Présentée en petits cubes aux arêtes dorées et croustillantes, la crema fritta libère une crème chaude et soyeuse dès la première bouchée. Ce dessert emblématique de la cuisine italienne montre comment de simples ingrédients du placard se transforment en une friandise qui se savoure en un clin d’œil.
Née dans un contexte populaire, la recette traverse les siècles, portée par les fêtes de Carnaval et par l’engouement actuel pour la street-food. Tour à tour douceur de rue ou final gourmand d’un repas, elle continue d’évoluer sans jamais perdre son caractère festif.
Origines & identité régionale
La crema fritta est apparue dans le nord de l’Italie, notamment en Vénétie, en Émilie-Romagne et dans les Marches, où elle accompagne le Carnaval ou d’autres fêtes religieuses. Longtemps intégrée à la cuisine régionale, elle figure parmi les douceurs festives de la péninsule et se décline selon chaque terroir. À l’origine, elle permettait de valoriser les restes du garde-manger durant les fêtes de village.
Aujourd’hui, sur les stands des sagre, la crema fritta sort parfois de l’air fryer et rejoint le fritto misto servi dans un cornet en papier. Elle y côtoie les calamari fritti et reste l’un des en-cas les plus demandés.
Anatomie de la crema fritta : ce qui la rend unique
On prépare d’abord une crème épaisse à base de jaunes d’œufs, de farine, de lait, de sucre et de zeste de citron. Cuite doucement jusqu’à une texture lisse, elle est versée dans un plat peu profond, lissée puis refroidie. Le repos à l’air libre évacue l’excès d’humidité : la crème se raffermit, se découpe aisément et reste stable à la friture.
Les morceaux sont ensuite passés dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Cet enrobage protège la crème pendant la cuisson et devient croustillant. L’huile doit être assez chaude pour dorer la surface sans laisser le temps à l’intérieur de se liquéfier.
Marqueurs d’authenticité & débats contemporains
Les puristes tiennent à une chapelure blond doré et à l’arôme de citron, considérés comme les marqueurs historiques du dessert.
Dans les cuisines contemporaines, chacun adapte la recette, mais la friture traditionnelle reste la référence. La croûte doit se rompre nettement, comme celle des polpette fritte, un détail qui alimente encore les discussions familiales.
Service, accords & occasions
Traditionnellement, les cubes se dégustent juste après la friture, encore chauds et croustillants. Ils accompagnent volontiers un espresso ou un verre de Vin Santo. Certains ajoutent un léger voile de sucre glace. À l’heure de l’aperitivo, une pincée de fleur de sel et un Prosecco bien frais offrent un agréable contraste sucré-salé.
Pour plus de fraîcheur, on peut servir la crema fritta avec des fruits rouges ou un coulis acidulé, comme un dessert à l’assiette. Sa croûte reste croustillante pendant quelques heures, ce qui simplifie le service pour les hôtes.
Crème frite italienne (crema fritta)
Ingrédients
Crème
- 4 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 0.8 L de lait
- 0.5 zeste de citron d’un demi-citron
Enrobage et friture
- 60 g de farine
- 2 œufs frais
- 60 g de chapelure
- huile végétale pour la friture
Procédé
Préparation de la crème
- Placez les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole hors du feu.4 jaunes d’œufs
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair et mousseux.
- Ajoutez la farine progressivement afin d’éviter la formation de grumeaux.200 g de sucre en poudre
- Incorporez le lait tiède petit à petit en remuant continuellement pour bien mélanger tous les ingrédients.250 g de farine
- Ajoutez le zeste de citron, puis mélangez.0.8 L de lait
- Portez à ébullition et laissez mijoter en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème.
Façonnage de la crème en carrés
- Recouvrez un moule rectangulaire ou un plat en céramique à bords bas de papier aluminium.
- Versez la crème encore chaude, puis étalez-la uniformément sur toute la surface et lissez le dessus.
- Laissez refroidir la crème sans la couvrir pour permettre à la vapeur de s’évaporer et à la crème de se raffermir.
- Une fois à température ambiante, déposez la crème sur une planche à découper et coupez-la en carrés.
Enrobage et friture de la crème
- Disposez la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois bols séparés.0.5 zeste de citron, 60 g de farine
- Enrobez chaque carré de crème d’abord dans la farine, puis dans les œufs, puis dans la chapelure.
- Faites frire les carrés de crème dans l’huile végétale chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.2 œufs
- Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
- Servez chaud en apéritif avec d’autres bouchées frites.
Notes
- Laissez la crème sécher à l’air libre plusieurs heures (idéalement toute une nuit) pour obtenir une texture ferme et facile à découper.
- Maintenez l’huile entre 170 °C et 180 °C pour une friture dorée et sans excès de gras.
- Variez les saveurs en remplaçant le citron par du zeste d’orange ou en ajoutant une gousse de vanille.