En cuisine, peu de préparations traversent les saisons. La caponata aux pommes y parvient et parfume la maison de son bouquet aigre-doux. Ce classique sicilien, habituellement estival, se décline en version hivernale grâce aux pommes et illumine apéritifs et dîners. Au programme : origines du plat, choix des ingrédients, points de controverse, accords gourmands et conseils de conservation.
De Palerme aux Alpes
L’histoire de la caponata est ancienne, même si la première mention écrite reste difficile à dater précisément. Issue de la rencontre des multiples influences qui ont traversé la Sicile, la caponata s’est enrichie au fil des siècles d’ingrédients locaux.
Si la version la plus connue rassemble aubergines, olives, oignons et céleri, certaines recettes évoquaient jadis l’usage de poisson, aujourd’hui remplacé par l’aubergine ou d’autres légumes. Dans quelques régions du Nord, des pommes croquantes remplacent l’aubergine pour une déclinaison hivernale du plat.
Pomme, céleri, agrodolce : focus sur les ingrédients essentiels
Le choix des pommes est décisif : Granny Smith ou Fuji tiennent bien à la cuisson et offrent un bel équilibre sucré-acide. Les tiges de céleri et les oignons, tendres mais bien présents, soutiennent la note fruitée.
Selon la tradition sicilienne, on ajoute en fin de cuisson des olives vertes dénoyautées, des câpres, une cuillerée de sauce tomate maison ainsi que quelques pignons ou des amandes effilées pour le croquant. Côté vinaigre, le cidre apporte de la rondeur ; le blanc, davantage de vivacité. Privilégier des produits de saison permet de préparer une caponata aux pommes savoureuse tout l’hiver.
Signe d’authenticité et débats actuels
Le secret de la caponata réside dans l’équilibre sucre-vinaigre, l’agrodolce qui caractérise le plat. La sauce ne doit être ni trop sucrée ni trop acide ; elle doit simplement enrober chaque morceau avec justesse. Les puristes discutent toujours de la méthode idéale : certains cuisent chaque ingrédient séparément pour préserver les textures, d’autres font mijoter l’ensemble pour un résultat plus fondant.
L’ajout de la pomme, d’abord pensé pour s’adapter au climat, reste polémique : pour les uns, c’est une entorse à la tradition, pour les autres, une évolution naturelle qui reflète la vitalité de la cuisine familiale italienne.
L’art de la servir : accords et occasions
La caponata aux pommes se déguste à température ambiante, tartinée sur une tranche de pain grillé encore tiède, accompagnée de charcuterie fermière ou d’un morceau de poisson fumé. Côté verre, un blanc sicilien comme un Catarratto ou un Grillo souligne sa fraîcheur, tandis qu’un cidre brut fait écho à la pomme. Enfin, aucun gaspillage : les restes se transforment en garniture d’un sandwich rustique, d’une polenta crémeuse ou d’un risotto du soir.
Conservation et préparation à l’avance
Un séjour d’une nuit au réfrigérateur permet aux arômes de se développer pleinement. Sur la table hivernale, un simple bocal de caponata apporte une touche sicilienne même au cœur de janvier. Le plat se déguste après ce temps de repos, idéalement à température ambiante.
Caponata sicilienne aux pommes
Ingrédients
- 4 pommes Granny Smith ou Fuji
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate maison
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 10 olives vertes dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin ou d’amandes effilées
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme ou de vinaigre blanc
Procédé
Préparation
- Découpez les légumes en morceaux de taille similaire.1 oignon, 2 branches de céleri
- Découpez les pommes en cubes.4 pommes
- Préparez les autres ingrédients à l’avance.
Cuisson
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Ajoutez l’oignon et le céleri, faites cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides.
- Ajoutez les cubes de pomme, réduisez le feu et faites cuire doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoutez la sauce tomate, les câpres, les olives, le sucre et le vinaigre.1 cuillère à soupe de sauce tomate, 1 cuillère à soupe de câpres, 10 olives vertes, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme
- Poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vinaigre et caramélisation du sucre.
- Retirez du feu et incorporez les pignons de pin.1 cuillère à soupe de pignons de pin
Repos et conservation
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Transférez dans un récipient hermétique.
- Réfrigérez toute une nuit pour un résultat optimal.
- Servez à température ambiante.
Notes
- Préparez la caponata la veille : le repos au frais permet aux saveurs aigre-douces de se développer pleinement.
- Remplacez les pignons de pin par des amandes effilées grillées si vous le souhaitez.