En février, l’air fébrile de Naples, piquant comme un agrume, annonce l’explosion des confettis et le défilé masqué du Carnaval. Dans les maisons, il transporte aussi le parfum de la Lasagna di Carnevale et des douceurs comme les Chiacchiere.

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Ce n’est pas la lasagne du mercredi réchauffée au micro-ondes : c’est un plat de fête qui ouvre la semaine de Carnaval : un seul plat pour une profusion de saveurs. Vous vous demandez ce qui rend cette lasagne plus festive que toutes les autres ? Le secret réside dans ses couches, chacune héritière des traditions napolitaines, relevées d’une touche de fantaisie.

Histoire de la Lasagna di Carnevale

Bien que ses origines exactes restent discutées, les premières références écrites placent la Lasagna di Carnevale dans la Naples bourbonienne de la fin du XVIII^e siècle.
Au fil du temps, ce plat est devenu bien plus qu’un simple mets : il représente une indulgence gourmande et symbolique juste avant l’abstinence du Carême. Incontournable dans la tradition napolitaine, la Lasagna di Carnevale marque le véritable début du Carnaval, célébrée aussi bien dans les rues que, tout comme les Struffoli à Noël, dans le cœur et les foyers de celles et ceux réunis autour de ce plat doré et festif.

Panthéon des ingrédients

La symphonie des viandes

Au cœur du plat, un ragù napolitain longuement mijoté – à ne pas confondre avec le ragù bolognese – donne le ton : côtes de porc, saucisses généreuses et jarret de bœuf saisissent avant de s’attendrir dans un soffritto (carotte, céleri et oignon finement émincés et dorés à l’huile d’olive), puis se parent d’une sauce tomate onctueuse.

La cuisson est longue et douce, à l’autocuiseur ou à découvert, jusqu’à obtenir une garniture dense et parfumée, aussi intense que les ruelles de Naples après la pluie^[1]. Mais l’âme de la lasagne s’incarne surtout dans les polpettine : de minuscules boulettes de viande, parfumées au parmesan, roulées puis frites jusqu’à devenir dorées et croustillantes. Chacune d’elles est une fête miniature qui éveille le palais pour la prochaine surprise.

Fromages, œufs & pâtes

L’onctuosité laitière se manifeste grâce à une ricotta crémeuse – détendue et enrichie d’une louche de ragù pour faciliter son étalement –, tandis que des tranches fines de mozzarella, découpées au coupe-œuf selon la tradition, fondent entre les couches. Des rondelles d’œufs durs, elles aussi tranchées au coupe-œuf, révèlent leur jaune éclatant et apportent couleur et douceur.

Toute cette générosité s’accompagne de feuilles de pâte fraîche aux œufs. Selon les habitudes familiales, on les dispose crues ou brièvement ramollies, comme l’indiquent de nombreuses recettes anciennes^[2]. La lasagne reste ainsi moelleuse tout en conservant la tenue nécessaire pour se découper proprement.

Marqueurs d’authenticité, débats actuels & accords parfaits

Certaines règles demeurent immuables : un ragù dominé par le porc. Pour ouvrir l’appétit, on sert des olive ascolane ou d’autres antipasti frits. La présence de polpettine croustillantes et d’œufs durs bien visibles est indispensable. Et, c’est sacré, aucune béchamel.

Quelques cuisiniers remplacent le saindoux par de l’huile d’olive ou ajoutent petits pois et champignons entre les couches, s’attirant aussitôt les critiques des puristes qui crient : « sacrilegio ». Les saveurs puissantes du plat s’accordent avec des vins rouges structurés de Campanie, tels que l’Aglianico ou le Taurasi, ou se poursuivent dans la rue autour d’une part de pizza fritta. Pour finir sur une note de fraîcheur, proposez un petit gelato. Enfin, un digestivo facilitera la digestion.

Si vous avez des restes, ils seront encore meilleurs le lendemain, surtout réchauffés à la poêle pour obtenir une ultime scorzetta : ce bord croustillant et caramélisé apprécié dans de nombreuses familles napolitaines.