L’huile d’olive chauffe doucement lorsque les brochettes touchent la grille, diffusant des arômes d’ail et de basilic. Partout en Sicile, les familles se réunissent autour de ces roulés grillés. Ils se déclinent au bœuf, au poulet, au poisson ou aux légumes. Chaque variante reflète la cuisine sicilienne, simple et généreuse.
Panorama des ingrédients et choix des brochettes
Pour réussir un spiedino sicilien, la découpe doit être précise. Utilisez une tranche de viande ou de poisson très fine et bien aplatie : la cuisson sera homogène et le roulé régulier sans dessécher la farce.
Pour les légumes, privilégiez une coupe assez fine afin qu’ils restent tendres après le passage sur le grill. La sélection de la protéine donne le ton du festin :
- Rumsteck de bœuf : texture ferme et saveur prononcée.
- Blanc de poulet : support neutre qui accueille volontiers paprika fumé, zeste de citron ou sumac.
- Espadon ou poisson blanc ferme : richesse iodée adoucie par la panure.
- Duo aubergine–courgette : brochettes 100 % végétales, colorées et parfumées.
Côté assaisonnement, prévoyez :
- une huile d’olive fruitée ;
- sel et poivre ;
- une chapelure mêlée de parmesan râpé, d’ail et de basilic ou de persil.
Ces éléments donnent au spiedino son équilibre typique.
Viandes, poissons et légumes
L’épaisseur de la tranche influe sur le résultat. Pour la viande ou le poisson, choisissez des lamelles très fines et aplaties : la cuisson sera rapide. Les légumes, eux, doivent rester assez minces pour garder leur tendreté après un bref pré-grill.
Restez vigilant pendant la cuisson. L’espadon se dessèche vite ; surveillez-le de près. Les légumes pré-grillés supportent mieux la chaleur et restent moelleux. Au cœur de chaque roulé, glissez éventuellement un morceau de fromage pour encore plus de fondant.
Les secrets de la Sicile : techniques et astuces
Parfumez la chapelure de parmesan, d’ail et d’herbes fraîches. Roulez ensuite avec soin : maintenez la garniture avec la paume sans écraser la tranche. Le fromage, le pain et les herbes doivent rester à l’intérieur pendant toute la cuisson.
Sur les brochettes, intercalez éventuellement des cubes de pain rassis et quelques feuilles de laurier. Le pain absorbe les sucs, tandis que le laurier apporte une note rustique. Les légumes restent tendres, la panure et le pain ajoutent du croustillant et soulignent le fromage fondu.
Panure parfumée et roulés bien serrés
Pour plus d’efficacité, écrasez l’ail et le basilic au mortier pour libérer leurs huiles, puis versez la chapelure dans un large plat afin d’enrober généreusement chaque roulé. La tradition recommande de récupérer toute la chapelure restante avant cuisson, signe de respect pour ce savoir-faire.
Authenticité ou modernité : le débat autour du spiedino
À l’origine, le spiedino se préparait uniquement avec du bœuf grillé sur des braises. Aujourd’hui, la version au poulet est appréciée pour sa légèreté, et l’espadon, abondant sur les côtes, s’invite souvent à la table. Des déclinaisons végétariennes ont aussi vu le jour, comme les roulés d’aubergine à la panure parfumée. Quel que soit l’ingrédient principal, l’important reste le roulage : paner, assaisonner, puis partager ces brochettes conviviales.
Service et accompagnements
En accompagnement, servez une salade d’agrumes acidulée. Un verre frais de Nero d’Avola ou une limonata pétillante s’accorde bien avec les saveurs grillées. Le lendemain, dégustez les spiedini froids dans un panino, relevés d’un peu de sauce piquante. Variez les garnitures selon vos envies et profitez des notes de laurier qui rappellent les beaux jours.
Spiedini Siciliens
Ingrédients
Spiedini de bœuf
- 450 g de bœuf maigre (rumsteck ou tranche de rumsteck)
- 120 g de chapelure écrasée
- 1 gousse d’ail pelée
- 15 g de parmesan fraîchement râpé
- 15 g de feuilles de basilic ou de persil fraîches
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 5 g de sel et de poivre
Spiedini de poulet
- 450 g de blanc de poulet sans os et sans peau
- 120 g de chapelure
- 1 gousse d’ail pelée
- 15 g de parmesan fraîchement râpé
- 15 g de feuilles de basilic ou de persil fraîches
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 5 g de sel et de poivre
Spiedini de légumes
- 2 aubergines longues
- 2 courgettes longues
- 120 g de chapelure
- 1 gousse d’ail pelée
- 15 g de parmesan fraîchement râpé
- 15 g de feuilles de basilic ou de persil fraîches
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 5 g de sel et de poivre
Spiedini de poisson
- 450 g de steaks d’espadon
- 120 g de chapelure
- 1 gousse d’ail pelée
- 15 g de parmesan fraîchement râpé
- 15 g de feuilles de basilic ou de persil fraîches
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 5 g de sel et de poivre
Procédé
Préparation de la viande, du poulet ou du poisson
- Coupez le bœuf, le blanc de poulet et le poisson en tranches très fines.450 g de bœuf, 450 g de blanc de poulet, 450 g de steaks d’espadon
- Aplatissez chaque tranche à l’aide d’un attendrisseur pour obtenir une épaisseur uniforme, puis coupez-les en lanières.
- Déposez les lanières dans un saladier et assaisonnez avec l’huile d’olive et le sel-poivre.60 ml d’huile d’olive extra vierge, 5 g de sel et de poivre, 60 ml d’huile d’olive extra vierge, 5 g de sel et de poivre, 60 ml d’huile d’olive extra vierge, 5 g de sel et de poivre
Préparation des légumes
- Retirez le pédoncule, pelez les aubergines et coupez-les en tranches dans la longueur.2 aubergines
- Retirez le pédoncule des courgettes et coupez-les également en tranches dans la longueur.2 courgettes
- Huilez légèrement une poêle très chaude au pinceau, puis faites griller les tranches d’aubergine et de courgette des deux côtés.60 ml d’huile d’olive extra vierge
- Laissez les légumes refroidir sans les cuire complètement, ils termineront leur cuisson au four.
Préparation de la chapelure aromatisée
- Mélangez la chapelure avec le parmesan, l’ail et le basilic ou persil pour chaque préparation.120 g de chapelure, 1 gousse d’ail, 15 g de parmesan, 15 g de feuilles de basilic ou de persil, 120 g de chapelure, 1 gousse d’ail, 15 g de parmesan, 15 g de feuilles de basilic ou de persil, 120 g de chapelure, 1 gousse d’ail, 15 g de parmesan, 15 g de feuilles de basilic ou de persil, 120 g de chapelure, 1 gousse d’ail, 15 g de parmesan, 15 g de feuilles de basilic ou de persil
Préparation des spiedini de viande, de poulet ou de poisson
- Enrobez chaque lanière de viande ou de poisson de chapelure aromatisée.
- Roulez les lanières en petits cylindres bien serrés et disposez-les sur un plateau.
- Enfilez plusieurs rouleaux sur chaque brochette.
Préparation des spiedini de légumes
- Disposez les tranches de courgette et d’aubergine sur une planche, badigeonnez-les d’huile d’olive et assaisonnez de sel.5 g de sel et de poivre
- Parsemez de chapelure et ajoutez le parmesan râpé.
- Roulez chaque tranche, enrobez-la à nouveau de chapelure puis enfilez-les sur des brochettes.
Cuisson des spiedini de viande
- Faites cuire les brochettes de viande au four à température modérée jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les retournant à mi-cuisson.
Cuisson des spiedini de poisson
- Faites cuire les brochettes de poisson au four en les retournant également à mi-cuisson.
Cuisson des spiedini de légumes
- Faites cuire les brochettes de légumes au four jusqu’à coloration dorée.
Service
- Disposez tous les spiedini sur un plat de service et servez chaud accompagnés d’une salade croquante.
Notes
- Variez la garniture en insérant un petit cube de fromage au centre de chaque rouleau pour un cœur fondant.
- Pour un goût fumé, terminez la cuisson quelques minutes au barbecue.
- Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 1/12 de la recette) : 484 kcal – 30 g de protéines – 32 g de glucides – 26 g de lipides.