À table, la croûte se brise sous le couteau et laisse tomber des miettes dorées. Le centre reste moelleux et conserve sa tenue. Si l’humidité est excessive, les parts s’affaissent et deviennent détrempées. Les arômes de la courgette Trombetta, de l’ail frais et de la marjolaine s’accordent avec la saveur fruitée de l’huile d’olive.

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Après un repos, le gratin se découpe plus nettement, qu’il soit servi chaud ou à température ambiante. Ses bords dorés entourent des pommes de terre tendres et une courge à la texture ferme et à la légère saveur d’artichaut. La teglia di patate e trombette est une préparation ligure composée de pommes de terre à chair jaune et de courgettes Trombetta, recouvertes de chapelure. Le terme trombette, au pluriel, renvoie à ces courgettes Trombetta.

Qu’est-ce que la teglia di patate e trombette ?

Une teglia est un plat de cuisson peu profond, traditionnellement en terre cuite poreuse ou en cuivre étamé. Ici, les tranches crues de pommes de terre et de courgettes sont disposées en couches régulières et se chevauchent. Les légumes libèrent leur eau au four, tandis que l’amidon des pommes de terre absorbe les jus et contribue à la tenue du gratin.

Le nom de la courge renvoie à sa forme allongée, qui peut se recourber lorsqu’elle pousse au sol.

La préparation vient de la Riviera di Ponente et de la plaine agricole d’Albenga. Son mode de préparation rappelle le tian provençal, où des légumes d’été tranchés cuisent serrés au four jusqu’à devenir tendres et dorés.

Elle se distingue de la torta verde ligure, une tourte salée faite avec une pâte sans levain appelée pasta matta. Sa garniture peut associer courgettes Trombetta sautées, oignons ou poireaux, œufs, riz cru et fromage à pâte dure. La teglia ne contient ni pâte ni œufs, et ses légumes sont disposés crus.

L’histoire d’un plat de la plaine d’Albenga

La courge Trombetta est originaire du continent américain. La tradition régionale attribue son arrivée en Italie à des marins ligures de retour de voyages transatlantiques. Dans la plaine d’Albenga, le climat côtier et les sols alluviaux ont favorisé son adaptation.

Albenga reste le centre de sa culture. La Trombetta compte parmi les « Quattro d’Albenga », avec l’asperge violette, l’artichaut épineux et la tomate cœur de bœuf. Elle est reconnue comme Sentinelle Slow Food, qui protège ses semences anciennes. Récoltée jeune, elle est vert pâle et compacte ; mûre, elle devient ambrée ou cuivrée et prend l’aspect d’une courge d’hiver.

Cette recette s’inscrit dans la cucina povera ligure, qui privilégie ici l’huile d’olive, les légumes et les herbes locales. Les produits laitiers peuvent toutefois apparaître dans des préparations apparentées.

Des variantes enrichies se rapprochent du gattò di patate, avec des pommes de terre écrasées, du beurre, de l’emmental, de la pancetta, des jaunes d’œufs et de la noix de muscade. Certaines adaptations italo-américaines ajoutent de la sauce tomate italienne, des fromages fondants, de la viande ou des courgettes vertes.

Les principaux ingrédients de la teglia di patate e trombette

La courgette Trombetta récoltée jeune est l’ingrédient emblématique. Sa chair pâle et dense, moins aqueuse qu’une courgette ordinaire, est sucrée et offre une légère note de noisette ou d’artichaut. La partie allongée se distingue de l’extrémité florale renflée, où se trouvent les graines à maturité.

La courgette verte peut la remplacer, mais elle rend davantage d’eau et modifie la tenue du gratin.

Les pommes de terre à chair jaune apportent l’amidon, la consistance et le fondant. La Patata Quarantina Bianca, variété ancienne ligure, est particulièrement adaptée à cette préparation. Les variétés très farineuses peuvent donner un résultat sec, tandis que les pommes de terre trop fermes lient moins bien les jus.

L’huile d’olive vierge extra ligure, notamment issue des olives Taggiasca, enrobe les tranches et favorise leur coloration. Son fruité accompagne la Trombetta sans couvrir sa saveur.

L’ail frais et la marjolaine composent la base aromatique. L’Aglio di Vessalico apporte un parfum marqué et une saveur douce. La marjolaine fraîche est florale ; le basilic peut la remplacer, tandis que l’origan séché, le romarin et l’ail en poudre modifient le profil du plat.

La chapelure absorbe les jus excédentaires et forme la croûte dorée. Le Parmigiano Reggiano ou le pecorino peuvent compléter l’ensemble, mais leur rôle reste secondaire dans l’équilibre des saveurs.

Conseils pour réussir une teglia di patate e trombette

Pour une cuisson homogène, les tranches doivent avoir une épaisseur régulière. Les pommes de terre doivent être coupées plus finement. La Trombetta, qui s’attendrit plus vite, peut être taillée plus épaisse. Tremper les pommes de terre dans l’eau froide, puis les sécher soigneusement, limite l’excès d’amidon en surface.

Un plat peu profond en terre cuite ou en métal, généreusement huilé, favorise le contact avec la surface chaude. Une température modérée attendrit les couches, puis une température plus élevée en fin de cuisson élimine l’excédent d’humidité et dore la chapelure. La lame d’un couteau doit pénétrer facilement au centre, sans rencontrer de liquide.

Le repos hors du four raffermit l’amidon et permet au liquide résiduel de se répartir. Le style ligure repose sur des légumes disposés crus avant la cuisson et sur l’huile d’olive, sans purée, sauce, fromage fondant ni viande.