Ouvrez un pot de tapenade d’olives noires. Les parfums d’olive mûre évoquent aussitôt les terrasses provençales baignées de soleil, où l’apéritif se prolonge jusqu’au dîner. Cette pâte salée, d’un noir intense, reflète à chaque cuillerée la convivialité du Midi. À la fois tradition régionale et condiment polyvalent, la tapenade reste un incontournable des tables provençales, souvent revisitée mais toujours reconnaissable.
Choisir des ingrédients d’exception
La réussite d’une tapenade commence au marché. Privilégiez de bonnes olives noires dénoyautées, conservées en saumure ou au sel, pour leur chair généreuse. Si vous choisissez des olives entières, dénoyautez-les juste avant la préparation. Les anchois constituent la base salée : ils apportent la profondeur umami caractéristique ; préférez des filets conservés au sel et rincez-les brièvement si vous souhaitez réduire leur salinité.
L’ail rejoint la composition, mais une seule gousse dégermée — retirez le germe vert — suffit à parfumer sans amertume. Ajoutez quelques feuilles de thym et des câpres fermes et acidulées ; la tapenade développe alors de nettes notes provençales.
Le juste équilibre des saveurs
Pour un goût harmonieux, mélangez environ 150 g d’olives noires avec 4 filets d’anchois et 5 g de câpres. Un filet de jus de citron (environ 10 ml) apporte une touche de fraîcheur. L’huile d’olive extra-vierge, ajoutée progressivement, lie et assouplit la texture.
Versez l’huile jusqu’à ce que la tapenade devienne « cuillérable ». Elle doit former un petit monticule, ni trop ferme ni trop souple. Ainsi, elle nappera facilement une tranche de pain.
Une méthode en un seul geste
Pas de chichis : la tapenade se prépare d’un simple coup de mixeur. Placez tous les ingrédients dans un robot ou un mini-hachoir. Pulsez quelques instants pour une texture rustique, parsemée de petits morceaux. Laissez tourner davantage pour une pâte très lisse et brillante. La consistance doit permettre à la tapenade de tenir sur la cuillère lorsque vous la retournez.
Dégustez-la aussitôt ou laissez-la reposer au frais : un court temps de repos renforce les arômes. Les saveurs s’harmonisent, et l’ail comme l’olive gagnent en intensité.
Authenticité et variations modernes
En Provence, la tradition perdure dans les cuisines où le mortier et le pilon sont privilégiés. Les puristes se passent de robot et d’agrumes : selon eux, la tapenade ne réunit que des olives, des anchois, des câpres et de l’huile, pilés jusqu’à obtention d’une pâte dense.
Les cuisiniers d’aujourd’hui n’hésitent toutefois pas à innover. Les tomates séchées apportent une note sucrée-salée, certaines recettes remplacent les variétés locales par des olives Kalamata, et quelques fruits à coque grillés ajoutent du croquant. Quant au citron, les avis divergent : certains estiment qu’il atténue le caractère provençal, d’autres apprécient sa fraîcheur.
Service et conservation à la provençale
Traditionnellement, la tapenade s’étale sur des tranches grillées de pain de campagne ou accompagne le croquant des crudités. Un peu de tapenade sur un filet de poisson grillé rehausse les saveurs méditerranéennes. Pour surprendre vos convives, étalez-en une fine couche sous des oignons caramélisés sur une pissaladière, en remplacement des anchois.
Conservez la tapenade, couverte, au réfrigérateur et consommez-la dans la semaine.
En accompagnement, un verre de rosé bien frais équilibre la salinité de la tapenade.
Tapenade d’Olives Noires
Ingrédients
- 150 g d’olives noires dénoyautées
- 4 filets d’anchois conservés dans le sel
- 1 gousse d’ail pelée
- 5 g de câpres
- 3 brins de thym
- 10 ml de jus de citron
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
Procédé
Préparation
- Dénoyautez les olives si nécessaire.150 g d’olives noires
- Retirez le germe vert au centre de la gousse d’ail.1 gousse d’ail
- Placez les anchois, les câpres, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive ainsi que les olives et l’ail dans un mixeur, puis mixez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.4 filets d’anchois, 5 g de câpres, 3 brins de thym, 10 ml de jus de citron, 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- Servez la tapenade sur du pain ou des crackers.
