Ces aubergines rondes sont cuites puis refroidies avant d’être servies. Des légumes fermes, comme ceux utilisés pour la pasta alla norma, se tranchent nettement et gardent une peau tendre. La farce refroidie se raffermit tout en conservant le goût de l’ail, du persil, du basilic et du fromage affiné.

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La préparation est destinée à être consommée froide, après un passage au réfrigérateur. Elle peut aussi être présentée à température ambiante, selon la tradition régionale. Dans les deux cas, la coque reste moelleuse et le mélange gagne en tenue après la cuisson.

Melanzane fredde ripiene désigne plusieurs présentations. Les aubergines peuvent être coupées en deux dans la longueur, puis garnies dans leur coque. Elles peuvent aussi rester entières, être évidées par le dessus et recevoir leur partie supérieure après le remplissage.

Que sont les aubergines rondes farcies froides ?

Cette spécialité du Sud de l’Italie s’inspire de la cucina povera. L’aubergine sert de coque et accueille une farce nourrissante. Sa chair retirée est incorporée au mélange, comme dans un caviar d’aubergine italien, tandis que le pain rassis sert de liant.

Deux présentations sont courantes : les aubergines coupées en deux et les aubergines entières évidées par le dessus. Les variétés rondes, de petite ou moyenne taille, offrent une forme régulière et une chair assez dense pour supporter le remplissage.

La version au pain associe du pain de blé dur trempé puis essoré, du fromage affiné, des œufs, de l’ail et des herbes. Le pain lie la préparation et le fromage lui donne une saveur salée et marquée. Certaines recettes calabraises ajoutent du fromage de chèvre ou du pecorino, ainsi que du piment, puis cuisent les aubergines à la poêle avec de l’huile. Dans les Pouilles et en Basilicate, on trouve aussi de la sauce tomate italienne ou du gâteau de pommes de terre italien, avec une cuisson parfois braisée des aubergines farcies.

La version à la viande est différente. Des aubergines entières reçoivent une farce de veau, de chair à saucisse, de Parmigiano Reggiano, d’œufs, d’oignon, de pain trempé et d’herbes, proche par sa composition de certaines boulettes frites. La chair d’aubergine est mixée avec du yaourt pour former une crème froide. L’aubergine cuite est ensuite servie avec cette crème, généralement après avoir été coupée en deux.

La diffusion méditerranéenne des aubergines farcies

L’aubergine est originaire du sous-continent indien et de l’Asie du Sud-Est. Des marchands et des conquérants arabes l’introduisirent en Sicile, en Calabre et en Andalousie entre les VII^e et IX^e siècles. Des appellations calabraises comme mulangiani chjini et melingiàni chjini rappellent l’ancien terme arabe badinjān.

Dans l’Europe médiévale, certaines communautés chrétiennes se méfiaient de cette plante de la famille des solanacées. Le nom latinisé mela insana, « pomme folle », reflétait l’une des croyances associées à ses effets supposés, sans résumer à lui seul les usages de l’aubergine. Les communautés juives séfarades la cultivaient et la consommaient, alors que son emploi restait limité dans certaines cuisines chrétiennes.

Vincenzo Corrado a décrit ces différences dans Il Cuoco Galante, publié en 1773. Sous le nom de petronciane, il évoquait la place de l’aubergine dans l’alimentation juive et mentionnait des variétés blanches, jaunes et violet foncé.

À Naples, Ippolito Cavalcanti documenta les aubergines farcies dans Cucina Teorico-Pratica, publié en 1837 puis remanié en 1839. Il recommandait de les saler sous un poids afin d’en extraire l’amertume, avant de les frire et de les garnir.

En 1891, Pellegrino Artusi écrivait que les aubergines apparaissaient encore rarement sur les marchés de Florence vers 1850. Il rapportait leur réputation de « nourriture pour les Juifs », puis en soulignait la digestibilité et conseillait les aubergines de petite ou moyenne taille. Ada Boni en codifia plusieurs versions dans Il Talismano della Felicità en 1928. En 2004, une préparation calabraise rejoignit la Liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels du ministère italien de l’Agriculture, sous le sigle officiel PAT.

Les principaux ingrédients

Les aubergines rondes fournissent la coque et la chair. Il faut les choisir fermes et régulières. Les aubergines de petite ou moyenne taille ont souvent une chair plus ferme, moins de graines et une amertume moindre que les légumes trop mûrs.

Dans la version au pain, la chair retirée est salée, essorée, puis cuite avec de l’huile d’olive et de l’ail. Cette préparation élimine son eau et concentre sa saveur. Dans la version à la viande, elle est transformée en crème avec le yaourt et ne rejoint pas le mélange de veau et de saucisse.

Le pain de campagne rassis ou le pain de blé dur est trempé puis bien essoré. Il lie la farce tout en lui conservant une texture moelleuse. La chapelure sèche, notamment le panko, une chapelure japonaise, donne un mélange plus granuleux et convient moins bien aux deux variantes.

Le fromage affiné apporte du sel et une saveur prononcée. Le caprino, fromage de chèvre, le pecorino Romano, fromage de brebis, le cacioricotta et le caciocavallo conviennent à la version au pain. La recette à la viande utilise du Parmigiano Reggiano, au goût différent, mais également sapide.

Les œufs lient les préparations et les aident à se raffermir en refroidissant. Dans la variante à la viande, un œuf dur haché peut aussi être déposé sur la crème d’aubergine et de yaourt. Il garnit ainsi clairement la crème, et non l’aubergine elle-même.

L’huile d’olive extra-vierge sert à cuire la chair et les coques et favorise la diffusion des aromates. L’ail, le persil et le basilic varient selon les régions. Le basilic, ingrédient du pesto genovese, parfume certaines versions, tandis que le persil domine souvent dans la recette à la viande. Sel, poivre noir et peperoncino complètent l’assaisonnement.

Conseils pour réussir les aubergines farcies froides

Pour les aubergines coupées en deux, retirez la chair en laissant des parois suffisamment épaisses pour maintenir la coque. Pour les aubergines entières, ouvrez le dessus, évidez le légume, remplissez-le, puis replacez la partie supérieure avant la cuisson.

Selon les usages régionaux, les coques sont blanchies dans de l’eau salée ou cuites directement. La chair réservée peut être salée, pressée, puis cuite avec l’huile et l’ail. Poursuivez jusqu’à évaporation de l’eau et réduction visible de son volume.

La cuisson des aubergines farcies à la poêle dore la garniture et peut former de petites cloques sur la peau. Le four donne des coques tendres et une surface dorée. Avec un coulis de tomate, les aubergines cuisent plus lentement dans la sauce.

Laissez les aubergines refroidir complètement après la cuisson. Pour un service froid, le réfrigérateur raffermit la farce. La crème d’aubergine et de yaourt doit refroidir séparément avant le dressage. Pour un service à température ambiante, sortez les aubergines après ce refroidissement complet.