La vapeur s’échappe des pâtes italiennes maison. Les morceaux de guanciale sont dorés et croustillants, et leur graisse fondue brille sur les pâtes, tandis que le poivre noir fraîchement concassé les parfume.
La première bouchée est chaude et salée. Les tonnarelli ou les spaghetti s’enrobent d’une sauce onctueuse composée d’œufs, de fromage, de graisse de porc et d’eau de cuisson. La carbonara se déguste aussitôt, pendant que la chaleur résiduelle garde la sauce onctueuse.
Selon le témoignage cité, la carbonara préparée dans les foyers romains des années 1970 constituait un repas rapide et consistant. Les œufs, le fromage et la viande de porc salée faisaient partie des produits courants du foyer, tandis que les pâtes restaient faciles à trouver.
Qu’est-ce que la carbonara ?
La carbonara familiale romaine se compose de pâtes enrobées d’une émulsion d’œufs, de fromage, de graisse de porc fondue, de poivre noir et d’eau de cuisson riche en amidon. Une émulsion est un mélange homogène de matières grasses et de liquides. Sa texture dépend surtout de la chaleur et du mouvement, plutôt que de l’ajout de crème.
Cette description ne correspond pas à toutes les versions de la carbonara servies dans les années 1970. Les livres de cuisine et les restaurants employaient aussi du beurre, de l’huile, de la crème, différents fromages et des aromates. La recette familiale n’était donc qu’une des nombreuses interprétations alors en circulation.
La carbonara n’est pas un plat de la Rome antique. Elle ne figure ni dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, ni dans l’édition de 1930 de La cucina romana d’Ada Boni. Cette absence suggère que la recette est apparue récemment, dans un contexte encore discuté.
Une première mention de la carbonara dans le quartier du Trastevere en 1939
Le terme « carbonara » apparaît dans un article publié en août 1939 par le journal néerlandais De Koerier, en Indonésie. Norah Berkhuijsen y décrivait les trattorie concurrentes du quartier du Trastevere, dont l’osteria Alfredo, connue pour ses « spaghetti alla carbonara ». Aucun ingrédient n’était indiqué. L’article montre seulement que le terme était employé en 1939, sans permettre de reconstituer la recette.
Une autre hypothèse vient de récits locaux. Ils associent le marchand de charbon Federico Salomone, son épouse Domenica et leur osteria, Il Carbonaro, à un plat servi aux ouvriers. Selon cette tradition, leur fille aurait ensuite travaillé comme restauratrice au Campo de’ Fiori. Ces éléments restent toutefois non vérifiés.
La carbonara s’inscrit dans une tradition de plats régionaux antérieurs. Le cacio e uova napolitain, attesté en 1773 et en 1837, associait des pâtes napolitaines, du saindoux, des œufs et du fromage. En 1931, un guide du Touring Club Italiano décrivait aussi des strascinati de Cascia, en Ombrie. Ces pâtes étaient servies avec des œufs battus, de la saucisse et de la graisse de porc, sans fromage. La source ne précise pas si ces plats contenaient du poivre ou de la viande de porc séchée.
La théorie des rations alliées relie la formation ou la diffusion de la carbonara moderne à la libération de Rome en 1944. Des cuisiniers italiens auraient associé les rations K américaines, qui contenaient des œufs en poudre et du lard fumé, aux pâtes sèches et au pecorino disponibles sur place. Une autre version attribue à Renato Gualandi, cuisinier originaire de Bologne, une préparation servie à Riccione en septembre 1944 avec du lard fumé, de la crème, du fromage, des jaunes d’œufs en poudre et du poivre. Il aurait ensuite travaillé pour les troupes alliées à Rome jusqu’en avril 1945. Cette hypothèse peut expliquer une diffusion du plat, mais elle n’établit pas définitivement son origine.
En 1950, La Stampa rapportait que des officiers américains recherchaient des « spaghetti alla carbonara » dans le Trastevere. En 1951, Aldo Fabrizi demandait à une candidate si elle savait préparer ce plat. Un guide américain consacré aux restaurants, Vittles and Vice, publia en 1952 une recette du restaurant d’Armando, à Chicago, avec du lard fumé, du parmesan et des œufs. En août 1954, La Cucina Italiana fit paraître une recette italienne à base de pancetta, de gruyère, d’ail et d’œufs. Dans les années 1970, les ouvrages culinaires présentaient encore des versions variées. La version moderne dite puriste s’est surtout imposée entre les années 1990 et le début des années 2000, après la parution du livre de Livio Jannattoni en 1991.
Les principaux ingrédients de la carbonara
Les tonnarelli sont des pâtes épaisses aux œufs, à section carrée, associées à Rome. Leur forme permet à la sauce d’adhérer. Les spaghetti figurent parmi les formats les plus courants dans les foyers, tandis que les rigatoni, les bucatini et d’autres pâtes tubulaires apparaissaient dans certaines recettes des années 1970.
Le guanciale est une joue de porc salée et séchée, très grasse, parfois recouverte d’une croûte poivrée. Les morceaux croustillants se mêlent aux pâtes, tandis que sa graisse se combine au mélange d’œufs et de fromage. La pancetta constituait un substitut attesté. Le lard fumé figurait aussi dans certaines recettes de l’époque.
Les œufs lient la sauce et lui donnent sa texture. Le terme italien bavosa décrit une préparation souple et légèrement coulante. Les recettes familiales utilisaient souvent des œufs entiers, alors que les jaunes seuls produisaient un résultat plus riche.
Le pecorino romano donne un goût marqué et salé. Le parmesan, notamment le Parmigiano Reggiano, est plus doux. Les recettes des années 1970 employaient l’un ou l’autre, ou un mélange des deux. Le poivre noir fraîchement concassé apporte du parfum et du piquant. L’eau de cuisson doit être modérément salée, car le guanciale et le pecorino le sont déjà. La crème était courante dans de nombreuses recettes italiennes, surtout en restauration et dans les ouvrages culinaires, mais elle ne figure pas dans la version familiale présentée ici.
Conseils pour réussir la carbonara
Faire revenir la viande de porc salée jusqu’à ce que sa graisse fonde et que les morceaux deviennent croustillants. Transférer ensuite les pâtes encore légèrement fermes dans la poêle, puis ajouter leur eau de cuisson réservée. Ajouter progressivement cette eau si nécessaire. Elle aide la graisse, l’amidon, les œufs et le fromage à former une sauce homogène.
Éviter une chaleur trop forte. Retirer la poêle du feu avant d’incorporer le mélange d’œufs et de fromage. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle permet de cuire doucement les œufs. Mélanger soigneusement pour obtenir une sauce lisse. Une température excessive rendrait la préparation granuleuse ou transformerait les œufs en œufs brouillés.
Dans cette version familiale, le guanciale ou la pancetta, les œufs, le pecorino et le poivre constituent l’essentiel de la sauce. Les débats sur l’authenticité portent aussi sur la crème, l’ail, l’oignon, le persil, les légumes, le poulet et les fruits de mer. Servir les pâtes immédiatement, avant que la sauce ne se raffermisse.
La carbonara que nous préparions à Rome dans les années 1970
Ingrédients
- 280 g tonnarelli ou spaghetti
- 55 g guanciale
- 2 œufs
- 3 cuillères à soupe pecorino fraîchement râpé
- 1 pincée poivre noir
- 1 cuillère à soupe sel pour les pâtes
Procédé
- Râpez le pecorino romano à l’aide d’une râpe fine afin d’obtenir un monticule léger et aérien.3 cuillères à soupe pecorino
- Remplissez une grande casserole d’eau froide et ajoutez le gros sel pendant qu’elle commence à chauffer afin de bien assaisonner les pâtes.1 cuillère à soupe sel
- Coupez le guanciale en petites lanières ou en petits dés et placez-le dans une poêle à feu moyen.55 g guanciale
- Faites-le revenir jusqu’à ce que sa graisse soit fondue et que la viande soit dorée et croustillante, puis retirez la poêle du feu.
- Pendant que l’eau atteint une ébullition franche, fouettez les œufs dans un bol.2 œufs
- Remarque : pour un résultat encore meilleur et plus riche, vous pouvez utiliser une combinaison d’œufs entiers et de jaunes supplémentaires uniquement, mais cela reste facultatif.
- Faites cuire les pâtes moins longtemps qu’indiqué sur l’emballage afin qu’elles restent al dente.280 g tonnarelli ou spaghetti
- Comme vous devez conserver l’eau amidonnée, retirez les pâtes de la casserole et transférez-les directement dans la poêle à l’aide d’une fourchette à spaghetti.
- Remuez immédiatement les pâtes dans la poêle avec la viande frite afin d’enrober les pâtes de graisse.
- Versez les œufs et le fromage râpé sur les pâtes chaudes, puis mélangez.
- La chaleur résiduelle transformera les œufs en une sauce veloutée ; ne remettez pas la poêle sur le feu, sinon les œufs brouilleront.
- Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez de l’eau amidonnée réservée et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
- Servez immédiatement dans des bols chauds, car les pâtes doivent être mangées dès qu’elles sont prêtes.