Il s’agit d’une boulette extrêmement fondante, qui cède au moindre effleurement de la fourchette ; ses éclats verts et blancs brillent sous un filet de beurre chaud parfumé à la sauge.
Les gnudi ricotta-épinards, souvent appelés « ravioli nus » en Italie, se passent de pâte et laissent toute la place à une farce moelleuse. Produits laitiers de qualité et légumes à feuilles verts lumineux y sont réunis simplement ; chaque bouchée offre une texture à la fois crémeuse et légère.
Origines et essence des gnudi
Des fermes toscanes aux tables du monde entier
Le nom parle de lui-même : « gnudi » signifie « nus » en dialecte toscan, clin d’œil à leur parenté dépouillée avec les ravioli. Issus de la cucina povera, la tradition toscane d’ingéniosité rustique, ils montrent comment les paysans valorisaient les légumes à feuilles du potager et le fromage local, des ressources accessibles et savoureuses.
Tandis que les gnocchi reposent principalement sur la pomme de terre et que les ravioli enferment leur farce dans une pâte, les gnudi misent sur la transparence : juste assez de farine et d’œuf pour lier, sans masquer l’ingrédient principal.
Temple des ingrédients
Pourquoi la ricotta et les épinards sont incontournables
Une ricotta bien égouttée est essentielle : sa texture détermine le résultat final. Les épinards réduisent fortement à la cuisson : 2 kg de feuilles crues ne donnent qu’environ 1,3 kg une fois cuits. Un égouttage minutieux prévient toute préparation aqueuse.
Un mélange de 125 g de farine et de trois jaunes d’œuf assure la cohésion sans éclipser les ingrédients principaux. En finition, 75 g de beurre infusé à la sauge sont versés sur les gnudi, avant d’être saupoudrés de parmesan fraîchement râpé. Au-delà de leur goût, ces gnudi apportent protéines, calcium, fer, et conviennent à un repas réconfortant et complet.
Service, accords et gestion des restes
Les gnudi sont disposés dans un plat en céramique préchauffé ; la chaleur met en valeur le parfum du beurre à la sauge fraîche. Une généreuse poignée de parmesan est ajoutée tant qu’ils sont chauds.
Le plat peut être équilibré par une salade tonique de radicchio et de noix ou par des quartiers de courge rôtie. Côté vin, un jeune Chianti ou un Chardonnay équilibré accompagnent harmonieusement le fromage et les herbes. En cas de restes, les gnudi peuvent être poêlés, bien froids, dans du beurre noisette le lendemain jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée et d’un cœur encore fondant.
Authenticité ou créativité ?
Les puristes estiment que les gnudi authentiques se composent uniquement d’épinards, de ricotta, de farine, de jaune d’œuf, de parmesan et de beurre à la sauge, sans aucune variante. Toutefois, la cuisine évolue : les fanes de betterave pour une teinte magenta, des farines sans gluten ou un zeste de citron actualisent aujourd’hui certaines versions, et le débat demeure sur ce qui mérite réellement l’appellation.
Si la recette classique reste la référence, il est judicieux d’en maîtriser les bases avant d’explorer des adaptations afin de préserver la texture caractéristique des gnudi.
Gnudi ricotta épinards
Ingrédients
Gnudi
- 2 kg d’épinards frais donne 1.3 kg d’épinards cuits
- 450 g de ricotta
- 3 jaunes d’œuf
- 125 g de farine
- 5 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
- 75 g de beurre
- 1 branche de sauge
- 1 cuillère à café de sel
- sel pour l’eau
Procédé
Préparation de la pâte à gnocchis
- Faites cuire les épinards dans une poêle à feu moyen.2 kg d’épinards frais
- Couvrez avec un couvercle afin qu’ils cuisent dans leur propre vapeur.
- Lorsque les épinards sont cuits, retirez-les du feu et laissez-les refroidir.
- Égouttez l’eau des épinards et placez-les dans un saladier.
- Hachez grossièrement les épinards.
- Dans un autre saladier, travaillez la ricotta à la fourchette pour l’assouplir.450 g de ricotta
- Ajoutez la ricotta aux épinards et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Ajoutez les jaunes d’œuf, le parmesan et le sel.3 jaunes d’œuf, 5 cuillères à soupe de parmesan, 1 cuillère à café de sel
- Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Cuisson des gnudi
- Préparez une casserole d’eau bouillante salée et placez un saladier avec de la farine à côté.sel, 125 g de farine
- Aidez-vous de deux cuillères pour former un boudin ovale de la préparation ricotta-épinards.
- Enrobez-le de farine.
- Plongez les gnudi dans l’eau bouillante.
- Dès qu’ils remontent à la surface, retirez-les à l’aide d’une écumoire et placez-les dans un plat en céramique.
Service
- Faites fondre le beurre avec la sauge et versez-le sur les gnudi.75 g de beurre, 1 branche de sauge
- Parsemez de parmesan, fraîchement râpé et servez.
Notes
- Assurez-vous de bien égoutter les épinards pour éviter un appareil trop liquide.
- Laissez la ricotta s’égoutter une nuit pour des gnudi plus fermes.
- Si la pâte est trop humide, ajoutez la farine cuillère par cuillère.