Un ragoût de sanglier mijoté longuement dans une sauce au chocolat épicée, servi sur une polenta crémeuse pour un plat principal italien riche et surprenant.
La première bouchée réunit de tendres morceaux de sanglier nappés d’une sauce au chocolat noir épicé. Les arômes du gibier se mêlent à ceux du cacao, relevés par une note fumée et légèrement piquante. Le contraste révèle à la fois la force de la viande et la douceur du chocolat. Ce ragoût modernise une recette italienne ancestrale, passée des cuissons sur braises aux cuisines contemporaines.
Racines dans la tradition toscane médiévale
Les ragoûts de sanglier sont ancrés dans l’histoire italienne et hérités des pratiques médiévales de chasse. À l’époque, la cuisine servait aussi à conserver les aliments. L’agrodolce, alliance de raisins secs, de vinaigre et d’un peu de sucre, adoucissait la saveur puissante du gibier grâce à une pointe d’acidité.
Aujourd’hui, qu’il provienne d’animaux sauvages ou d’élevage, le sanglier suscite encore des discussions sur le purisme, la durabilité et l’intensité de sa chair. L’agrodolce reste cependant essentielle : elle apporte l’acidité et la douceur caractéristiques de la recette traditionnelle.
La touche chocolat : de la fève du Nouveau Monde à la marmite toscane
Architecture des saveurs
Depuis plusieurs siècles, certains chefs italiens ajoutent du chocolat noir à leurs préparations aigres-douces de gibier pour en rehausser la sauce. La recette préconise un chocolat à 72 % de cacao.
De fins éclats de piment séché complètent la préparation et ajoutent de la complexité sans masquer le caractère sauvage de la viande. La précision est importante : avec 30 g de chocolat pour près d’un kilogramme de viande, la proportion atteint environ 3 % du poids total. Cette quantité intensifie les saveurs sans dominer le plat.
Comment réussir ce plat ?
Obtenir un ragoût moelleux et velouté nécessite à la fois respect de la tradition et patience. Commencer par saisir les cubes de sanglier dans de l’huile d’olive extra-vierge avec des dés de porc salé (prosciutto ou lard) afin de créer un fond de cuisson riche en umami au fond de la cocotte.
Saupoudrer ensuite les morceaux de farine : le roux ainsi formé, hydraté progressivement, apporte une texture onctueuse au jus. Chocolat et épices sont d’abord intégrés à la marinade, puis ajoutés pendant le mijotage pour une diffusion homogène des saveurs.
La polenta, cuite selon un ratio d’environ 4 pour 1 d’eau pour la semoule de maïs, est travaillée jusqu’à l’obtention d’une purée dorée et crémeuse. Plus qu’un simple accompagnement, elle met en valeur la sauce du ragoût.
Service et accords
Dans le nord de l’Italie, on présente souvent le sanglier sur une grande planche en bois : la polenta brûlante y est d’abord versée, puis recouverte du ragoût pour constituer un plat central à partager.
Quelques pignons apportent une légère saveur boisée, tandis que le persil fournit une touche de fraîcheur.
Côté boissons, les arômes de sous-bois d’un nebbiolo ou la vivacité d’un lambrusco sec se marient particulièrement bien avec le plat. Pour une alternative, l’amertume crémeuse d’une stout artisanale fonctionne également.
Ragoût italien de sanglier avec sauce au chocolat
Ingrédients
Ragoût de sanglier
- 900 g de viande de sanglier ou d’épaule de porc
- 1 carotte coupée en dés
- 1 oignon coupé en dés
- 1 branche de céleri
- 1 branche de persil fraîchement hachée
- 45 mL d’huile d’olive
- 30 g de jambon ou de bacon
- 15 g de farine
- 240 mL d’eau fraîche
- 5 g de sel
Sauce au chocolat épicée
- 15 g de raisins secs
- 15 g de pignons de pin
- 15 g de mostarda de fruits confits
- 15 g de sucre en poudre
- 15 mL de vinaigre
- 30 g de chocolat noir de préférence Valrhona Xocopili 72%
- 1 pincée de piment fort séché optionnel
Polenta
- 450 g de farine de polenta instantanée
- 2 L d’eau
- 5 g de sel
Procédé
Préparation de la sauce au chocolat
- Mélangez les raisins secs, les pignons de pin, la mostarda, le sucre, le vinaigre, le chocolat et le piment dans un bol, puis laissez mariner pendant quelques heures.15 g de raisins secs, 15 g de pignons de pin, 15 g de mostarda de fruits confits, 15 g de sucre en poudre, 15 mL de vinaigre, 30 g de chocolat noir, 1 pincée de piment fort séché
Cuisson du sanglier
- Dans une cocotte, faites revenir la carotte, l’oignon et la branche de céleri avec l’huile d’olive.1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 45 mL d’huile d’olive
- Ajoutez le persil haché et le jambon, puis faites cuire brièvement.1 branche de persil, 30 g de jambon
- Incorporez la viande de sanglier et faites-la dorer sur toutes ses faces.900 g de viande de sanglier
- Assaisonnez avec le sel, ajoutez la farine et mélangez pour la dissoudre dans les sucs.5 g de sel, 15 g de farine
- Versez l’eau, couvrez et laissez mijoter environ 2 heures, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour maintenir l’humidité.240 mL d’eau
- Ajoutez la marinade au chocolat épicée, mélangez et laissez fondre le chocolat dans la sauce.
Préparation de la polenta
- Portez à ébullition l’eau salée, puis versez progressivement la farine de polenta en remuant pour éviter les grumeaux.2 L d’eau, 5 g de sel, 450 g de farine de polenta
- Réduisez le feu et laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la polenta épaississe, environ 30 minutes.
Service
- Étalez la polenta chaude sur un plat, nappez du ragoût de sanglier et servez immédiatement.
Notes
- Vous pouvez remplacer la viande de sanglier par de l’épaule de porc si nécessaire.