu’une idée toute simple, associer deux saveurs dans une même bouchée, a voyagé, s’est adaptée et s’est fondue dans de nombreuses traditions culinaires.
La science du marbrage
Les leviers clés d’un succès tout-en-un
La légèreté caractéristique du gâteau marbré repose sur un geste en apparence simple : crémer le beurre avec le sucre. Ce travail minutieux incorpore une grande quantité d’air et donne à la pâte son aération. Utilisez toujours un beurre souple, à température ambiante : c’est la seule façon de bien amalgamer le sucre et d’obtenir la texture désirée.
Le dosage précis des agents levants (quatre cuillères à café de levure chimique pour 625 g de farine) garantit qu’un moule à bundt ou à kouglof, même dense, offre une mie moelleuse. Le contraste joue aussi son rôle : la poudre de cacao apporte profondeur et léger assèchement, qu’une pincée de sucre supplémentaire dans la part chocolat compense afin que chaque portion reste tendre et savoureuse.
Le marbrage : un art, pas qu’une recette
Le motif final dépend autant de la méthode que des ingrédients. Certains préfèrent la technique d’alternance et de striage : on superpose les couches puis on les strie à la pointe du couteau pour créer des veines nettes.
D’autres déposent la pâte en cuillerées irrégulières, obtenant une mie marbrée plus diffuse. Le choix du moule, qu’il s’agisse d’un kouglof, d’un bundt ou d’un moule à cake, influence également le résultat, car la diffusion de la chaleur favorise un dessin régulier à mesure que la pâte lève. Aucun gâteau marbré ne se ressemble : chaque pâtissier appose sa signature sur cette préparation.
Marques d’authenticité et débats contemporains
Poussez la porte d’une boulangerie parisienne ou entrez dans la cuisine d’une nonna modénaise : vous y trouverez les partisans du marbré au beurre et ceux de la version à l’huile, chacun défendant sa variante favorite.
Le beurre offre un gâteau dense et soyeux, chargé de nostalgie, tandis que l’huile apporte un moelleux subtil. Le débat ne s’arrête pas là. Certains restent fidèles à la base vanille et considèrent toute autre saveur comme une évolution contemporaine ; d’autres estiment que zestes de citron ou trait de liqueur font désormais partie des nombreuses variantes.
Aujourd’hui, des recettes sans gluten ni produits laitiers enrichissent encore le répertoire et relancent sans cesse la question : qu’est-ce qui rend un marbré authentique ?
Rituels de service, accords et magie des restes
De la France à l’Italie, le gâteau marbré accompagne le quotidien. Il se savoure trempé dans un caffè latte brûlant au petit-déjeuner ou, au goûter, simplement poudré de sucre glace. Les tranches de la veille se font griller pour révéler une croûte caramélisée, puis se coiffent de gelato ou s’invitent dans des trifles où chocolat et vanille renaissent aux côtés de crème anglaise et de fruits.
Chaque découpe dévoile un dessin unique. Ainsi, pâtissier débutant ou confirmé appose sa marque à ce classique. Même les restes deviennent source d’idées nouvelles.
Ciambella – Gâteau marbré italien
Ingrédients
Base
- 230 g de beurre à température ambiante
- 500 g de sucre en poudre
- 4 œufs frais
- 625 g de farine
- 480 ml de lait
- 4 cuillères à soupe de levure chimique
Pâte à la vanille
- 85 g de farine supplémentaire
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pâte au chocolat
- 80 g de cacao en poudre
- 100 g de sucre en poudre
Décoration
- sucre glace pour la décoration
Procédé
Préparation de la base
- Tamisez la farine et la levure chimique à l’aide d’une fourchette.625 g de farine, 4 cuillères à soupe de levure chimique
- Fouettez le beurre avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le beurre devienne crémeux.230 g de beurre, 500 g de sucre en poudre
- Ajoutez les œufs un à un, en veillant à bien incorporer chaque œuf avant d’ajouter le suivant.4 œufs
- Incorporez progressivement la farine et le lait.480 ml de lait
- La pâte principale est prête.
- Versez la moitié de la pâte dans un autre récipient.
Préparation de la pâte à la vanille
- Ajoutez la farine supplémentaire et l’extrait de vanille dans le bol du batteur.85 g de farine, 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Beurrez et farinez un moule à kouglof.
- Versez la pâte à la vanille dans le moule et lissez à l’aide d’une spatule.
Préparation de la pâte au chocolat
- Versez l’autre moitié de la pâte dans le batteur et ajoutez le cacao en poudre et le sucre.80 g de cacao en poudre, 100 g de sucre en poudre
- Mélangez jusqu’à ce que le cacao et le sucre soient bien incorporés.
- Versez la pâte au chocolat sur la pâte à la vanille.
- Étalez uniformément à l’aide d’une spatule.
Assemblage du gâteau
- Mélangez légèrement les deux pâtes à l’aide d’un couteau pour créer un effet marbré.
- Lissez le dessus avec une spatule.
- Faites cuire dans un four chaud à 180 °C pendant 75 minutes.
- Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler.
Service
- Avec un couteau, détachez délicatement les bords du moule.
- Placez une planche à découper sur le dessus, retournez le moule et retirez-le délicatement.
- Saupoudrez le gâteau de sucre glace et servez.sucre glace