La véritable recette du Ragù alla Bolognese pour régaler vos convives !
La sauce bolognaise authentique, également connue sous le nom de « ragù alla Bolognese », est une sauce riche en viande qui mijote pendant des heures, permettant ainsi aux saveurs de se marier parfaitement. C’est une des recettes de pâtes les plus célèbres de la cuisine italienne.
Originaire de la ville de Bologne, dans le nord de l’Italie, cette sauce cuite lentement est un accompagnement traditionnel pour les pâtes aux œufs, et la recette officielle a été enregistrée auprès de la Chambre de commerce de Bologne et de l’Accademia Italiana della Cucina.
Les origines de la Sauce Bolognaise
Cette recette traditionnelle de Bolognese a été perfectionnée au fil des ans et est largement considérée comme l’originale.
Une version antérieure de cette recette se trouve dans le premier livre de cuisine en langue italienne, « La scienza in cucina » de Pellegrino Artusi, publié à la fin du XIXe siècle.
La recette s’appelait Maccheroni alla Bolognese et n’était pas une sauce italienne à base de tomates.
Ce n’est qu’au XIXe siècle que la sauce tomate est devenue un ingrédient courant dans la cuisine italienne plus aisée. De fait, la sauce bolognaise traditionnelle utilise trois types de viande : du bœuf, du porc et du lard, avec de l’oignon, du céleri et de la carotte, le tout parfumé au vin blanc sec et mijoté dans une sauce tomate et du bouillon pendant de nombreuses heures. Ce sont des ingrédients premiums, surtout pour l’époque.
Les ingrédients principaux du Ragù alla Bolognese
Le lard: élément essentiel, il apportera une délicieuse graisse dans laquelle le reste des ingrédients reviendra
Le haché de boeuf: Idéalement maigre. Vous pouvez de manière alternative utiliser de l’agneau, comme dans les arrosticini
Haché de porc: Du pur porc est préférable, mais si vous trouvez de la saucisse italienne vous pouvez prendre la mêlée à l’intérieur
Sauce tomate: idéalement de la faite maison, sinon prenez-en de bonne qualité, sans trop de sucres ajoutés
Bouillon: Ici, soit du bouillon de poulet, soit du bouillon de légume peuvent s’utiliser
Tagliatelle: Même si la variante spaghetti est très connue en France, à l’origine cette sauce se prête bien mieux aux tagliatelles, de préférence fraîches
Foies de poulet: je ne les mets pas dans la recette, mais dans une version « complète », on en ajoute quelques uns émincés juste avant de rajouter la viande hachée
Authentique Ragù alla Bolognese
Ingredients
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 120 g de lard
- 1 oignon coupé en dés
- 1 grande carotte coupée en dés
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 500 g de viande hachée maigre bœuf et porc
- 120 ml de vin blanc idéalement marsala
- 500 g de sauce tomate idéalement maison
- 250 ml de bouillon
- 250 ml de lait entier
- Poivre noir moulu
Procédé
- Faire revenir le lard avec l'huile d'olive.2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 120 g de lard
- Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés en dés pour préparer un soffritto.1 oignon, 1 grande carotte, 1 branche de céleri
- Ajouter la viande hachée de bœuf et de porc.500 g de viande hachée maigre
- Faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.120 ml de vin blanc
- Ajouter la sauce tomate et le bouillon, puis mélanger.500 g de sauce tomate, 250 ml de bouillon
- Laisser mijoter pendant 3 heures en ajoutant du bouillon si nécessaire.
- Si vous utilisez une cocotte-minute, cuire seulement pendant 35 minutes.
- Ajouter le lait à la fin de la cuisson et bien mélanger.250 ml de lait entier
- Servir avec des tagliatelles fraîches ou utiliser pour préparer une lasagne.
- Assaisonner avec du poivre noir moulu.Poivre noir moulu
Notes
Si vous n’avez pas de cocotte-minute, laissez mijoter la sauce pendant 2-3 heures. Vous pouvez faire une grande quantité et la congeler.