Un gâteau à la polenta, ponctué de grains de maïs et d’une ricotta légère, trouverait facilement sa place en pâtisserie. Contrairement à la polenta servie chaude et salée, ce dessert, modérément sucré, offre une alternative méconnue du Nord de l’Italie. La semoule de maïs s’utilise aussi en pâtisserie : elle compose ici un gâteau aux saveurs délicates et à la texture évolutive. Quelles sont ses origines et comment le déguster au meilleur moment ?

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De l’aliment paysan à la vedette des pâtisseries

Lorsque le maïs fut introduit en Lombardie et en Vénétie depuis le Nouveau Monde au XVI^e siècle, la polenta devint rapidement le « pain des pauvres ». Sa chaleur rassasiante en fit un pilier des tables paysannes. Riche en énergie, elle soutenait les travailleurs des champs confrontés au froid alpin, qui se réconfortaient aussi avec des canederli fumants.

Dans ces régions, la ricotta est née de l’ingéniosité des bergers : ils chauffaient le petit-lait pour obtenir un fromage léger et légèrement acidulé, vite devenu une fierté locale. À la fin de l’été et au début de l’automne, quand les cloches sonnaient et que l’air se rafraîchissait, les fermiers présentaient la ricotta de saison aux foires villageoises. Ils préparaient alors des gâteaux dans les fours familiaux.

Peu à peu, ces douceurs ont quitté les cuisines rurales pour rejoindre les vitrines des pasticcerie citadines. Elles y ont gagné en subtilité tout en conservant leur charme rustique.

Gros plan sur les ingrédients : alliance de saveurs et de textures

La texture du gâteau dépend avant tout de la mouture de la semoule : la version grossière apporte du croquant sur les bords, la mouture fine donne une mie plus homogène et moelleuse. Pour un résultat léger, utilisez une ricotta bien égouttée. Le beurre et les œufs, émulsifiés, assouplissent la pâte et l’aèrent. Deux cuillères à soupe de levure chimique suffisent à apporter volume et légèreté. Les raisins secs, préalablement réhydratés, et les pignons ajoutent douceur et notes grillées.

La présence de semoule de maïs réduit la teneur en gluten par rapport à un gâteau entièrement au blé. Riche en glucides et en protéines, il convient aussi bien aux randonneurs qu’aux gourmands.

Tour de main et accords parfaits

Pour obtenir une mie régulière, commencez par réhydrater les fruits afin qu’ils restent souples. Sortez beurre et œufs du réfrigérateur : à température ambiante, ils s’incorporent plus facilement et évitent une pâte compacte. Mélangez sans battre excessivement. Faites cuire à 175 °C ; une chaleur plus forte dessécherait le gâteau.

La pâte doit être lisse et former un ruban épais en tombant de la spatule. Une fois cuit, le gâteau reprend sa forme sous une légère pression sans devenir sec.

On le saupoudre couramment de sucre glace. Vous pouvez aussi ajouter un filet de sirop miel-citron, une cuillerée de fruits macérés au vin ou quelques marrons grillés. Sa douceur aux nuances de fruits secs s’accorde aussi bien avec un Vin Santo, la fraîcheur florale d’un Moscato d’Asti ou une liqueur de myrtille qu’avec un espresso serré, avant un digestif. Le gâteau reste moelleux plusieurs jours s’il est soigneusement emballé.

Marques d’authenticité et débats contemporains

Le choix de la ricotta dépend des préférences de chacun. Aujourd’hui, certains ajoutent de la farine d’amande pour maintenir l’humidité plutôt que pour réduire le gluten. D’autres versions, plus sucrées et riches en sirop, s’inspirent des pâtisseries méridionales, comme les chiacchiere. L’ajout d’un zeste d’agrume ou de quelques gouttes de limoncello, agréable mais non traditionnel, reste une option personnelle. Dans tous les cas, la qualité des ingrédients demeure la meilleure garantie d’authenticité.