Dès la première bouchée, le parfum enveloppant de l’huile chaude séduit. Le grésillement délicat accompagne la pâte qui se développe dans la friteuse. Vient ensuite un cœur moelleux et tiède qui se dévoile immédiatement.
Dans le sud de l’Italie, la crispella est bien plus qu’un simple beignet. Comme la pizza fritta de Naples, elle symbolise les moments partagés et la convivialité en Calabre et en Sicile.
Un héritage culinaire du sud de l’Italie
Dans les villages de Calabre et de Sicile, les crispelle occupent une place centrale lors des repas en famille. Dès le matin, les rues autour du marché s’emplissent de leur parfum : on les sert à la maison, toutes chaudes, dans de grands bols à partager.
La garniture la plus répandue comprend des filets d’anchois conservés dans le sel, enroulés dans la pâte avant la friture, ce qui apporte une saveur iodée au centre du beignet. Chaque famille a ses habitudes : la préparation se fait dans la bonne humeur, entre gestes transmis de génération en génération et crépitement de l’huile.
Authenticité et débats contemporains
Dans les cuisines méridionales, les discussions ne manquent pas. Les puristes optent pour les anchois, salés dès le départ et enfermés au cœur de la pâte avant la cuisson, tandis que les amateurs de douceurs préfèrent la ricotta, saupoudrée de sucre glace, pour un dessert improvisé rappelant les chiacchiere du carnaval. On ajoute généralement un sachet de levure sèche à la pâte.
Ingrédients essentiels et secrets de texture
Pour obtenir une pâte idéale, comptez environ 250 g de farine pour 500 ml d’eau. La levure permet d’obtenir une pâte de la consistance d’une crème épaisse, presque mousseuse. Côté garniture, trois grands classiques : anchois, ricotta ou tomates séchées, offrant respectivement des saveurs salées et prononcées, onctueuses et douces, ou acidulées et ensoleillées. Une fois plongée dans l’huile chaude, la pâte forme aussitôt une croûte dorée et croustillante qui enveloppe un intérieur gonflé et léger.
Trois garnitures phares
- Anchois : Goût intense et iodé, inoubliable avec un verre de vin blanc bien frais.
- Ricotta : Douceur lactée, sublimée par un peu de sucre glace : idéale pour clôturer le repas.
- Tomates séchées : Saveur profonde et parfumée, un goût ensoleillé sur une pâte dorée : un favori des végétariens et des palais en quête d’intensité.
Pour les amateurs de fromage, quelques mozzarella frites servies en accompagnement rappellent agréablement la texture fondante des crispelle.
Idées de service et accords gourmands
Les crispelle se dégustent dans un cornet en papier juste acheté au marché ou joliment dressées sur un grand plat à partager. Parmi les accompagnements possibles : persil frais finement ciselé et câpres pour une touche marine, quartiers de citron pour une note acidulée, ou un voile de sucre glace pour une version sucrée. À l’apéritif, les olive ascolane complètent harmonieusement la table.
Côté boissons, un prosecco pétillant est parfait lors des grandes occasions ou, pour une note locale, un verre de Cirò Bianco. Une limonade italienne apporte enfin une fraîcheur citronnée aux personnes qui préfèrent des boissons sans alcool.
Astuces express pour une friture réussie
- Laissez reposer la pâte au moins deux heures. Attendez qu’elle double de volume : les bulles en surface garantissent une texture tendre et légère.
- Évitez de trop remplir la casserole : une température constante limite l’absorption excessive d’huile et assure le croustillant.
- Égouttez chaque crispella sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
Crispelle italiennes de pâte frite
Ingrédients
- 250 g de farine
- 500 ml d’eau fraîche
- 1 sachet de levure soit 2 cuillères à café
- 10 filets d’anchois conservés dans le sel
- 100 g de ricotta
- 10 tomates séchées au soleil
- huile végétale pour la friture
- persil frais ciselé
- sucre glace pour la version sucrée facultative
Procédé
Préparation de la pâte
- Dissolvez la levure dans un peu d’eau tiède et laissez reposer jusqu’à formation d’une mousse.500 ml d’eau, 1 sachet de levure
- Dans un saladier, mélangez la farine, la levure dissoute et une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique.250 g de farine
- Continuez à mélanger en ajoutant progressivement le reste de l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et bullée, puis couvrez d’un linge et laissez reposer 60 minutes.
Façonnage et friture
- Disposez la ricotta, les anchois et les tomates séchées dans des ramequins à proximité du bol de pâte.10 filets d’anchois, 100 g de ricotta, 10 tomates séchées au soleil
- Prélevez une portion de pâte, glissez un morceau d’anchois au centre, puis, à l’aide d’une seconde cuillère, enrobez-le de pâte.
- Plongez la boule de pâte dans l’huile végétale chaude et faites frire jusqu’à coloration dorée, en la retournant pour une cuisson uniforme.huile végétale
- Égouttez sur du papier absorbant et répétez l’opération avec le reste de pâte, en variant les garnitures ricotta ou tomates séchées.
Service
- Servez les crispelle encore chaudes, parsemez de persil frais et, pour la version sucrée, saupoudrez celles à la ricotta de sucre glace.persil frais, sucre glace
Notes
- Faites toujours frire par petites fournées pour maintenir la température de l’huile.
- Pour une pâte encore plus légère, remplacez 50 g de farine par de la semoule extra-fine.