En février, dans le centre de Naples, l’air se charge d’huile chaude et de sucre tiède. Le parfum se mêle aux touches de citron et de vanille qui flottent dans la brise napolitaine.

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Dans chaque ruelle, on aperçoit des plateaux garnis d’anneaux dorés — graffe, zeppole ou chiacchiere — tout juste roulés dans le sucre ; ils parsèment les pavés et collent aux doigts. Ce parfum annonce le Carnaval, période où l’on s’accorde une dernière abondance avant le Carême.

Racines du Carnevale : histoires régionales

De Naples à la piazza

Les graffe et les zeppole ont d’abord été vendues dans les rues de Naples au XVIII^e siècle par des marchands ambulants, souvent de simples pasticceri itineranti. Ils proposaient des anneaux fraîchement sortis de la friture, encore brûlants. Manger des douceurs frites avant le Carême relevait de plus que la gourmandise : c’était un geste symbolique pour affronter les semaines d’abstinence à venir, tout comme la dégustation de la généreuse lasagna di Carnevale côté salé.

Chaque région possède sa spécialité de Carnaval. En Sicile, les sfingi se gorgent de ricotta et de zeste d’orange. À Rome, les castagnole offrent une texture à la fois croustillante et moelleuse. À Noël, les struffoli nappés de miel illuminent les tables napolitaines. Au printemps, la pastiera napoletana, parfumée à la fleur d’oranger, prend le relais.

À Naples, on juge surtout la texture. Les grands-mères pincent encore une graffa pour en apprécier le « rebond », d’un geste précis du poignet.

Ingrédients emblématiques : authenticité

Interprétations modernes : débats

L’ingrédient qui distingue les graffe napolitaines est la pomme de terre écrasée. On en utilise un poids équivalent à la farine, soit environ 500 g de chaque. Les pommes de terre sont incorporées encore chaudes : elles assurent à la pâte une souplesse et une élasticité remarquables. Le zeste de citron apporte une note vive, tandis que 20 g de levure fraîche garantissent une mie légère et aérée.

Les puristes discutent de chaque détail. Certains défendent la forme d’anneau traditionnelle, d’autres préfèrent les rubans. Les familles oscillent entre beurre et saindoux. Une tendance « légère » va jusqu’à supprimer la pomme de terre.

Tous s’accordent cependant : la friture doit se faire autour de 180 °C, puis les graffe sont roulées dans le sucre dès la sortie de l’huile et consommées chaudes pour une adhérence parfaite.

Le Carnaval encourage aussi l’innovation. Les pâtisseries napolitaines proposent désormais des anneaux garnis de crema pasticcera à la vanille, de Nutella, ou accompagnés d’une crema fritta encore frémissante. Certains y glissent même des mini cannoli pour une version contemporaine.

À la maison, on recourt parfois à la friteuse sans huile pour éviter les éclaboussures, au prix d’une mie moins alvéolée et d’une croûte moins croustillante. Quelle que soit la méthode choisie, les graffe se définissent toujours par leur contraste : intérieur souple et extérieur couvert de sucre.

Technique : de la pâte à l’anneau doré

Pièges courants : solutions

On commence par cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis on les écrase encore chaudes. Cela permet d’obtenir une pâte lisse. Prévoir environ 120 ml de lait tiède pour activer la levure et n’ajouter du lait supplémentaire que si la pâte paraît trop ferme.

Le beurre fondu s’incorpore ensuite, suivi de la farine parfumée de citron et d’une pincée de sucre. Les œufs sont mélangés à la purée, puis on verse le mélange à la levure. On remue jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la fourchette : elle doit rester souple sans être collante. Si elle est trop compacte, ajouter progressivement un peu de lait.

Après le pétrissage, couvrir la pâte d’un linge et la laisser lever deux heures. Pour le façonnage, fariner généreusement le plan de travail, diviser la pâte et former des cordons épais. On les ferme ensuite en anneaux ou en rubans, selon la préférence.

Disposer les pièces formées sur le plan fariné, couvrir et laisser reposer le temps de chauffer l’huile : c’est la seconde levée.

Lorsque l’huile atteint 180 °C, vérifier la température à l’aide d’un thermomètre ou, selon la méthode traditionnelle, observer si un petit morceau de pâte remonte rapidement à la surface. Cette température est similaire à celle requise pour une pizza fritta bien gonflée ou des olive ascolane croustillantes.

Faire frire les graffe par petites quantités en les retournant pour un dorage uniforme. Si l’huile est trop chaude, le centre reste caoutchouteux et l’extérieur brunit trop vite ; trop froide, les anneaux s’imbibent d’huile et perdent en légèreté. Des graffe denses révèlent généralement une fermentation insuffisante ou un pétrissage excessif : dans ce cas, prolonger la levée ou utiliser de la levure très fraîche.

Un parfum de sucre chaud et de citron se dégage lorsqu’elles sortent de l’huile. Si la croûte est dorée et l’intérieur moelleux, l’objectif est atteint.

La magie du lendemain

Roulez immédiatement les graffe, encore tièdes, dans le sucre semoule. Elles se marient à merveille avec une demitasse d’espresso corsé, une onctueuse crema caffè ou une épaisse cioccolata calda. Lors des fêtes, de petits anneaux entourent des bols de marmelade aux agrumes prêts à être trempés.

Ces douceurs sont destinées à être dégustées rapidement, mais elles restent moelleuses jusqu’au lendemain si elles sont conservées dans un sac en papier.